迄今為止，中國的肉類工業(yè)已經走過了55個年頭。在這半個多世紀內，肉類市場，特別是鮮肉市場的營運方式，實際的變化不大。隨著中國進入世貿、出口的擴展，以及人民生活水平的提升，在未來數年，鮮肉市場的營運方式將有可能發(fā)生很大的改變。

　　由于城市規(guī)模的不斷的擴張，生豬飼養(yǎng)將日趨集中在北方農作物種植區(qū)域，調動這些區(qū)域的優(yōu)勢資源以迎合市場需求是一個大的發(fā)展方向。然而，由于“定點屠宰”等因素的影響，活豬運輸的現(xiàn)象很普遍，其中存在著損耗巨大、易感染疾病等弊病。隨著中國乃至全球日益增多的食品病害問題的爆發(fā)，我國政府也正在加緊食品安全、食品衛(wèi)生方面的控制。相信在不久的將來，政府將制定相關政策強制取消活豬運輸，并執(zhí)行集中屠宰后運送至市場的方式來避免上述問題。接著，如何保證鮮肉在運輸、儲存及銷售中的安全將被提上日程。

　　從食品安全的角度看，將肉放置在常溫下進行運輸的傳統(tǒng)方法，無法保證產品質量；相反，只要備有良好的衛(wèi)生條件、溫度控制及包裝，即使是屠宰數周或數月的肉類仍能保持良好的質量。現(xiàn)在，利用收縮阻隔性塑料袋真空包裝的鮮肉包裝模式，已經在發(fā)達國家得到廣泛應用。這種模式不僅可以保證鮮肉的質量，而且在存儲和運輸過程中，還可發(fā)生蛋白質分解或嫩化作用，使肉類更受消費者青睞。
　　
　　真空包裝的特性
　　
　　避免肉類失重

　　肉類失重其實是肉類中的水分損失或脫水所致。如果肉類加工商是以重量出售其肉制品，失重便會直接導致收益的損失。將一塊肉放進阻隔水分的袋子里，然后在真空狀態(tài)下密封，便能鎖緊肉塊中的水分，從而防止脫水的問題出現(xiàn)。
　　
　　防止細菌生長

　　大部分加工商均使用細菌總數作為鑒別肉類是否適合出售的指標。一般而言，細菌主要可分為 3 大類，分別為嗜氧菌、厭氧菌及兼性細菌。

　　嗜氧菌需要氧氣才能繁殖，因此控制這種細菌生長的方法很簡單，就是將肉類放進阻隔性塑料袋中，抽出里面所有的空氣然后封密。這樣，嗜氧菌便會因失去賴以生存的氧氣而停止繁殖。

　　厭氧菌的情況跟嗜氧菌恰恰相反，它們需要在完全無氧的環(huán)境下才能繁殖。故理論上而言，真空包裝無法阻止它們的生長。不過，由于這種細菌在冷藏的環(huán)境下無法生存，因此要控制厭氧菌的生長，便需要結合嚴格的衛(wèi)生和冷藏條件，一般保存溫度為 4℃ 以下。

　　在3種細菌中，兼性細菌的問題最大，因為它們不論在有氧或無氧的條件下均能繁殖，甚至在冷藏條件下也能生長。因此，真空包裝和冷藏均不能阻止它們生長。要控制兼性細菌繁殖，肉類加工商只能在肉類處理及運輸的每個環(huán)節(jié)中，執(zhí)行嚴格衛(wèi)生控制。其實原理相當簡單，就是不要讓產品感染到這些細菌。
　　
　　保持肉色鮮明

　　肉色是鑒別肉類是否適合出售的另一個重要指標。肉類的天然顏色是深紫色，當肉類暴露于空氣當中，其內部的肌紅蛋白產生氧合，顏色會轉變?yōu)榧t色，也正是消費者所喜愛的顏色。這個顏色變化的過程是可逆轉的，當氧合肌紅蛋白失去氧時，肉色便會變回原來天然的深紫色。然而，肉類過度暴露在空氣或氧氣中，會促進肌紅蛋白的氧化（正鐵肌紅蛋白），肉類會變成褐色，而這個過程是不可逆轉的。將鮮肉放進真空阻隔塑料袋中，從而使所有肌紅蛋白保持原有狀態(tài)，避免發(fā)生不可逆轉的氧化過程。在出售時打開包裝，內里的鮮肉才會變?yōu)榧t色。
　　
　　防止霉菌及酸敗

　　便能加以控制。另一方面，酸敗也會成為保存肉類的障礙。由于酸敗是因脂肪吸收氧而產生的異味，只要采用阻隔性包裝除去氧氣，也能解決這個問題。
　　
　　收縮包裝的特性
　　
　　采用收縮包裝的一個主要原因，是防止肉類在解凍時出現(xiàn)肉汁流失的情況。將產品真空包裝密封后放入熱水中（80~82℃，保持1~2秒鐘），使塑料袋收縮。塑料袋薄膜收縮成肉塊原有的外形，成為肉的“第二層皮”。收縮能消除包裝薄膜出現(xiàn)皺紋或裂隙的情況，避免發(fā)生水分從產品抽出的“毛細管現(xiàn)象”。此外，不緊貼產品的包裝塑料愈少，在運送產品時包裝愈不容易破裂。值得一提的是，基于收縮作用，阻隔塑料袋膜的厚度因此增加，增強了其阻隔性。

　　將鮮肉以收縮阻隔塑料袋進行真空包裝，實為加工商和消費者帶來許多好處，不少先進國家也以此作為運輸肉類的標準。國外許多大型肉類企業(yè)，均能夠在嚴格的衛(wèi)生及冷藏條件下，利用真空收縮袋包裝肉類，使牛肉有長達 3 個月的保質期，而豬肉則有 45 天的保質期。目前，這種模式在中國及亞洲雖未廣泛使用，但基于其擁有的諸多優(yōu)勢，我們有理由相信未來真空包裝將被廣泛推廣和應用。