長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)勞動(dòng)人民在對(duì)黑豆經(jīng)濟(jì)價(jià)值的認(rèn)知和開(kāi)發(fā)利用方面積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，這對(duì)以素食為主的中華民族來(lái)說(shuō)，無(wú)論是在黑豆的食用方面，還是在黑豆的藥用方面，都曾起到過(guò)重要的歷史作用。

    1.黑豆的開(kāi)發(fā)利用

    隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人民生活水平的提高，黑豆在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、飼料工業(yè)、化學(xué)工業(yè)等領(lǐng)域的應(yīng)用將會(huì)越來(lái)越廣泛，黑豆綜合開(kāi)發(fā)利用的前景十分廣闊。

    （1）黑豆是重要的新興食品工業(yè)原料 黑色食品具有清除自由基、延緩衰老、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、增強(qiáng)免疫力、改善性功能、鎮(zhèn)靜和改善睡眠等保健功能，而黑豆是黑色食品中的佼佼者。據(jù)測(cè)定，黑豆所含黃酮及類黃酮化合物的量，要高于普通大豆5倍～7倍；其食物纖維含量為12.26%,高出黑大米1倍；黑豆中所含人體必需的氨基酸含量也是其他黑色谷物所不能比擬的。

    （2）黑豆在醫(yī)藥工業(yè)和其他工業(yè)中有著廣泛的用途 黑豆是醫(yī)藥工業(yè)廉價(jià)而重要的原料。中醫(yī)認(rèn)為，黑豆和黑豆衣具有養(yǎng)血平肝、除熱止汗、滋陰補(bǔ)腎之功效。近代醫(yī)藥學(xué)研究表明，黑豆油可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、胃腸潰瘍、腸炎等疾病，從黑豆中提取的大豆卵磷脂與皂甙異黃酮等生物活性物質(zhì)，可以預(yù)防和治療心血管病、高血壓病以及癌癥等。此外，黑豆同黃豆一樣，也是重要的化學(xué)工業(yè)原料，可用來(lái)制作油漆、印刷油墨、甘油、人造纖維、人造羊毛、塑料、膠劑、照相膠卷等物品。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，黑豆深加工產(chǎn)品一定會(huì)有更大的突破。

    （3）黑豆是重要的飼料工業(yè)原料 黑豆的莖葉、黑豆籽及其加工中的副產(chǎn)品歷來(lái)都是飼喂畜禽的優(yōu)質(zhì)飼料。青綠的黑豆莖葉可直接用于飼喂畜禽，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于苜蓿，尤其是與玉米青貯飼料混合飼喂，效果會(huì)更好。收獲后的黑豆秸稈含蛋白質(zhì)5.7%,可消化率為2.3%,其營(yíng)養(yǎng)成分高于谷物秸稈，是牛羊的很好飼料。磨碎后配合其他飼料喂豬，或制成顆粒飼料喂兔，效果都很不錯(cuò)。黑豆籽與豆餅都是上好的蛋白質(zhì)飼料，蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)元素及維生素含量豐富，是飼料工業(yè)中制作配合飼料與膨化飼料的重要原料。

    （4）黑豆在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有著特殊用途 利用黑豆與其他作物合理輪作能夠調(diào)節(jié)土壤養(yǎng)分，培肥地力，減少病、蟲、草害，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上一個(gè)傳統(tǒng)的增產(chǎn)措施。同黃豆一樣，黑豆根系生長(zhǎng)著許多根瘤菌，能固定空氣中的游離氮素。山西省晉中地區(qū)采用麥、谷輪作，土壤全氮含量為0.095%,速效鉀含量186mg/kg;實(shí)行麥、豆輪作，土壤的全氮含量與速效鉀含量分別為0.099%、312mg/kg,土壤有益微生物數(shù)量成倍增加，20cm表土層團(tuán)粒結(jié)構(gòu)增加。

    2.黑豆的貯藏特性

    黑豆在貯藏中除經(jīng)常發(fā)生一般糧谷類作物的發(fā)熱霉變、結(jié)露、生蟲等現(xiàn)象外，主要是變色、變味、吸濕生霉和品質(zhì)劣變等問(wèn)題。品質(zhì)劣變主要表現(xiàn)在蛋白質(zhì)變性、脂肪變質(zhì)、酸價(jià)增加、降低出油率和發(fā)芽力等方面。

