食品的化學(xué)保藏法

    化學(xué)保藏法包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。鹽藏和糖藏都是根據(jù)提高食物的滲透壓來(lái)抑制微生物的活動(dòng)，醋和酒在食物中達(dá)到一定濃度時(shí)也能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防腐劑能抑制微生物酶系的活性以及破壞微生物細(xì)胞的膜結(jié)構(gòu)。

    1）鹽藏

    食品經(jīng)鹽藏不僅能抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，并可賦予其新的風(fēng)味，故兼有加工的效果。食鹽的防腐作用主要在于提高滲透壓，使細(xì)胞原生質(zhì)濃縮發(fā)生質(zhì)壁分離；降低水分活性，不利于微生物生長(zhǎng)；減少水中溶解氧，使好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制等。

    各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性差別較大。嗜鹽性微生物，如紅色細(xì)菌、接合酵母屬和革蘭氏陽(yáng)性球菌在較高濃度食鹽的溶液（15% 以上）中仍能生長(zhǎng)。無(wú)色桿菌屬等一般腐敗性微生物約在5%的食鹽濃度，肉毒梭狀芽孢桿菌等病原菌在7%～10%食鹽濃度時(shí)，生長(zhǎng)也受到抑制。一般霉菌對(duì)食鹽都有較強(qiáng)的耐受性，如某些青霉菌株在25%的食鹽濃度中尚能生長(zhǎng)。

    由于各種微生物對(duì)食鹽濃度的適應(yīng)性不同，因而食鹽濃度的高低就決定了所能生長(zhǎng)的微生物菌群。例如肉類(lèi)中食鹽濃度在5% 以下時(shí)，主要是細(xì)菌的繁殖；食鹽濃度在5% 以上，存在較多的是霉菌；食鹽濃度超過(guò)20%,主要生長(zhǎng)的微生物是酵母菌。

    2）糖藏

    糖藏也是利用增加食品滲透壓、降低水分活度，從而抑制微生物生長(zhǎng)的一種貯藏方法。

    一般微生物在糖濃度超過(guò)50%時(shí)生長(zhǎng)便受到抑制。但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌，在糖濃度高達(dá)70%以上尚可生長(zhǎng)。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋）,微生物的耐滲透力將顯著下降。

    果醬等因其原料果實(shí)中含有有機(jī)酸，在加工時(shí)又添加蔗糖，并經(jīng)加熱，在滲透壓、酸和加熱等三個(gè)因子的聯(lián)合作用下，可得到非常好的保藏性。但有時(shí)果醬也會(huì)出現(xiàn)因微生物作用而變質(zhì)腐敗，其主要原因是糖濃度不足。

    3）防腐劑保藏

    防腐劑按其來(lái)源和性質(zhì)可分成有機(jī)防腐劑和無(wú)機(jī)防腐劑兩類(lèi)。有機(jī)防腐劑包括有苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽類(lèi)、脫氫醋酸及其鹽類(lèi)、對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)、丙酸鹽類(lèi)、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯(lián)苯、噻苯咪唑等。此外還包括有天然的細(xì)菌素（如Nisin）、溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、辛辣成分等。無(wú)機(jī)防腐劑包括有過(guò)氧化氫、硝酸鹽和亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽和食鹽等。