在我國很多地方,冷卻肉又被稱作"放心肉",我國正在大力推廣"放心肉"工程.有專家斷言,冷卻肉半成為新世紀中國肉類消費的主流.

   近幾年，隨著我國經濟高速發(fā)展，國際化程度的加快，我國肉類消費結構也發(fā)生了明顯變化，生肉呈現出從熱鮮肉到冷凍肉，再從冷凍肉到冷卻肉的發(fā)展趨勢。

   冷卻肉，又稱冷鮮肉、放心肉，是指嚴格按照檢疫檢驗制度要求進行屠宰的動物胴體迅速進行冷卻處理，24小時內降為0℃—4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0℃—4℃范圍內的鮮肉。

   盡管目前我國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范，但冷卻肉在冷藏所用的0℃～4℃范圍內并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖。因此，冷卻肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況較為嚴重。儲存期一般為3天～7天，不能完全滿足市場流通的需要。加之我國傳統(tǒng)的消費習慣，影響了冷卻肉在中國的推廣。

   如何延長冷卻肉的保鮮期，是影響冷卻肉發(fā)展的關鍵。為此，國內外的食品專家進行了大量的科學研究，許多新的肉類保鮮技術諸如防腐保鮮、輻射保鮮、低水分活度保鮮等研究成果頻見報端。包裝新技術對延長冷卻肉的保鮮效果也相當關鍵。  據權威資料介紹，我國肉品的品種和質量遠遠落后于世界先進水平，主要原因是肉類包裝技術滯后制約了發(fā)展。筆者認為，選擇合適的包裝材料和包裝技術，對延長冷卻肉的保鮮期，保證肉品衛(wèi)生和品質，能起到非常顯著的效果。

    國外鮮肉包裝技術

   1．氣調包裝技術也稱氣體置換包裝，通過使用合適的氣體組成替換包裝內的氣體環(huán)境，以改變包裝內的氣氛，從而起到抑制微生物的生長和繁殖，延長保鮮期的包裝。其中，高氧包裝(又稱紅肉包裝)和無氧包裝主要用于分割肉，低氧包裝主要應用于胴體。在歐美發(fā)達國家，主要用CO：、N：、O：三種不同氣體混合不同比例使用。CO：主要抑制細菌和真菌的生長，尤其
是在細菌繁殖的初期，在低溫和20％—30％濃度時抑菌效果最佳；N：主要防止氧化酸敗，抑制霉菌的生長；0：主要氧化肌紅蛋白，使肉品保持鮮紅顏色，并抑制厭氧菌的繁殖。

2．真空包裝技術通過抽真空形式，使包裝緊貼肉品，抑制肉晶中水的滲出，同時阻隔氧氣，抑制細菌繁殖，提高肉品的安全性。分割肉的包裝大量使用了真空貼體包裝和熱收縮包裝。熱成型拉伸包裝在國外也都有應用。

    無論是氣調包裝還是真空包裝，有一個共同的特點，即：要求材料要有很高的阻隔性，才能防止外界空氣和細菌的侵入、內部水分散失等，以提高肉品衛(wèi)生性和安全性。這些包裝選用的材料是包裝效果明顯與否的關鍵。他們共同的特點是選用了聚偏二氯乙烯(PVDC)高阻隔包裝材料。

    高阻隔包裝材料

   目前世界公認的三大高阻隔材料是PVDC、EVOH和PAN。三種材料均為共聚體，對氧氣的阻隔性，EVOH優(yōu)于PVDC，PVDC優(yōu)于PAN；對水蒸氣的阻隔性，EVOH優(yōu)于PVDC，PVDC優(yōu)于PAN。但是，在高濕度條件下，EVOH由于分子結構中含—OH基團，極易吸潮，阻隔性會明顯下降。同時，PAN材料隨著環(huán)境濕度的增加其阻隔性也明顯下降。PVDC是當今世界上塑料包裝材料中綜合阻隔性能最好的一種包裝材料。

    PVDC是一種優(yōu)秀的食品包裝材料，特別是耐高溫蒸煮和對氧氣、水蒸氣以及各種氣味具有很好的阻隔性，是其它塑料所不可比擬的。問世之初主要是加工成薄膜，二戰(zhàn)時期運用在武器、彈藥的包裝上。上世紀50年代末60年代初逐漸向食品包裝轉移，后又逐步應用手藥品包裝等領域。隨著現代包裝技術和現代人生活節(jié)拍的加快，微波爐、冰箱的普及，保鮮膜的用量急劇增加，使PVDC的應用更加普及。80年代出現的高阻隔新材料EVOH，由于其具有可回收性能，又有其獨特的環(huán)保效應，一度曾威脅過PVDC的發(fā)展，但其遇濕阻隔性明顯下降，必須在保護其不受濕度影響才能達到高度阻氧的效果，大大限制了其應用范圍。

