冷藏法就是利用低溫來抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和蛋內(nèi)酶的活性，延緩蛋內(nèi)的生化變化，使鮮蛋在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)能較好地保持原有的品質(zhì)，從而達(dá)到保鮮的目的。冷藏法是目前國(guó)內(nèi)外廣泛使用的一種貯藏保鮮方法。

    1、冷藏前的準(zhǔn)備

    鮮蛋入庫(kù)前，冷藏庫(kù)應(yīng)預(yù)先打掃干凈、消毒和通風(fēng)，以消滅庫(kù)內(nèi)殘存的微生物和害蟲。消毒的方法，可采用漂白粉溶液噴霧消毒法或乳酸熏蒸消毒法。放蛋的冷庫(kù)內(nèi)，嚴(yán)禁存放其他帶有異味的物品，以免影響蛋的品質(zhì)。

    冷藏的鮮蛋，必須經(jīng)過嚴(yán)格的感官檢驗(yàn)和燈光透視，選擇符合質(zhì)量要求的鮮蛋入庫(kù)。選好的蛋在入冷藏庫(kù)前，必須經(jīng)過預(yù)冷。如果不經(jīng)過預(yù)冷而直接入庫(kù)，會(huì)由于蛋的溫度高，使庫(kù)溫上升，水蒸氣會(huì)在蛋殼上凝結(jié)成水珠，有利于霉菌的生長(zhǎng)。因此，鮮蛋在放入冷庫(kù)前，要有一個(gè)冷卻過程（即預(yù)冷）.預(yù)冷的溫度一般為2～0℃，相對(duì)濕度為80～85%,約經(jīng)24小時(shí)，蛋溫逐漸下降便可入庫(kù)貯藏。

    2、入庫(kù)后的管理

    鮮蛋入庫(kù)要按蛋的品種分別堆垛，并順冷空氣循流方向堆垛，整齊排列。蛋箱不要靠墻，蛋箱之間要有一定空隙，各堆垛之間要留有間隔，地面上要有墊板或墊木。冷庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度要保持穩(wěn)定，不要忽高忽低。冷庫(kù)內(nèi)貯藏鮮蛋的溫度為-1.5～-1℃，不應(yīng)低于-2.5℃，否則會(huì)使蛋內(nèi)水分凍結(jié)，而導(dǎo)致蛋殼的破裂。庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度為88%左右，濕度過高，霉菌易于繁殖；濕度過低，則會(huì)加速蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，增加自然干耗。要定期檢查鮮蛋質(zhì)量，以便了解鮮蛋在貯存期間的質(zhì)量變化，更好地確定以后貯存的時(shí)間。

    3、出庫(kù)時(shí)升溫

    經(jīng)冷藏的蛋，因室內(nèi)外溫差較大，出庫(kù)時(shí)應(yīng)將蛋放在特設(shè)的房間，使蛋的溫度逐漸回升，當(dāng)?shù)皽厣�到比外界溫度�?～4℃時(shí)，便可出庫(kù)。如果未經(jīng)過升溫而直接出庫(kù)，由于蛋溫較低，外界溫度較高，鮮蛋突然遇熱，蛋殼表面就會(huì)凝結(jié)水珠（俗稱"出汗"）,容易造成微生物的繁殖而導(dǎo)致蛋變壞。