２．殺菌前的注意事項(xiàng)

①   殺菌前的排氣

　　蒸汽在殺菌釜內(nèi)作為熱傳導(dǎo)的介質(zhì)，它的傳熱效率是由于具有很高的潛熱（533.5kcal/kg）,當(dāng)其在物體上凝結(jié)進(jìn)將釋放出的熱傳到凝結(jié)的表面上,從而使罐頭在殺菌釜中加熱升溫；另一方面，空氣的導(dǎo)熱效率低得多，實(shí)際上起了隔熱的作用，阻礙熱的傳導(dǎo)。

　　因此，開始?xì)⒕�前，�?yīng)充分地排除殺菌釜中的空氣，才有利用殺菌器各部位都均勻受熱。

②   罐頭的堆疊

　　罐頭在殺菌釜內(nèi)的堆疊排列，對蒸汽的流通和空氣的排除有一定的影響，如菠蘿的大形圓片罐頭以水平臥放較好。

3．罐頭熱殺菌的工藝條件

(1) 罐頭殺菌條件的表達(dá)方法

　　罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時(shí)間及所受用的反壓力排列成公式的形式。一般的殺菌公式為：

t1﹣t2﹣t3       或       （t1﹣t2） ,P

t                       t             

公式中t1 為…         （P157） 

(2) 罐頭殺菌條件合理性的判別

　　殺菌條件的合理性通常通過罐頭殺菌值下F的計(jì)算來判別，罐頭殺菌值又稱殺菌致死值，殺菌強(qiáng)度，它包括安全殺菌F值兩個(gè)內(nèi)容。

① 實(shí)際殺菌條件下的F值是指在某一殺菌條件下的總的殺菌效果（在實(shí)際殺菌過程中罐頭中心溫度是變化的），簡稱實(shí)際殺菌F值，常用F0值表示，以區(qū)別于安全菌F值。

② 安全殺菌F值是指在某一恒定的殺菌溫度下（通常以121℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物或芽孢所需要的加熱時(shí)間。安全殺菌F值也稱為標(biāo)準(zhǔn)F值，它被作為判別某一殺菌條件合理性的標(biāo)準(zhǔn)值。

a. 若實(shí)際殺菌F值小于安全殺菌F值,說明該殺菌條件不合理,殺菌不足或說殺菌強(qiáng)度不夠,罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗,就應(yīng)該適當(dāng)提高殺菌溫度延長殺菌時(shí)間;

b. 若實(shí)際殺菌F值等于或略大于安全殺菌F值,說明該殺菌條件合理,達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求,在規(guī)定的保存期內(nèi)罐頭不會(huì)出現(xiàn)微生物作用引起的變敗,是安全的;

c. 若實(shí)際殺菌F值比安全殺菌F值大得多,說明殺菌過度,使食品遭受了不必要的熱損傷,殺菌條件也不合理,應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間,以提高和保證食品品質(zhì).

③ 安全殺菌F值的計(jì)算 (P158)

④ 實(shí)際殺菌F0值的計(jì)算 (P159)

4. 殺菌操作可分為兩類,即

　　常壓殺菌:就是常壓沸水溫度殺菌,大多數(shù)用于果品類以及其他酸性食品。

　　加壓殺菌:主要的是低酸性食品殺菌,溫度在100℃以上。

① 常壓殺菌

　　使用設(shè)備最簡單,一般是各種形式的開口水池或柜子,柜內(nèi)盛水,用蒸汽管加熱至殺菌溫度而后將罐頭放在籃筐內(nèi),送入沸水柜中,經(jīng)過規(guī)定的殺菌時(shí)間,而后取出冷卻,這種方法現(xiàn)在仍有使用。

　　又有間歇操作或自動(dòng)操作,靜止的或攪動(dòng)的,在生產(chǎn)上采用得廣泛。

② 加壓殺菌

　　加壓殺菌不僅是廣泛地用于低酸性食品方面,果品等酸性食品罐頭在加壓殺菌下可以大大地縮短殺菌時(shí)間。

　　加壓殺菌的操作可以分為三個(gè)段來考慮：

a. 排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。

b．殺菌階段：維持殺菌溫度下達(dá)到要求的時(shí)間。

c. 消壓降溫。

　　罐頭裝進(jìn)殺菌釜后，將殺菌釜的蓋密封鎖嚴(yán)，而后將各排氣閥門，泄氣閥等全部開放，而后將蒸汽進(jìn)口閥門盡量開放，以最大的流量沖擊排出殺菌器內(nèi)的空氣。

