水果、蔬菜的氣調(diào)包裝是最復(fù)雜的。果菜收獲后，仍是一個有生命的有機體，還會進行休眠、發(fā)芽、水分蒸發(fā)以及呼吸作用等復(fù)雜的生命活動。這些生命活動都影響和制約著果菜的包裝儲藏時間，其中影響最大的就是呼吸作用。在通常情況下，果菜的呼吸作用愈強，儲藏時間愈短，愈容易腐爛變質(zhì)；但又不能完全抑制了果菜的呼吸，否則果菜就會發(fā)蔫、失去光澤，并且容易受到微生物的侵染。一般可以通過控制混合氣體中氧氣和二氧化碳的比例及控制儲藏溫度的方法來控制果菜的呼吸強度，例如對柑桔進行氣調(diào)包裝，控制混合氣體內(nèi)的氧氣濃度為12.5-17.5%、二氧化碳濃度為1.35-3.65%，就能較好地抑制柑桔的呼吸強度，可將腐果率由7.63%降低到2.32%.當然設(shè)計果菜的氣調(diào)包裝時還要考慮抑制微生物的生長及果菜的透濕等環(huán)節(jié)，具體如何控制與果菜的品種、成熟度、機械損傷、外界環(huán)境等方面均有很大聯(lián)系。

        我國每年由于食品腐爛變質(zhì)造成了大量的浪費，尤其是水果、蔬菜，因為在收獲、運輸、儲藏過程中沒有使用合適的保存方法而造成的腐爛現(xiàn)象非常普遍，如果誤食了變質(zhì)的食物，還會損害人們的生命健康，因此對食品保存方法的研究是非常重要的。氣調(diào)包裝能大大提高食品的保質(zhì)期、保鮮期，而且不用對食品進行化學(xué)處理，有良好的社會效益和經(jīng)濟效益，是今后我國食品包裝研究的一個重要發(fā)展方向。