近年來，隨著芥菜生產(chǎn)規(guī)模的擴大，簡單的腌制加工因生產(chǎn)規(guī)模小，工藝粗糙，產(chǎn)品附加值低，已嚴重制約了芥菜生產(chǎn)發(fā)展。腌制芥菜軟包裝加工技術(shù)，不但投資少，見效快，且產(chǎn)品價格適中，具有良好的市場開拓前景。

　　主要設(shè)備 大木桶、真空封口機、殺菌鍋、蒸煮袋（PC/CPP）

　　操作流程 原料→晾曬→腌制→漂洗→切段→拌料→裝袋→封口→殺菌→冷切→干燥→成品裝箱。

　　原料 選晴天收獲生長健壯、生育期適中的大葉芥菜成株，削去菜頭，剔除病株、病葉、爛葉和老黃葉。

　　晾曬 將芥菜晾曬在太陽下至半蔫狀態(tài)。

　　腌制 先在木桶底部撒一層鹽，把芥菜按順序排成層狀，再撒一層鹽，踩緊，至略有水汁出來。層與層之間按每５０公斤鮮芥菜配1.5—2公斤食鹽，腌滿整桶后用重物壓嚴壓實。

　　漂洗 新腌的芥菜至少在2個月后才可撈出用凈水洗去鹽分，同時剔除壞菜。

　　切段 將洗凈的芥菜撕成絲狀，然后切成0.5厘米或稍短些的段。

　　拌料 將芥菜與微量的辣椒、味精、食鹽充分拌勻。

　　裝袋 按規(guī)定重量將料裝好，一般為125—150克/袋。

　　封口 用真空包裝機封口，封口條件為真空度：0.08—0.09ｍpa。

　　殺菌 由于裝袋芥菜在加熱時會膨脹，為防止破袋，要采用反壓式殺菌。殺菌公式為：在121℃溫度下殺10至20分鐘。

　　干燥 成品采用熱風(fēng)烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。