　　殺菌器的開始升溫，升溫時(shí)間愈短愈好，但要以排出殺菌器的空氣為前提。升溫時(shí)應(yīng)注意溫度計(jì)與壓力表是否相符，如果溫度低于壓力表上所示壓力的相應(yīng)溫度，即壓力超過了相應(yīng)溫度的壓力，這說明殺菌器內(nèi)有空氣存在，必須繼續(xù)充分排出，直到溫度與壓力讀數(shù)相等，溫度逐漸上升，直至達(dá)到殺菌溫度，結(jié)束最升溫階段。

　　當(dāng)殺菌器達(dá)到殺菌溫度后，關(guān)閉排氣閥門，但洩?dú)忾y門在殺菌期間要保持開放，以便不能凝結(jié)的氣體排出，并促進(jìn)內(nèi)部蒸汽的流通，調(diào)節(jié)蒸汽閥的進(jìn)氣量以維持殺菌器內(nèi)穩(wěn)定的殺菌溫度，保持罐頭在此溫度下一直達(dá)到規(guī)范的時(shí)間，即規(guī)范的殺菌要求，不包括升溫和降溫的時(shí)間。

上面講的是馬口鐵罐的加壓殺菌則有下列不同之處：

1) 玻璃罐的殺菌和冷卻是在水中進(jìn)行的。

2) 需要具備壓縮空氣以維持殺菌器內(nèi)的壓力。

3) 在溢流管路上要有一個(gè)自動(dòng)控制閥來維持必要的壓力。

4) 溫度與壓力分別控制。

　　玻璃灌蓋的質(zhì)量和設(shè)計(jì)類型很多，他們密封后對內(nèi)壓的抵抗力各有不同，但都沒有馬口鐵灌雙壓縫線的抗內(nèi)壓力強(qiáng)。因而在高溫殺菌等條件下，內(nèi)容物和氣體的膨脹，水汽壓的增加，常影響罐蓋的密封或脫落。因此，需引進(jìn)壓縮空氣以抵消其內(nèi)壓而維持蓋的密封和安全。

　　如果殺菌器中采用蒸汽殺菌，同時(shí)又引入空氣，這就在殺菌器內(nèi)形成蒸汽與空氣的混合物，對溫度的影響很大，溫度分配也不均勻，因此采用水作導(dǎo)熱介質(zhì)進(jìn)行加溫。

　　在溢流管上裝一壓力控制器，因空氣不斷送入殺菌器中，當(dāng)壓力超過操作要求水平時(shí)，就有必要消釋此過分的壓力。但消釋的壓力不能降到足以影響罐蓋的密封，因而需要一個(gè)空氣操縱的壓力控制閥以取得更均恒的控制。

　　在上述的關(guān)系下，殺菌器的溫度應(yīng)當(dāng)單獨(dú)控制，因?yàn)闅⒕�的溫度與殺菌器的壓力沒有直接關(guān)系，供玻璃瓶殺菌的溫度控制器，只反應(yīng)溫度而不反應(yīng)壓力。

　　玻璃罐的殺菌操作，在裝罐的籃框未進(jìn)入殺菌器前先將水放進(jìn)到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產(chǎn)品裝罐的溫度，水溫低會(huì)降低產(chǎn)品原始溫度；過高溫度則會(huì)在加壓之前影響罐蓋的安全。

　　罐頭籃框進(jìn)入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的位置。水面到殺菌器蓋的底部約10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。裝罐完畢后。關(guān)閉殺菌器的門蓋，圍著壓力控制器的支管閥門也必須關(guān)閉，開放殺菌器底部的空氣閥，并打開蒸汽閥�？諝饬髁吭谏郎貢r(shí)較大，在殺菌和冷卻期間要小，有助于水的川流和溫度的均勻分布。殺菌完畢時(shí)關(guān)閉蒸汽和控制器，空氣閥仍照前開放，檢查殺菌器內(nèi)水平面是否正常，如果水平面低于罐頭瓶，就要記下暴露在水平面上的罐頭有幾層，取出時(shí)要分開處理存放。如果水平面正常，就開放頂部冷水管，直到達(dá)到冷卻要求。（待續(xù)）