臭氧既是消毒劑又是一種強氧化劑，可殺滅消除水果上的微生物及其分泌的毒素，又能抑制并延緩水果有機物的水解從而延長水果貯藏期。目前利用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧的同時，也產(chǎn)生大量的負(fù)氧離子，負(fù)氧離子也具有抑制新陳代謝的作用，臭氧與乙烯發(fā)生化學(xué)反應(yīng)時中間氧化物還是霉菌等微生物的有效抑制劑，從而達到防腐保鮮的目的。國外有人利用臭氧研究對草莓等的保鮮作用，結(jié)果證明，臭氧能夠抑制果實真菌病原體和微生物的繁殖，很好的保持草莓和山梅等果實的貯藏品質(zhì)。也有人通過臭氧處理經(jīng)過人工接種青霉的柑橘和檸檬，說明，臭氧能夠降低果實腐爛率，保持較好的保鮮效果。我國科學(xué)家通過臭氧處理研究了荔枝、銀杏、甜玉米等果蔬的保鮮，具有很好的保鮮效果，并且對果實的營養(yǎng)成分具有很好的保持作用