３、排氣方法

　　目前我國(guó)罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。

Ａ．熱力排氣法

　　這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來(lái)驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。排氣后立即密封，這樣，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。

　　目前常用的熱力排氣方法有熱裝法和加熱排氣法兩種。

（1） 加熱排氣法

　　將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進(jìn)行加熱排氣。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來(lái)，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。

　　加熱時(shí)，使罐頭中心溫度達(dá)到工藝要求溫度，一般在80℃左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。

　　當(dāng)然，加熱排氣所采用的排氣溫度和排氣時(shí)間視罐頭的種類、罐型的大小、容器的種類，罐內(nèi)食品的狀態(tài)等情況而定。部分罐頭食品的加熱排氣工藝條件，見P132表2-1-1。

　　加熱排氣能使食品組織內(nèi)部的空氣得到較好的排除，能起到部分殺菌作用，但對(duì)于食品的色、香味等到品質(zhì)多少會(huì)有一些不良的影響，而且排氣速度慢，熱量利用率低。

（2） 熱裝法

　　熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。

　　這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。

　　采用這種方法必須保證裝罐密封時(shí)食品有足夠的溫度，封罐后才能得到恰當(dāng)?shù)恼婵斩�。同時(shí)要注意密封后及時(shí)殺菌，否則嗜熱性微生物就會(huì)在該溫度下生長(zhǎng)繁殖，而影響殺菌效果，嚴(yán)重時(shí)使食品在殺菌前就已腐敗變質(zhì)。

　　若遇到裝罐后罐頭的平均溫度低于工藝要求的溫度，就需要對(duì)裝罐后的罐頭進(jìn)行補(bǔ)充加熱。

Ｂ．真空封罐排氣法

　　這是一種借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。

真空密封排氣法的特點(diǎn)：

　　能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素（因?yàn)闇p少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機(jī)體積小，占地少的優(yōu)點(diǎn)。所以被各罐頭廠廣泛使用。

　　但這種排乞方法由于排氣時(shí)間短，故只能排除罐頂隙部分的空氣，食品內(nèi)部的氣體則難以抽除，因而對(duì)于食品組織內(nèi)部含氣量高的食品，最好在裝罐前先對(duì)食品進(jìn)行抽空處理，否則排氣效果不理想。采用此法排氣時(shí)，還需嚴(yán)格控制封罐機(jī)真空倉(cāng)的真空度及密封時(shí)食品的溫度，否則封口時(shí)易出現(xiàn)暴溢現(xiàn)象。

Ｃ．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）

　　蒸汽密封排氣就是在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。

　　這種方法只能排除頂隙中的空氣，對(duì)食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。

　　故這種方法只能適用于空氣會(huì)計(jì)師少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。此外，表面不允許濕潤(rùn)的食品也不宜采用這種排氣方法。

　　影響這種排氣方法的主要因素就是頂隙的大小，沒有頂隙就形不成真空度。頂隙小時(shí)，殺菌冷卻后罐頭的真空度也很低，頂隙較大時(shí)，就可以獲得較高的真空度。

　　這種排氣方法的優(yōu)點(diǎn)是：速度快，設(shè)備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。

Ｄ．各種排氣方法的比較

　　各種排氣方法都有其各自的優(yōu)缺點(diǎn)，P136，表2-1-3對(duì)其主要項(xiàng)目進(jìn)行了比較。

　　真空度封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。

（四）、密封

　　密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。

　　不同種類，不同型號(hào)的罐使用不同的封罐機(jī)，封罐機(jī)的類型很多，有半自動(dòng)封罐機(jī)，自動(dòng)封罐機(jī)，半自動(dòng)真空封罐機(jī)，自動(dòng)真空封罐機(jī)等。

１、 金屬罐的密封

　　金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過(guò)程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。

　　二重卷邊封口機(jī)完成罐頭的封口主要靠壓頭，托盤頭道滾輪和二道滾輪器大部件，在四大部件的協(xié)同作用下完成金屬的封口。

　　封口時(shí)，通過(guò)封罐機(jī)的滾輪，將罐蓋與罐身邊緣卷成雙重卷邊縫，縫的間隙填充橡膠，使用權(quán)罐內(nèi)與外界隔絕。

２、 玻璃瓶的密封

　　玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。

目前常用的有：

卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封

旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封

撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封（待續(xù)）