    PVDC是世界上目前惟一大工業(yè)化生產、可以承受高溫蒸煮、具有高阻隔性能的塑料。用它制造的薄膜在我國獲得廣泛的應用，其中最大用途就是用作火腿腸腸衣，這些應用充分顯示了PVDC材料的性能和無與倫比的優(yōu)勢。但是PVDC也是一個很難合成和加工的塑料，在世界上只有少數幾個大公司才擁有這些合成和加工技術，因而產量小、價格昂貴、推廣應用范圍狹窄，全世界每年產量也只有十幾萬噸。但由于它的性能獨特，在塑料包裝材料行業(yè)特別是食品包裝行業(yè)中占據著重要位置。用它作為中間層，制造多層復合材料，更是目前塑料包裝行業(yè)技術進步和技術創(chuàng)新的前沿陣地。

   我國從上世紀80年代初開始了PVDC樹脂實際應用的研究工作，首先是火腿腸的誕生將PVDC薄膜引入我國，后以洛陽春都為代表打破美國和日本對此技術的封鎖，引進了PVDC薄膜的加工技術和設備，開創(chuàng)了我國PVDC薄膜加工工業(yè)。90年代末以洛陽春都為代表的一批包裝材料研究工作者，嘗試著將PVDC塑料應用到其它包裝領域，并取得了成功。

PVDC用于冷卻肉包裝

   冷卻肉包裝使用的PVDC塑料不是單純的PVDC薄膜，而是以PVDC為阻隔層的多層共擠薄膜，選用偏二氯乙烯和丙烯酸甲酯、甲基丙烯酸、丙烯腈共聚物做阻隔層，與其他耐磨材料、熱封材料等通過共擠出的工藝制成。這種薄膜具有極高的氧氣阻隔性，氧氣透過率<50 ml／m^2·atm·24h·23℃·65％RH；極高的水蒸氣阻隔性，水蒸氣透過率<5g／m²·atm·24h·23℃·90％RH。目前，國際上比較通用的結構是PE／tie／PVDC／tie／PE和PE／tie／PA／tie／PVDC／tie／PE五層或七層結構。氣調包裝技術所用的多層共擠高阻隔薄膜主要用流延和吹膜法制成，不具備收縮性，厚度一般在90μm～150μm，具有較高的透明度和抗穿刺強度，通過改變包裝內部的氣體環(huán)境，起到抑制微生物繁殖的作用。真空收縮包裝主要用多層共擠雙泡法吹膜制成，利用PVDC做阻隔層，與其他特殊的材料雙泡法經共擠出，離線處理，產品收縮率在35％～45％左右。利用收縮薄膜的遇熱急縮性，使其緊貼肉制品表面，可防止水分滲出，厚度一般在50μm～90μm。這些結構的PVDC共擠薄膜，我國從上世紀90年代末就有洛陽春都、河北秦皇島、邢臺等企業(yè)進行過生產科研，但截至目前還沒有實現國產化。我國少量企業(yè)正在使用的高阻隔包裝材料，完全依賴于進口。 
 
   通過采用PVDC共擠出薄膜包裝冷卻肉，可以延長肉的保鮮期，擴展了肉類加工企業(yè)的銷售領域，可以覆蓋到國內外遠距離的市場，對于出口型的企業(yè)，大大提高了肉品在長途運輸中的儲存期，保證了肉制品的品質。而據調查顯示，目前冷卻肉生加工企業(yè)，使用高阻隔塑料包裝材料的不足1％，而且只應用于牛羊肉的出口包裝上。

    結束語

   隨著國內冷卻肉市場的逐步成熟，熱鮮肉和冷凍肉會逐漸退出生肉的消費主流，冷卻肉將以前所未有的發(fā)展速度，“進入尋常百姓家”。對于國內生肉加工企業(yè)，在包裝方面也提出了新的要求。我們欣喜地看到，國內一些生肉出口型企業(yè)和包裝生產企業(yè)，敏銳地捕捉到了這些信息，已經開始用和生產這種新型高阻隔包裝材料。如草原興發(fā)、長春皓月、寶泉嶺、華安牛業(yè)等等。秦皇島嘉瑞特塑膠科技有限公司、鄭州寶藍包裝技術有限公司等一批致力于中國包裝新產品開發(fā)和研究的企業(yè)正在加緊研制這種包裝材料。

   隨著科技發(fā)展和市場的不斷需求，高阻隔包裝材料在生鮮肉的包裝方面需求會越來越大，越來越多的包裝科技工作者會投入到開發(fā)研究的行列，我國冷卻肉包裝一定會有更加輝煌的明天。當然任何一種保鮮技術都具有一定的缺點，采用科學的包裝新技術和包裝材料同樣不能夠完全解決冷卻肉在生產、流通、儲存中出現的所有問題，冷卻肉生產企業(yè)只有綜合利用各種保鮮措施，完善加工的衛(wèi)生條件，才能真正起到保鮮效果。