    （1）變色浸油 黑豆在貯藏期中若條件不利，或貯藏過(guò)久，容易出現(xiàn)子葉走油現(xiàn)象。這是由于在高溫作用下，引起蛋白質(zhì)和脂肪變性，破壞了脂肪和蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)。黑豆變色及浸油后品質(zhì)會(huì)大大降低，加工食用時(shí)有酸敗味，做豆?jié){顏色暗紅，食之有異味。

    （2）吸濕生霉 黑豆種皮薄，珠孔較大，蛋白質(zhì)含量高，故吸濕后體積可增大2倍～3倍，同時(shí)呼吸增加，極易發(fā)熱霉變。當(dāng)水分含量為15%～16%、溫度20℃時(shí)，就有發(fā)熱生霉的危險(xiǎn)。黑豆發(fā)熱霉變初期，豆粒發(fā)軟，種皮灰暗，食有異味，隨后豆粒膨脹，很快發(fā)霉。霉變嚴(yán)重的豆粒，逐步變?yōu)楹谏�，有腥臭味，這是由于蛋白質(zhì)變性的結(jié)果。

    3.黑豆的貯藏方法

    （1）干燥貯藏法 在常溫下，黑豆的安全貯藏水分為11%～13%,臨界水分為1.4%.貯藏的黑豆收獲期多在中秋以后，收獲后干燥降水的方法有日光曝曬和設(shè)備烘干等。只要?dú)夂驐l件允許，日曬法簡(jiǎn)單易行，經(jīng)濟(jì)實(shí)用    ,但勞動(dòng)強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差，適合于小廠使用。

    用于黑豆干燥的設(shè)備很多，有滾筒式、氣流式熱風(fēng)烘干機(jī)、流化床烘干機(jī)以及遠(yuǎn)紅外烘干機(jī)等。利用設(shè)備干燥，效果好，效率高，不受氣候限制，但設(shè)備投資大，成本高。

    （2）通風(fēng)貯藏 通風(fēng)貯藏是指黑豆在貯藏過(guò)程中，要保持良好的通風(fēng)狀態(tài)，使干燥的低溫空氣不斷地穿過(guò)黑豆籽粒間，以降低溫度，減少水分，防止局部發(fā)熱、霉變。

    通風(fēng)貯藏往往要和干燥貯藏配合使用。通風(fēng)的方法有自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)兩種。自然通風(fēng)就是利用室內(nèi)外自然溫差和氣壓差進(jìn)行通風(fēng)，它受氣候影響較大。機(jī)械通風(fēng)就是在倉(cāng)房?jī)?nèi)設(shè)通風(fēng)地溝與排風(fēng)口，或者在料堆或筒倉(cāng)內(nèi)安裝可移動(dòng)式通風(fēng)管或分配室。機(jī)械通風(fēng)不受季節(jié)影響，效果好，但耗能大。

    （3）低溫貯藏 低溫的好處是能夠有效地防止微生物和害蟲的侵蝕，使種子能處于休眠狀態(tài)，降低呼吸作用。根據(jù)試驗(yàn)，溫度在10℃以下，害蟲及微生物基本停止繁殖，8℃以下呈昏迷狀態(tài)，當(dāng)達(dá)到0℃以下時(shí)，能使害蟲致死。

    低溫貯藏主要是通過(guò)隔熱和降溫兩種手段來(lái)實(shí)現(xiàn)的，除冬季可利用自然通風(fēng)降溫外，一般需要在倉(cāng)房?jī)?nèi)設(shè)置隔墻、隔熱材料隔熱，并附設(shè)制冷設(shè)備。

    （4）密閉貯藏 密閉貯藏的原理是通過(guò)密閉方式與外界隔絕，以減少環(huán)境溫度、濕度對(duì)黑豆粒的影響，使其保持穩(wěn)定的干燥和低溫狀態(tài)，防止蟲害侵入。同時(shí)，在密閉條件下，由于缺氧，既可以抑制黑豆的呼吸，又可以抑制害蟲及微生物的繁殖。

    密閉貯藏法包括全倉(cāng)密閉和單包裝密閉兩種。全倉(cāng)密閉貯藏室建筑要求高，費(fèi)用多。單包裝密閉貯藏，可用塑料薄膜包裝，此法用于小規(guī)模貯藏效果好，但也要注意水分含量不宜太高，否則也易發(fā)生變質(zhì)。

    （5）化學(xué)貯藏法 化學(xué)貯藏法就是在黑豆貯藏以前或貯藏過(guò)程中，在黑豆中均勻地加入某種能夠鈍化酶、殺死害蟲的藥品，從而達(dá)到安全貯藏的目的。這種方法與密閉法、干燥法等配合使用，效果會(huì)更佳。