目前消費者瘋狂追求低碳的膳食結構，肉制品的消費也趨向健康。消費者逐步告別了傳統(tǒng)的熟食店，適應了由肉制品生產商推出的預加工產品，這些產品的包裝也很精美，對生活節(jié)奏很快的消費者起到了很好的展示作用。
        
        產品的外觀是影響消費者對切片熟肉制品的選擇關鍵，其影響力甚至比產品的價格更大。一些生產商發(fā)現(xiàn)，氧化降解是影響肉制品顏色、風味和產品貨架期的關鍵。這些公司開始采用最新的吸氧性主動包裝來排除氧氣帶來的負面影響。
        
        事實上，食品包裝材料，特別是吸氧劑，決定了肉制品的外觀和質量。目前一種OutgredientsTM吸氧劑問世，對肉制品的風味、顏色、質感都有很大的影響。Outgredients能主動排除包裝內部的氧氣，保留肉制品最新鮮的顏色和風味，對肉制品本身的成分沒有任何影響。以下的一些問答解釋了Outgredient吸氧劑對切片熟肉制品在延長貨架期方面的作用。
        
        1、問：氧氣降解對肉制品有哪些影響？
        
        答：氧氣會造成肉制品的降解和腐敗。具體來說，氧氣對肉制品的影響主要有以下4方面，顏色變化、風味變化、油脂/脂肪變化及微生物變化。
        
        生產商關注的重點就是顏色的變化，因為肉制品的顏色向消費者表明了產品新鮮與否。氧氣能在片刻間造成肉制品顏色的變化，新鮮的紅色慢慢消失，意味著肉制品發(fā)生了某種變化。這種糟糕的變化是消費者不愿意看到的。
        
        溫度和包裝的氣密性是食品發(fā)生降解的直接原因。氧氣是微生物生長的必要元素，而微生物是肉制品變質的主要元兇。盡管預制肉制品在加工中添加了一些防止微生物生長的配料，但包裝內的氧氣仍舊必須被排除，否則仍將促使微生物生長。這里講的變質包括肉制品觸感上、視覺上、味覺上及風味上的任何改變，這些改變都是消費者無法接受的。微生物引起的變化在包裝內可能無法被發(fā)現(xiàn)，一些微生物甚至會引起食品中毒。此外，微生物也會引發(fā)肉制品變色。假單胞菌會引起食品變黃、變綠、或變紅，桿狀菌會引起食品發(fā)黑。酵母會在肉制品表面生成白色物質，或把海鮮食品由紅色變粉色。霉菌會生成很多種水溶性的顏色。
        
        細菌生產時會在食品表面生成一層薄薄的物質，使得食品看來非常惡心。在細菌分解了食品內的蛋白質時，就會引發(fā)了腐敗，產生惡心的氣味。假單胞菌、桿狀菌、霉菌會引起蛋白質水解，食品的風味和營養(yǎng)會流失。脂肪酸的生化氧化作用也會影響食品的顏色和風味。此外，甘油三酸酯的水解也會產生食品的腐臭味。
        
        如果使用Outgredient吸氧劑就能有效阻隔這些降解途徑，從肉制品包裝內部將氧氣徹底排除。
        
        2、問：防止氧化分解、食品變質有哪些有效方法？
        
        答：目前很多對延長貨架期方法的研究從對產品本身的處理手段轉移到包裝系統(tǒng)上。在包裝上下功夫，主要是控制包裝內的空氣，特別是氧氣含量，因為氧氣是促使細菌生長的最直接因素。
        
        肉制品工業(yè)早就認識到了氣調包裝（MAP）的重要性。氣調包裝先對包裝充氮氣或二氧化碳，然后封口。但包裝內總會剩余有小部分氧氣，還有些氧氣會滲透到包裝內，如果氣調包裝再加上Outgredient吸氧劑，這種組合就能徹底排除氧氣，有效延長貨架期。
        
        3、問：包裝內氧氣的排除如何幫助提高產品的形象？
        
        答：如果包裝內沒有氧氣，肉制品天然的顏色將能保持幾個星期。目前采用Outgredient技術最多的肉制品是煙熏切片肉，主要是豬肉制品，包括火腿、排骨、培根肉和意大利辣香腸等。生產商之所以選擇Outgredient，主要是為了保持肉制品新鮮、天然的顏色。
        
        在產品暴露在自然光或商店燈光下，吸氧劑幫助維持了天然的肉制品顏色，保證肉制品以最誘人的形象送到消費者面前。如果不采用吸氧劑，肉制品的顏色將在包裝后幾小時內發(fā)生變化，在幾天后變深、變灰。
        
        吸氧劑雖然不能直接幫助提高產品的外觀形象，但實際上卻作用非凡。此外，吸氧劑對保持肉制品原有風味的作用也得到了證實。
        
        4、問：Outgredient技術是如何延長貨架期的？
        
        答：去除包裝內氧氣能直接阻止需氧的微生物可能引起的食品變質。酵母、細菌及霉菌脫離了氧氣都無法生存。就象前面所提到的，食品內的需氧病原體會縮短食品的貨架期。很多肉制品消費者都體會過，添加Outgredient的產品貨架期是一般產品的兩倍�，F(xiàn)有的采用MAP包裝的食品在同時采用Outgredient后氧氣量進一步減少，貨架期更長，顏色的維持更持久。
        
        5、問：Outgredient技術是怎樣配合氣調包裝的？
        
        答：Outgredient并不是氣調包裝的替代技術，事實上，這兩種技術如何互相配合，能產生更好的效果。氣調包裝結合Outgredient后，省卻了原先對包裝內氧氣抽取的步驟，整體包裝速度更快。幾小時內，包裝內的含氧量被減至100ppm，24小時內降至0，肉制品的顏色新鮮持久。此外，因為鞣制內氧氣含量極低，微生物無法生長，貨架期延長了。
        
        6、問：塑料包裝食品必須采用Outgredient嗎？
        
        答：所有塑料包裝都能滲透一定的空氣。真空包裝采用的塑料薄膜透氣率一般都很低，25℃，100％r.h.下是40cc/m2/24h/atm，但氧氣的穿透率是5-50cc/m2/24h/atm。這樣一來，進入包裝的氧氣積少成多，最終將影響肉制品變色。
        
        最理想的包裝薄膜也是可以透氣的，如果一定要不透氣，就必須采用鋁箔，金屬層對不會透氣的。
        
        然而，鋁箔復合薄膜對切片熟肉制品并不適用，因為不是透明的，消費者在購買時看不到里面的食品。因此，這類肉制品還是必須采用透明薄膜，也因為這種材料的限制，透氣無法避免。
        
        Outgredient技術主動排除了包裝內的氧氣，彌補了薄膜材料的透氣弱點。
        
        7、問：吸氧劑如何放入包裝中？
        
        答：Outgredient是目前肉制品生產商迫切需要的產品。北美消費者不太喜歡包裝內有零碎的小東西，所以吸氧劑放入包裝中采用的是另一種方法，那就是自粘式的吸氧劑，放在正面產品封口的反面，隱藏在正面印刷精美的標簽下。
        
        吸氧劑采用食品安全性的配方，包裝嚴密，不會泄漏，很多消費者甚至根本沒有發(fā)現(xiàn)包裝內有吸氧劑。
        
        亞洲消費者跟北美消費者的習慣差異很大，他們往往會仔細尋找吸氧劑，一般不會買沒有吸氧劑的產品。如果針對這些消費者，生產商可以直接把吸氧劑放入包裝。