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關(guān)鍵詞：氣調(diào)包裝，MAP，保鮮氣體，透過性，動力學(xué)直徑
1、氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝也稱置換氣體包裝，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packaging），是在真空包裝以及充氮包裝的基礎(chǔ)上發(fā)展改進(jìn)所得到的一種保鮮包裝，主要用于食品保鮮。
氣調(diào)包裝的包裝原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（2～4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。以果蔬保鮮為例：新鮮果蔬在采摘后仍然進(jìn)行呼吸作用，消耗O2產(chǎn)生CO2，逐漸增加環(huán)境中的CO2含量并降低O2的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進(jìn)行氣體交換，補(bǔ)充所消耗的O2并排出CO2。當(dāng)氣體對薄膜滲透的速度與果蔬呼吸速度相等時，包裝袋內(nèi)的氣體達(dá)到某一平衡濃度，可以使果蔬維持微弱的呼吸速度而不產(chǎn)生厭氧呼吸，從而延緩果蔬的成熟而得到保鮮。采用氣調(diào)包裝能夠?qū)崿F(xiàn)在不采用防腐劑、添加劑的前提下確保食品的口感、營養(yǎng)成份和保鮮期。
氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）、氮氣（N2）、氧氣（O2）及少量特種氣體（NO2、SO2、Ar等）組成。各種氣體的作用如下：CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于CO2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。對于不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例也不相同，對農(nóng)作物氣調(diào)包裝的關(guān)鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產(chǎn)品的呼吸速度相匹配。
氣調(diào)包裝在一些產(chǎn)品上的應(yīng)用已經(jīng)比較成熟，如小食品包裝、咖啡包裝、加工肉制品等，現(xiàn)在它也越來越多的應(yīng)用在冷藏的、預(yù)處理的方便食品上，尤其是在新鮮切片的農(nóng)產(chǎn)品、特制干酪和預(yù)包裝的三明治等產(chǎn)品的包裝上大量采用。
2、不同氣體對材料的滲透性
氣調(diào)包裝系統(tǒng)的設(shè)計應(yīng)考慮多方面的因素，其中最重要的因素是包裝內(nèi)CO2和O2的相對含量，這主要是由包裝內(nèi)氣體濃度和包裝材料的透氣性決定，即是氣調(diào)保鮮氣體的比例控制精度及包裝材料的氣體置換率。與真空包裝或是充氮包裝不同的是，氣調(diào)包裝材料大多是低阻隔材料，具有較大的氣體透過性。
材料透氣性出現(xiàn)差異與材料高分子的聚集狀態(tài)（結(jié)晶性）、聚合物結(jié)構(gòu)對氣體的擴(kuò)散性和溶解性、采用添加劑的影響等因素有關(guān)。但是不同的氣體對同種材料的滲透性也不相同，對同種材料而言，一般是N2的透過性最小，O2稍大一些，CO2的最大，這與氣體分子的大�。▌恿W(xué)直徑，參見表1）以及氣體分子的形狀有關(guān)。分子的動力學(xué)直徑越小，在聚合物中擴(kuò)散越容易、擴(kuò)散系數(shù)越大。但氣體分子直徑的大小并不是決定滲透性的唯一因素，因為滲透性還與氣體在聚合物中的溶解度有關(guān)。另外分子的形狀也能影響滲透性，有研究表明，長條形分子的擴(kuò)散能力和滲透能力最強(qiáng)，而且分子形狀的微小變化會引起滲透性的很大變化。
表1 氣體分子尺寸
|
氣體種類 |
He |
H2 |
NO |
CO2 |
Ar |
O2 |
|
動力學(xué)直徑/nm |
0.26 |
0.289 |
0.317 |
0.33 |
0.34 |
0.346 |
|
氣體種類 |
N2 |
CO |
CH4 |
C2H4 |
Xe |
C3H8 |
|
動力學(xué)直徑/nm |
0.364 |
0.376 |
0.38 |
0.39 |
0.396 |
0.43 |
3、如何選擇合適的氣調(diào)包裝材料
毫無疑問，要對產(chǎn)品進(jìn)行氣調(diào)包裝，就必須根據(jù)產(chǎn)品的特性進(jìn)行包裝材料透氣性的合理選擇。一般用于氣調(diào)包裝的氣體是O2、CO2、N2的混合氣體，或是O2、CO2的混合氣體，因此在選擇氣調(diào)包裝材料時必須對材料的O2透過性、CO2透過性、N2透過性進(jìn)行精確測試，決不能對各種氣體的檢測厚此薄彼，或是僅僅檢測材料的O2透過率再按經(jīng)驗比例進(jìn)行折算，必須進(jìn)行全面檢測。可以想象，如果由于指標(biāo)檢測失誤，或是未經(jīng)全面檢測而導(dǎo)致氣調(diào)包裝材料選擇有失，不但會給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，而且也會造成資源的嚴(yán)重浪費。
目前，世界上普遍使用的透氣性測試方法有壓差法和等壓法兩大類。整體上看，等壓法設(shè)備測試對象非常單一，目前僅能檢測材料的O2透過性（如Labthink TOY-C1透氧滲透儀）或者CO2透過性，至今尚未有公司能夠提供用于檢測N2透過性的等壓法設(shè)備。而對于壓差法設(shè)備就完全不同了，因為這種方法本身就對測試氣體沒有選擇性，可以進(jìn)行O2、N2、CO2等常規(guī)氣體的測試，測試成本低，還可實現(xiàn)測試環(huán)境自控溫（如Labthink VAC-V1氣體滲透儀）。另外由于膜技術(shù)理論的支持，利用真空壓差法設(shè)備不僅能夠檢測各種常見氣體對試樣的透過性，還能同時給出測試氣體對試樣的擴(kuò)散系數(shù)及溶解度系數(shù)。相對于等壓法設(shè)備，壓差法透氣性測試設(shè)備更適合氣調(diào)包裝材料的研究機(jī)構(gòu)以及使用廠家對材料進(jìn)行全面檢測并進(jìn)行綜合分析。
