豬胴體經(jīng)過快速冷卻處理，溫度達(dá)0～4℃后，在后續(xù)的加工與流通過程中，要繼續(xù)保持在這一溫度范圍內(nèi)，也就是從分割、剔骨、包裝，直至流通。在零售各過程中，冷卻肉始終處于冷卻鏈控制之下，保持溫度在0～4℃，不要超過7℃，這是確保冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的重要措施。下面列出了冷卻肉加工與流通全過程各環(huán)節(jié)所要求的環(huán)境溫度和允許滯留時間。

4 冷卻肉的包裝

    在冷卻肉的生產(chǎn)流通過程中，合理的包裝是確保產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的非常重要和必不可少的環(huán)節(jié)。實(shí)施包裝的主要目的是： 防止變質(zhì)，避免二次污染，延長貸架期。冷卻肉在保存、流通和零售過程中，衛(wèi)生質(zhì)量會受到來自微生物、化學(xué)和物理等諸困素的影響。冷卻肉采用不透氧包裝材料或真空包裝、充氣包裝，不但可抑制其表面污染的需氧腐敗菌(假單胞菌)生長繁殖，而且還可以防止來自外界的二次污染(微生物因素)，延長產(chǎn)品的貨架期。冷卻肉中脂肪在光催化下會和氧發(fā)生氧化反應(yīng)，水分蒸發(fā)引起重量損失(物理變化)，這些質(zhì)量劣變現(xiàn)象，都可以通過有效合理的包裝得以緩解和控制。 可以調(diào)節(jié)分壓，賦予產(chǎn)品誘人的鮮紅色(化學(xué)變化)。 為流通提供便利，節(jié)省勞動力。 消費(fèi)者購買和食用更方便。按胴體不同部位分割制作的小包裝冷卻肉更適合家庭消費(fèi)。

     4.1冷卻肉顏色的變化

     肉的顏色變化是由肌紅蛋白和殘留的血紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)控制的。剛剛屠宰的肉為暗紅色，當(dāng)接觸空氣后肌紅蛋白與氧結(jié)合成氧合肌紅蛋白，肉成鮮紅色，為消費(fèi)者所喜愛。當(dāng)處于低氧分壓下(如真空包裝中)肉呈暗紅色。氧合肌紅蛋白會進(jìn)一步氧化生成氧化肌紅蛋白，肉的顏色呈褐色。如果再進(jìn)一步氧化變質(zhì)，則會形成綠色的膽珠蛋白和硫基肌紅蛋白。

 圖2 肉的顏色變化

（待續(xù)）