幾千年來，中國人習慣于吃那種在凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉，并且認為還帶著肉溫的鮮肉最好。其實這種“熱肉”非常不安全、不衛(wèi)生，而且肉質發(fā)硬、味道發(fā)酸。即使選擇超市里購買，也存在如何冷藏保鮮問題。如今，人們面臨瘋牛病、口蹄疫以及禽流感等疾病的威脅，改革傳統屠宰方式，改善肉類產品的安全、衛(wèi)生，已經迫在眉睫。

    通過對希悅爾(SealedAir)包裝(上海)有限公司快爾衛(wèi)(Cryovae)食品包裝部門的亞太區(qū)業(yè)務發(fā)展經理、生鮮肉類包裝專家施德威(LawrieStewart)先生的訪問，我們了解到，西方發(fā)達國家早于上個世紀初便開始研究肉類的安全、營養(yǎng)問題，并推行“冷鮮肉”這一概念，今天的發(fā)達國家市場上根本沒有我們傳統概念的熱肉，除少量的冷凍肉外，幾乎全部都是“冷鮮肉”。

    通常，肉類在屠宰后需要經過一個冷卻排酸過程，在10℃冷卻24小時，PH值降到最低，大約在5．5左右，此時進行分割、真空收縮包裝并且冷藏，能夠最大程度地保持肉質的鮮嫩和營養(yǎng)，同時還能將保質期延長到30天以上。在肉類產品的安全衛(wèi)生和品質提升方面，包裝所起的作用非常關鍵。

    希悅爾旗下的Cryovac包裝系統應用于冷卻肉包裝已經有50，年以上歷史，施德威先生本人已經在這個部門服務了30多年。1987年，施德威先生開始涉足亞洲國家，2001年，他第一次來到中國，2004年1月開始居住和工作在上海。

    近幾年的中國給施德威印象最深的就是“變化”，但仍然有一些變化不大，就是蔬菜、肉類、家禽、水果的交易方式——這些產品大多數仍然在露天市場進行，無法保證衛(wèi)生和質量。這類產品同樣是需要包裝的。

    真空收縮包裝能夠解決的問題

    施德威先生介紹，真空收縮包裝是目前西方生鮮肉類市場使用的主流包裝形式，它能夠解決生鮮肉的運輸和銷售過程中所存在的一些主要問題：

    ·可以保持水分，防止鮮肉水分流失、色澤深暗；

    ·可以阻隔氧氣，抑制好氧菌的繁殖；

    ·真空包裝后于低溫儲存(4℃以下)，可以抑制厭氧菌的繁殖；

    ·可以阻隔外部細菌的侵入、繁殖，保證衛(wèi)生；

    ·可以防止脂肪被氧化產生異味，及脂肪顏色變化(發(fā)黃)；

    ·真空包裝并且低溫冷藏能夠改善肉的熟化進程，使肉的口感更鮮嫩多汁。

    鮮肉被真空包裝后，進行收縮是重要的一環(huán)。收縮可以排除毛細血管吸水現象，減少滲水；可以使包裝緊貼，明顯改善產品外觀。同時即使包裝不慎破損，也能減少損失；可以增加包裝強度，提高阻隔性和抗穿刺能力，并改善封口強度。 
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    施德威先生認為，影響保質期的三大要素是：溫度、衛(wèi)生以及包裝。溫度控制和衛(wèi)生保障離不開阻氧包裝的支持。優(yōu)秀的阻隔性包裝材料的大致結構如下：

    這類高阻隔收縮包裝膜系多層共擠加工而成，主要具有高阻氧阻水汽性能、高熱水收縮率以及抗穿刺能力，在封口處有較強的抗油脂能力，可以避免封口污染造成的漏氣。

    包裝改變鮮肉經營模式

    施德威認為，真空收縮包裝所提供的長久保質期可以大大擴展肉類加工廠的銷售空間，有實力的企業(yè)將能夠占領中長距離以外地區(qū)的市場，無論是內銷或者出口。

    對于零售商來說，由于所有去骨、分割以及包裝都已經在生產線上完成，只需開袋、切片／段再放上貨架，銷售成本大大降低，周轉速度大大加快。而且由于采用定量包裝，分部位庫存，按需采購，而不再發(fā)生以往銷售未包裝肉類時所出現的某些部位的肉短缺，而另一些部位的肉卻因滯銷而變質的情況。同時，運輸成箱真空包裝的肉品，每車能夠多裝載30％。

    肉品在冷藏、真空的狀態(tài)下，由于內部醇的作用，仍然會繼續(xù)熟化、變嫩，且能保持充足水分，從而可縮短肉品烹調時間，而無須使用添加劑等。餐館酒店采用這種產品，還能省去烹調前肉品的修割損失及風干造成的損失。   

    肉類走向晶牌經營

    正如施德威所說，中國的一切都在變化，“食”也必將融人變化的潮流。食品安全長期被強調，今年的“兩會”期間更有眾多代表提議就食品安全問題立；法，從屢禁不絕的私宰、注水肉等問題，可以看到冉品安全還是任重道遠。   

    需要改變的還有很多，運輸、銷售過程中的包裝條件，應得到足夠的重視。 

    近幾年，我們注意到在肉類市場，一些品牌正在形成，如草原興發(fā)、福成、金鑼、元盛以及皓月等等，雙匯甚至不惜重金率先在央視黃金時間為其“冷鮮肉”打出廣告，開始倡導肉類產品的品牌經營，利用已有的先進加工生產設備，把國外的“冷鏈生產、冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經營”的肉類營銷模式引進國內，建立肉類連鎖店，走品牌化經營之路。

    施德威樂觀地預測，隨著中國人生活水平的提高、肉類產業(yè)巨頭的崛起，真空收縮包裝的鮮肉產品將會從出口市場、高級餐館飛到平常百姓家的餐桌上。