隨著消費者對食品衛(wèi)生和品質要求的提高，食品智能化越來越成為人們關注的問題，食品智能化包裝所用材料及技術得到了迅速發(fā)展，并有著廣闊的市場前景。文章重點介紹了智能化食品包裝中的時間一溫度指示劑、化學滲漏指示劑、新鮮度指示劑、乙烯指示劑、酶反應型指示器和擴散型指示器。

　　如何使食品在儲存、運輸、加工、銷售過程中保持新鮮、防止變質、減少損失一直是人們關注和研究的問題，因此，食品的包裝技術是食品生產中的一個必不可少的重要環(huán)節(jié)。

　　食品包裝需要解決三個主要問題：產品的安全性、產品的保質期和產品的使用方便性，不同群體對三者的關注程度有所不同。根據調查，有近80％的人認為產品的安全性乃是食品包裝中的重要問題；而在顧客中，有73％ 的人認為產品的方便性是最重要的；對于商場客戶來說，有70％的人認為產品的保質期最為重要。實際上，市場流通食品的這三個重要特性就是對食品包裝的總體要求。

　　為了最大程度地滿足生產商、包裝商、銷售商、消費者的要求。包裝技術研究者綜合了各種學科知識和技術，在提高安全性、延長保質期、擴展方便性方面不斷推出新成果，其中以活性包裝材料(Active Packaging)和包裝內部質量指示劑(器)(QUaJitYJndicators)等食品包裝新技術最為令人鼓舞。因為它們具有明顯的智能化意義。

什么是智能包裝

　　一些傳統形式的包裝如今已經難以適應日新月異的市場需求和日益復雜的流通環(huán)境要求。于是，人們通過創(chuàng)新思維，在包裝中加入了更多的新技術成分，使其既具有通用的包裝基本功能，又具有一些特殊的性能。這些包裝的特殊性能恰好可滿足商品的特殊要求和特殊的環(huán)境條件。

　　為了研究論述的方便，國際上一般將模仿與借鑒了人體自發(fā)的認知和控制過程的原理，對產品及其包裝進
行個別或全面的干預所采用的某些技術措施或結構形式定義為“智能化包裝”。世界上第一次關于“智能化包裝”的國際會議于1992年12月在倫敦召開。會議為“智能化包裝”下了這樣一個定義：在一個包裝、一個產品或產品一包裝組合中，有一集成化元件或一項固有特征，通過此類元件或特征把符合特定要求的智能成分賦予產品包裝的功能中，或體現于產品本身的使用中。具體為：利用新型的材料、結構與形式對商品的質量和流通安全性進行積極干預與保障，利用信息收集、管理、控制與處理技術完成對包裝系統的優(yōu)化管理等。

　　在全球包裝市場，某些智能化包裝的概念已被應用于商品，而且其用途也在擴展增加。如食品的泄漏指示劑和新鮮度指示劑的新概念已有專利。不久以后，這些新的產品可望進入市場。一些評論家預言，在某些易腐產品的包裝中使用質量和安全指示標簽將會在未來幾十年內見諸于各國法規(guī)中。

　　智能化包裝指示的關鍵理念是它們能夠直接提供關于產品的質量、包裝內部和頂部空間的氣體以及包裝件儲藏條件等信息。

影響食品安全的環(huán)境因素

1．溫度

　　使食品遭受污染而變質的因素主要是微生物。這些植物性和動物性食品原料總免不了在收購、運輸、加工、貯藏過程中遭受微生物的污染。因微生物的作用，使食品失去原有或應有的營養(yǎng)價值，其組織形狀以及色、香、味有所改變，成為不符合衛(wèi)生要求的食品，嚴重的會使人中毒。因此，在食品生產和流通過程中，控制微生物的敗壞對食品保質保鮮、食品營養(yǎng)、食品衛(wèi)生等方面都是非常重要的。而“眼見為實”已經不能體現營養(yǎng)的實況。例如，超過食品有效保存期的很多食品，從包裝上看與有效期內的食品并無兩樣，而實際上很多過期的食品，其品質已經完全破壞，因此，食品必須通過專門儀器來檢測其包裝內容物的營養(yǎng)所在。

　　如果儲藏易腐敗食品的溫度高于建議儲藏溫度，微生物會迅速生長，一般，在一定溫度范圍內，食品在恒定水分條件下，溫度每生高10攝氏度，許多酶和非酶促的化學反映速率加快一倍，起腐敗反映速度將加快4-6倍，當然，溫度的升高還會破壞食品的內部組織結構，嚴重破壞其品質。過度的受熱也會使食品中的蛋白質變性，破壞維生素，特別是含水食品中的維生素因失水而改變物性，失去食品應有的物態(tài)和外形。產品會在預定保質期之前腐敗，更糟糕的是，會產生病原菌和毒素。

2．氧氣

　　大氣中的氧對食品中的營養(yǎng)成分有相當的破壞作用。所以許多食品要求盡量減少與氧氣接觸，空氣中氧氣對食品的作用主要是造成食品中油脂的氧化酸敗、蛋白質的破壞變質，同時破壞食品中的某些維生素。舉個例子足以說明：將新鮮的脫脂奶粉分別包裝在兩種不同結構的容器里，同樣貯存四年以后，檢驗其中主要氨基酸的含量和新鮮程度。結果表明，包裝在沒有空氣的密封容器里的奶粉，其氨基酸含量、芳香氣味、顏色，仍然和新鮮的奶粉一樣。另一個是包裝在透氣的容器里，貯存四年后，不僅變質不能食用，而且喪失了其中的精氨酸、組氨酸、賴氨酸和蛋氨酸，完全成了廢物。對于許多易腐壞產品，去氧和高濃度的二氧化碳可以阻止需氧菌的生長，提高了產品質量的穩(wěn)定性。

　　如果包裝有任何泄漏，保護環(huán)境即喪失。包裝的泄漏使有害微生物有機會污染產品，從而增加微生物腐敗的可能性。所以在包裝加工后應馬上檢查包裝的完整性。然而，附加在包裝中的包裝泄露指示劑可以提供在真?zhèn)�銷售環(huán)節(jié)中包裝完整性的信息。

(待續(xù))