以芹菜為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成的袋裝芹菜泡菜，集芹菜與泡菜的營養(yǎng)保健作用于一體，并且咸酸適口，味美嫩脆，便于運輸銷售，所以，是一種很有發(fā)展前途的蔬菜加工品。    

1．原料預處理 

     選擇鮮嫩翠綠，粗細均勻，無變色，葉柄長的芹菜，、除去老葉和須根及老黃病壞部分。仔細清洗，切成2—3厘米左右的小段。用200ppm的葉綠素銅鈉溶液浸泡6—10小時，用流動水漂洗5分鐘，晾干表面的水分，備用。    

2．泡菜壇的準備 

    為造成良好的嫌氣環(huán)境，有利于乳酸發(fā)酵，同時抑制其他雜菌的活動，泡菜發(fā)酵應在泡菜壇內(nèi)進行，泡菜壇先用40—50℃的溫水浸洗5—10分鐘，再用清水沖洗干凈，最后用90—100℃；熱水短時沖洗消毒，倒置備用。    

3．配制泡菜液 

    用硬水配制泡菜液，若無硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化鈣。按水量加入6%—8%的食鹽，加熱煮沸。冷卻后，加入0.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖或紅糖、3%鮮紅辣椒(留出少許封口用)。另外，將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料適量用白紗布包好，備用。    

4．入壇泡菜 

    將處理好的芹菜裝入壇內(nèi)，量為壇的一半，壓實，放入香料包。再繼續(xù)裝入原料，離壇口10厘米時，加一層紅辣椒，然后用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，切忌原料露出液面，否則易氧化變質(zhì)。蓋上假蓋扣上碗形的壇蓋，在泡菜壇的水槽中加注冷開水或鹽水，形成水槽封口。    

5．發(fā)酵成熟 

    將泡菜壇置于蔭涼處，任其自然發(fā)酵。當乳酸含量達0.6%—0.8%時，泡菜即成熟。一般夏天需7—8天，冬天15天左右。    

6．拌料 

    將成熟的泡菜從泡菜壇中取出，立即進行調(diào)配包裝，操作時間盡可能短。加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精和0.25%乳鏈菌肽。    

7．裝袋 

    將調(diào)配好的泡菜立即裝袋。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復合袋。

8．真空封口 

    采用0.095帕真空進行封口。