為了適應(yīng)醬腌菜的低鹽化、方便化和營(yíng)養(yǎng)安全天然化的發(fā)展趨勢(shì)，本工藝對(duì)辣椒的腌制工藝、包裝條件等過(guò)程進(jìn)行了研究，較之傳統(tǒng)產(chǎn)品增加了保脆工藝和調(diào)味處理等工序，試制的辣椒軟罐頭，改善、提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量。

    一、工藝流程

    選料--→去蒂、除雜和扎眼--→洗凈--→熱燙--→脫水--→保脆--→硬化--→初腌--→干腌--→調(diào)配和靜腌--→包裝--→殺菌--→冷卻--→檢驗(yàn)--→成品。

    二、操作要點(diǎn)

    1.選料：青椒選用肉質(zhì)肥大、質(zhì)嫩、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐爛變質(zhì)的錐椒或長(zhǎng)椒；紅椒選用肉厚、質(zhì)嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。青椒和紅椒分別在各自容器里分開(kāi)腌制，到包裝工序時(shí)再定量混裝，使產(chǎn)品色彩呈現(xiàn)天然對(duì)比色，增加產(chǎn)品的美感。

    2．去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時(shí)摘去梗蒂，除去蟲(chóng)蛀、腐爛、過(guò)熟或有機(jī)械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個(gè)辣椒的蒂柄處扎眼，刺穿中心處的囊膜，便于后續(xù)的腌制。

    3．洗滌熱燙：用流動(dòng)水或高壓噴水洗凈辣椒，瀝干水后，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。

    4．脫水：將熱燙后的辣椒撈出，瀝干水后進(jìn)行晾曬，以風(fēng)干部分水分，或放入低溫?zé)犸L(fēng)對(duì)流設(shè)備中脫除部分水分。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

    5．初腌保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0.3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時(shí))上下翻動(dòng)一次，2d(天)后撈出，除去鹵液。

    6．干腌：將初腌的辣椒瀝干后，鋪在容器內(nèi)，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動(dòng)倒缸一次，注意使它散熱，腌漬7d(天)后，出缸。

    7．調(diào)配與靜腌：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降溫后加入到半成品中，然后將八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。腌青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，腌紅椒中添加適量辣椒紅素，按不超過(guò)0.5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0.12％，乳酸0.6％，冰醋酸0.8％，白砂糖20％，食鹽6％。

    8．裝袋：將調(diào)味和靜腌后的辣椒甩干鹵水，根據(jù)復(fù)合塑料薄膜包裝袋的大小，將紅辣椒和青辣椒定量混裝，注意大小分級(jí)裝袋。在裝袋過(guò)程中切勿弄臟包裝袋的邊緣封口位置，以免封口不嚴(yán)，影響真空度。

    9．真空包裝：辣椒裝袋后送入真空包裝機(jī)，真空度調(diào)整為93.3KPa(千帕)，進(jìn)行抽真空封口，熱合帶寬度不小于8mm，使封口牢固緊密。

    10．殺菌冷卻：采用微波殺菌或60Co輻射巴氏殺菌對(duì)真空包裝的產(chǎn)品進(jìn)行處理，殺菌結(jié)束后迅速冷卻至28℃。

    11．檢驗(yàn)：將殺菌冷卻后的樣品置于37℃的恒溫箱內(nèi)保溫7天，檢驗(yàn)產(chǎn)品的脹袋率和感官品質(zhì)，抽檢合格后產(chǎn)品即可上市或入庫(kù)待售。