鰱魚(yú)是我國(guó)淡水魚(yú)類的主要品種，產(chǎn)量較高，但經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低。為了提高鰱魚(yú)產(chǎn)品的附加值，取得較好的經(jīng)濟(jì)效益，本文在傳統(tǒng)加工方法的基礎(chǔ)上，研究將鰱魚(yú)進(jìn)行真空軟包裝加工，生產(chǎn)出味道鮮美，貨架期長(zhǎng)，食用方便的優(yōu)質(zhì)食品，為鰱魚(yú)資源的開(kāi)發(fā)利用，提高其商品價(jià)值開(kāi)辟了一條新途徑。

(一)產(chǎn)品配方

    鰱魚(yú)500克、精鹽20克、料酒25克、麻油15克、味精5克、蔥結(jié)25克、姜絲15克、白醋15克、豬油20克、白胡椒粉2克。

(二)工藝流程

    原料→選料→宰殺→腌漬→油炸→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

(三)操作要點(diǎn)

1．選料 選擇每條重量在500克左右的新鮮優(yōu)質(zhì)鰱魚(yú)作原料。原料一定要新鮮，因?yàn)轹桇~(yú)體內(nèi)含有較多的組氨酸和氧化三甲胺，魚(yú)體死亡時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，組氨酸在脫羧酶和細(xì)菌的作用下容易分解成有毒的組胺，氧化三甲胺也極易還原為三甲胺而加重魚(yú)體的腥臭味，所以一定要選擇新鮮的原料及時(shí)加工。

2．宰殺 將原料宰殺后去鱗、去鰓，剖腹去內(nèi)臟，用清水洗凈瀝干。去膽囊時(shí)應(yīng)小心操作，防止將膽囊弄破，使成品產(chǎn)生苦味。

3．腌漬 將原料置于12％鹽水中腌漬2—3小時(shí)后取出，既有利于魚(yú)肉更快更好的入味，又能加快魚(yú)肉去腥和成熟的速度。

4．油炸 將鰱魚(yú)放入180℃色拉油中油炸3—5分鐘左右取出，瀝干冷卻。

5．裝袋 選擇PET／AL／CPP復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，每袋裝入一條鰱魚(yú)，再加入麻油、味精、蔥結(jié)、姜絲、白醋、豬油、白胡椒粉。注意封口處切忌被油污染，以免影響封口質(zhì)量。

6．真空封口 真空度以0.093兆帕為宜，檢查是否漏氣。

7．殺菌 蒸煮袋封口后，應(yīng)盡快殺菌，其間隔時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)。殺菌公式為：15—30—20／121℃，反壓0.09兆帕冷卻。殺菌過(guò)程中，必須以反壓進(jìn)行冷卻，以保持殺菌過(guò)程中壓力平衡，使蒸煮袋不致變形破裂。

8．冷卻 殺菌后迅速冷卻至37℃以下，小心取出。擦干袋外水分，點(diǎn)數(shù)入庫(kù)，袋子必須平整碼放，不得折損。

9．檢驗(yàn) 在37℃保溫一周后檢查有無(wú)胖袋，檢驗(yàn)合格后即為成品。