馬鈴薯貯藏的目的主要是保證食用、加工和種用品質(zhì)。食用商品薯的貯藏，應(yīng)盡量減少水分損失和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，避免見光使薯皮變綠，食味變劣，使塊莖始終保持新鮮狀態(tài)。加工用薯的貯藏，應(yīng)防止淀粉轉(zhuǎn)化為糖。種用馬鈴薯可見散射光，保持良好的出芽繁殖能力是貯藏的主要目標(biāo)。采用科學(xué)的方法進(jìn)行管理，才能避免塊莖腐爛、發(fā)芽和病害蔓延，保持其商品和種用品質(zhì)，降低貯藏期間的自然損耗。

馬鈴薯貯藏期間要經(jīng)過后熟期、休眠期和萌發(fā)期三個(gè)生理階段。

后熟期：

收獲后的馬鈴薯塊莖還未充分成熟，生理年齡不完全相同，大約需要半個(gè)月到一個(gè)月的時(shí)間才能達(dá)到成熟，稱為后熟期。這一階段塊莖的呼吸強(qiáng)度由強(qiáng)逐漸變?nèi)�，表皮也木柱化，塊莖內(nèi)的含水量在這一期間下降迅速(大約下降5％)，同時(shí)釋放大量的熱量。因此，剛收獲的馬鈴薯要在背蔭通風(fēng)處攤開晾曬15天左右，使運(yùn)輸時(shí)破皮、擠傷、表皮擦傷的塊莖進(jìn)行傷口愈合，形成木栓層和傷口周皮并度過后熟階段，然后再裝袋入庫或窖。

休眠期：

后熟階段完成后。塊莖芽眼中幼芽處于穩(wěn)定不萌發(fā)狀態(tài)。塊莖內(nèi)的生理生化活動(dòng)極微弱，有利于貯藏。0.5-2℃可顯著延長貯藏期。

萌發(fā)期：

馬鈴薯通過休眠期后，在適宜的溫濕度下，幼芽開始萌動(dòng)生長，塊莖重量明顯減輕。作為食用和加工的塊莖要采取措施防止發(fā)芽，如噴抑芽劑等。馬鈴薯貯藏過程中，前后期要注意防熱，中間要注意防凍。

馬鈴薯在貯藏期間塊莖重量的自然損耗是不大的，傷熱、受凍、腐爛所造成的損失是最主要的。因此要了解和掌握馬鈴薯貯藏過程與環(huán)境條件的關(guān)系及對(duì)環(huán)境條件的要求，采用科學(xué)管理方法，最大限度地減少貯藏期間的損失。

首先，倉庫或窖要清理、消毒，通風(fēng)換氣，使庫(窖)內(nèi)濕氣排除、溫度下降。對(duì)要入庫(窖)的馬鈴薯，先晾曬，使其在庫(窖)外渡過后熟期，然后裝袋碼垛，垛不要高，一般碼五袋高，兩列并排為一行，行與行之間要留半米左右的通風(fēng)道，行的長度視庫(窖)的大小來定。包裝袋最好選用網(wǎng)眼袋，利于通氣散熱。要用木杠將袋子與地面隔開，利于地?zé)峒巴恋貪駳獾纳⑹АｑR鈴薯貯藏期間的溫度調(diào)節(jié)最為關(guān)鍵。因?yàn)橘A藏溫度是塊莖貯藏壽命的主要因素之一。環(huán)境溫度過低，塊莖會(huì)受凍；環(huán)境溫度過高會(huì)使薯堆傷熱，導(dǎo)致爛薯。一般情況下，當(dāng)環(huán)境溫度在-1--3℃時(shí)，9個(gè)小時(shí)塊莖就凍硬；-5℃時(shí)2個(gè)小時(shí)塊莖就受凍。長期在0℃左右環(huán)境中貯藏塊莖，芽的生長和萌發(fā)受到抑制，生命力減弱。高溫下貯藏，塊莖打破休眠的時(shí)間較短，也易引起爛薯。最適宜的貯存溫度是，商品薯4-5℃，種薯1-3℃，加工用的塊莖以7-8℃為宜。

環(huán)境濕度是影響馬鈴薯貯藏的又一重要因素。保持貯藏環(huán)境內(nèi)的適宜濕度，有利于減少塊莖失水損耗；但是庫(窖)內(nèi)過于潮濕，塊莖上會(huì)凝結(jié)小水滴，也叫"出汗"現(xiàn)象。一方面會(huì)促使塊莖在貯藏中后期發(fā)芽并長出須根，另一方面由于濕度大，還會(huì)為一些病原菌和腐生茵的侵染創(chuàng)造條件，導(dǎo)致發(fā)病和腐爛。相反，如果貯藏環(huán)境過于干燥，雖可減少腐爛，但極易導(dǎo)致薯塊失水皺縮，同樣降低塊莖的商品性和種用性。

馬鈴薯無論商品薯還是種薯，最適宜的貯藏濕度應(yīng)為空氣相對(duì)濕度的85％--90％。

商品薯貯藏應(yīng)避免見光，光可使薯皮變綠，龍葵素含量增加，降低食用品質(zhì)。種薯在貯藏期間見光，可抑制幼芽的生長，防止出現(xiàn)徒長芽。此外，種薯變綠后有抑制病菌侵染的作用，避免爛薯。另外，貯藏期間要注意適量通風(fēng)，保證塊莖有足夠氧氣進(jìn)行呼吸，同時(shí)排除多余二氧化碳。

影響馬鈴薯塊莖貯藏的內(nèi)部因素有兩個(gè)，一是品種的耐貯性，二是塊莖的成熟度。在同樣的貯藏條件下，有的品種耐貯性強(qiáng)，有的品種耐貯性差。因此應(yīng)選擇適于當(dāng)?shù)刭A藏條件的品種。另外成熟度好的塊莖，表皮木栓化程度高，收獲和運(yùn)輸過程中不易擦傷，貯藏期間失水少，不易皺縮。此外，成熟度好的塊莖，其內(nèi)部淀粉等干物質(zhì)積累充足，大大增強(qiáng)了耐貯性。末成熟的塊莖，由于表皮幼嫩，未形成木柱層，收獲和運(yùn)輸過程中易受擦傷，為病菌侵入創(chuàng)造了條件。由于幼嫩塊莖含水量高，干物質(zhì)積累少，缺乏對(duì)不良環(huán)境的抵抗能力，因此貯藏過程中易失水皺縮和發(fā)生腐爛。