上海市食品研究所和上海蔬菜加工四廠，從1983年初合作開展醬菜塑料復(fù)合薄膜包裝技術(shù)研究，經(jīng)過多批試產(chǎn)，證明產(chǎn)品的理化，微生物核測(cè)指標(biāo)，均符合有關(guān)部頒標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；同時(shí)，具有運(yùn)輸、買賣、攜帶方便，以及食用衛(wèi)生、貯藏等特點(diǎn)。

    工藝流程 醬菜原料加工 充填裝袋 真空封口 低溫滅菌 冷卻干燥 成品貯藏 包裝材料選擇

    制作方法 1.包裝材料的選擇：根據(jù)外觀、成本和衛(wèi)生性能要求、選用聚酯/聚丙烯和尼龍/聚乙烯兩種復(fù)合透明袋。因采用日本進(jìn)口的聚氨酯粘合劑，曾作了貯藏3個(gè)月的總芳胺遷移檢測(cè)，結(jié)果無遷移；在常溫下，兩袋均可作較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。

     2.加熱滅菌方式試驗(yàn)：由于選擇袋裝的醬菜pH值在4.0～4.2上下，足以抑止肉毒梭狀牙孢桿菌的生長(zhǎng)，所以確定使用巴氏消毒加熱滅菌方法，接著，通過多種組合(不同溫度及不同時(shí)間)試驗(yàn)，分別提出了每個(gè)醬菜品種的殺菌公式。結(jié)果表明，經(jīng)殺菌處理的產(chǎn)品，在常溫貯藏3個(gè)月后，口感良好；質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)，符合SB93-80以及GB2714-81規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

    上述成果，經(jīng)上海市衛(wèi)生防疫站，上海包裝技術(shù)協(xié)會(huì)和上海各醬菜加工廠有關(guān)代表鑒定，認(rèn)為該課題研究所采用的新工藝、新技術(shù)，達(dá)到國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平。

     目前，軟包裝醬菜已經(jīng)投入批量生產(chǎn)，產(chǎn)品除在上海市內(nèi)擴(kuò)大銷售外，還試銷深圳地區(qū)。根據(jù)調(diào)查預(yù)測(cè)，外商、軍需、旅游及野外作業(yè)等特殊消費(fèi)的需求量也較大。為此，將研究改進(jìn)現(xiàn)有國(guó)產(chǎn)真空包裝機(jī)，設(shè)計(jì)制造殺菌、冷卻新裝置，以提高產(chǎn)品質(zhì)量，逐步滿足市場(chǎng)的需要。