香蕉果實(shí)屬漿果，由雌花的子房發(fā)育而成。香蕉果穗是向下生長(zhǎng)的，而果實(shí)正相反，是向上彎曲的。一般栽培品種為單性結(jié)實(shí)，果實(shí)無(wú)種子；當(dāng)附近有野生蕉時(shí)，大蕉類品種有可能出現(xiàn)種子。

    香蕉果實(shí)力略帶棱的圓柱形，有3～5棱。果皮未成熟時(shí)綠色，個(gè)別品種呈紫紅色，成熟時(shí)黃色或鮮黃色，個(gè)別品種呈大紅色；果肉乳白色或淡黃色或深黃色，肉質(zhì)細(xì)密，甜、香味濃淡等特征則因品種不同而異。一穗蕉一般有4～15梳果，但有的多達(dá)20多梳，每梳果正常為兩層，個(gè)別因果指多或異形果出現(xiàn)三層果，一般果數(shù)有7～30個(gè)單果，有時(shí)個(gè)別可達(dá)40多個(gè)。單果稱果指，指長(zhǎng)6～30cm，指形呈彎月形或微彎或曲尺形或直尺形，重50～600g，香蕉梳形和指形與品種。收獲季節(jié)有密切關(guān)系，一般高干品種梳形整齊，果指排列緊貼，指形微彎或曲尺形，矮干品種梳形不夠整齊，三層果多，果指排列較疏，指形呈彎月形或一排彎一排直；秋季蕉果形彎細(xì)長(zhǎng)，早春蕉果形直且短小。一穗果的果指大小自上而下逐漸變化，最后一梳指長(zhǎng)僅約為第一、二梳果的60%一70%。

    果實(shí)在斷蕾后初期發(fā)育慢，50天后發(fā)育才加快。果實(shí)自開花到成熟，需要65～170天。果實(shí)的成熟期因季節(jié)。地區(qū)和栽培管理方法不同而異。5～6月開花的只60～70即可采收， 11月開花的需130～140天（平地）或160～170天（山地）才可采收。香蕉采收期不同于其他水果可以憑皮色來(lái)決定，而主要是靠果指的飽滿度（棱明顯否）來(lái)決定。

    （一）蕉采收

    貯藏保鮮前，將香蕉采收回來(lái)，隨即進(jìn)行質(zhì)量挑選、去軸切梳和消毒防腐處理工作，對(duì)貯藏保鮮效果關(guān)系很大。

    1、確定成熟度的方法 判斷蕉果的成熟度以果肉的飽滿程度來(lái)確定。①目測(cè)蕉果梭角的變化為最可靠而又易行的方法。習(xí)慣上是以果穗中部的蕉果為準(zhǔn)，蕉身梭角明顯高出，是7成以下的飽滿度；果身近于平滿時(shí)為7成飽滿度；果身圓滿，但尚能見梭形為8成飽滿度；果身圓滿無(wú)梭形，則為9成飽滿度以上。②可按斷蕾后的天數(shù)來(lái)確定蕉果成熟度。一般夏秋兩季自斷蕾后經(jīng)70～80天即達(dá)7～8成的飽滿度，而冬春兩季則需140～150天左右，并結(jié)合目測(cè)飽滿度的方法來(lái)確定果實(shí)的成熟度（飽滿度）。

    2、適時(shí)采收 根據(jù)香蕉采后的用途來(lái)掌握。采后于運(yùn)銷和貯藏的蕉果，以7～8成的飽滿度為宜；近銷和就地銷，按8成以上的飽滿度采收為宜。另外，在采收時(shí)將整條蕉穗割下來(lái)，可按梳蕉采采割，即不割斷果軸，只采割飽滿度符合要求的梳蕉，其余讓再生長(zhǎng)一段時(shí)間，待符合收購(gòu)熟度標(biāo)準(zhǔn)時(shí)再采，利于掌握適時(shí)采收和提高蕉果質(zhì)量。

    3、無(wú)傷采收 用于貯藏和遠(yuǎn)銷的蕉果，最怕碰壓、撞擊和磨擦，稍微重壓和碰撞就會(huì)損傷果實(shí)，降低品質(zhì)，影響色澤，又降低商品價(jià)值。因此，采收香蕉果時(shí)最好兩人協(xié)同操作。果穗上留果軸長(zhǎng)約20厘米，方便搬運(yùn)。采下的果穗不要亂扔、拋擲、應(yīng)小心放置陰涼處，地面墊上蕉葉或薄膜布。

    4、質(zhì)量挑選，去軸落梳，質(zhì)量挑選主要是鑒別機(jī)械操作程度和是否有嚴(yán)重病蟲害的果實(shí)，有應(yīng)除掉，這些果實(shí)易產(chǎn)生大量乙烯，促早成熟，會(huì)因消毒不好而腐爛，催熟后受傷的果實(shí)會(huì)出現(xiàn)黑斑，同時(shí)，等外果如尾梳也要除掉，裝籮打包要輕拿輕放，嚴(yán)防損傷，保證質(zhì)量。

    蕉果落梳時(shí)，采用半月形專用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄2～3cm，刀口要平整，避免刀傷蕉果，有條件的可在水池中落梳，遠(yuǎn)銷梳蕉一般不帶軸，因?yàn)椋孩俳遁S含水量多，易染病而腐爛。②去軸梳蕉易包裝、貯運(yùn)，節(jié)省包裝費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)。但近銷或短途運(yùn)輸是采用條蕉（整條果穗），由于條蕉傷口小，發(fā)病面積小。

    （二）防腐保鮮處理

    采下的香蕉經(jīng)質(zhì)量挑選后，按果實(shí)的大小，成熟度進(jìn)行分級(jí)，用來(lái)貯藏保鮮的果實(shí)個(gè)頭大小、成熟度要基本一致，然后進(jìn)行修整、漂洗和藥物浸泡。

    1、修整：在進(jìn)行漂洗前，用半月形切刀，對(duì)梳蕉柄切口處進(jìn)行小心修整，重新切新，以防原切口帶病菌，影響貯藏效果。經(jīng)修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纖維須，防止在貯運(yùn)時(shí)尖角刺傷蕉果和病菌從纖維須侵入。

    2、漂洗：經(jīng)修整后，應(yīng)立即將梳蕉放入0.1～0.2%的明礬水或清潔水中漂洗，將梳蕉洗干凈，然后晾干。

    3、藥物浸泡：香蕉在貯運(yùn)過(guò)程中的主要病害是軸腐病，藥液處理是防止軸腐病的一項(xiàng)重要措施。將漂洗的后晾干的梳蕉，用1000～2000倍的甲基托布津或多菌靈溶液，或用伊邁唑500PPM水溶液泡30秒，后撈出放入竹籮內(nèi)濾干�？稍谒幰豪锛尤�1%左右的蔗糖酯，效果更好。藥液用大罐（池）盛裝，即配即用，48小時(shí)更換一次新藥液，用明礬水漂洗的梳莜，不要放入藥液中浸泡，將梳蕉柄切口蘸取藥液即可。

    經(jīng)上述藥液浸泡過(guò)的蕉果，在夏天可保持2～3個(gè)星期不發(fā)霉，冬天1～2個(gè)月不發(fā)霉。藥物處理要及時(shí)，最好應(yīng)在當(dāng)天采果當(dāng)天處理，最遲在超過(guò)2天。當(dāng)天處理防腐效果最顯著。