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關(guān)鍵詞 壇子肉 加工 工藝??
壇子鹽肉、醬肉，為民間貯藏肉品的另一種方式，現(xiàn)代肉品的加工貯藏如腌臘制品、煙熏制品、風(fēng)干制品廣為流傳，而民間的壇子肉貯藏方式被人忽視。何謂壇子肉?即將肉品進(jìn)行預(yù)煮切片后，拌上香辛輔料和鹽之類后，裝入壇子中發(fā)酵并貯藏，這是民間借鑒鹽菜、醬菜加工肉制品的另一種方法。加工貯藏的肉品食用時(shí)，肉質(zhì)柔軟多汁，口感回味無窮，令人拍案叫絕，壇子肉貯藏時(shí)間也可達(dá)半年以上，若通過現(xiàn)代包裝技術(shù)或冷鏈銷售，其貯藏時(shí)間更長。在市場競爭大潮中，產(chǎn)品的獨(dú)特性與消費(fèi)的需求狀況，就成為品牌的前景，筆者認(rèn)為在目前眾多腌臘煙熏及鮮包裝產(chǎn)品呈現(xiàn)市場時(shí)，我們應(yīng)把獨(dú)特的，含有較深厚民間消費(fèi)底蘊(yùn)的肉品奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者，必能取得可喜效益，同時(shí)體現(xiàn)出中國傳統(tǒng)肉品加工貯藏之魅力。?
1 壇子肉的加工操作?
1?1 加工設(shè)備
預(yù)煮鍋、壇子、刀具、操作臺、真空充氣包裝機(jī)、殺菌鍋及相關(guān)消毒滅菌品及香辛輔料(醬菜、鹽菜、干咸菜等)及輔助設(shè)施。
1?2 加工工藝流程?
原料選擇→劃條→預(yù)煮→切片→拌料→入壇→管理→裝袋→封口→殺菌→貯運(yùn)。?
1?3 主要操作要點(diǎn)?
(1)原料選擇。非疫區(qū)經(jīng)檢驗(yàn)后的合格生豬帶皮肉品，也可采用腌臘肉品加工后的邊角料，
但須肉質(zhì)新鮮無異物雜質(zhì)污染的肉品原料。?
(2)切條。將肉切成4～5cm寬的條塊，切條前去凈雜質(zhì)、血污等。?
(3)預(yù)煮。在95～98℃沸水中預(yù)煮15min左右，肉的中心應(yīng)斷紅。預(yù)煮湯中加入生姜、蔥白、白酒及香料包等，湯肉比例為1?5∶１。?
(4)切片。待肉塊自然冷卻后進(jìn)行切片，切片的厚度1cm左右，厚度適當(dāng)，寬度合理，片塊美觀。?
(5)拌料。人工拌料與機(jī)械拌料均可，但拌料須均勻，拌料時(shí)防止片塊形狀破壞。
醬肉拌料：100kg肉片預(yù)料，一號混合鹽1?8～２kg，即93%精鹽，1?5%砂糖，0?3%亞
硝酸鈉(也可不用)；醬色酌量，白糖1～1?5kg，醬油酌量，最好用廣東老抽，香料粉適量，白酒適量等。鹽味拌料比例：食鹽或一號混合鹽2?2kg，五香粉、白酒適量，酒糖色少許等拌勻。
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(6)裝壇。選取不漏氣、漏水的壇子，最好使用倒撲壇作加工設(shè)備。產(chǎn)量小可用倒撲壇，產(chǎn)量大時(shí)倒撲壇倒置麻煩，難以檢查管理。但倒撲壇加工的壇子肉比明水壇加工的肉品質(zhì)量好。裝壇前應(yīng)將壇內(nèi)外進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒滅菌(經(jīng)預(yù)煮后的肉品皆應(yīng)注意加工衛(wèi)生，切忌污染和細(xì)菌侵入)。加工人員應(yīng)對手入器具消毒處理。入壇后要一層一層壓緊，有條件的地方也可拌入勻量醬菜或鹽菜置于肉品中，以求菜中的乳酸菌在肉品中繁殖，抑制其他細(xì)菌生長，起到發(fā)酵作用。倒撲壇裝滿后，在壇頂下沿增加干樹葉、棕片或竹條將肉墊襯緊密，以免倒撲壇口朝下倒置時(shí)散落。倒撲壇口置于壇蓋口上，壇蓋內(nèi)裝入清潔衛(wèi)生水，以密封壇口。明水壇同樣要將肉片壓緊并進(jìn)行封墊襯，壇口要封嚴(yán)密，壇蓋應(yīng)蓋在壇沿水中預(yù)以密封。倒撲壇的優(yōu)點(diǎn)是可將肉片在發(fā)酵期間產(chǎn)出的水份流出，而肉品顯得干燥；而明水壇就不能夠流出水份，而顯得潮濕。但應(yīng)隨時(shí)檢查，以防發(fā)生質(zhì)變。?
(7)發(fā)酵貯藏。發(fā)酵貯藏期為1～6個(gè)月，貯藏期中注意管理、檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施補(bǔ)救，檢查時(shí)應(yīng)嚴(yán)防生水及細(xì)菌侵入。?
(8)包裝貯運(yùn)。采用冷鏈銷售方式的，可根據(jù)市場需求開啟壇內(nèi)肉品包裝；采用瓶包裝出售者，需對瓶蓋等器具進(jìn)行消毒滅菌后再包裝；若進(jìn)行軟包裝即采用復(fù)合膜密封包裝者，需用充氣真空包裝機(jī)封口后速送銷售點(diǎn)進(jìn)入冷鏈貯藏。不需進(jìn)行冷鏈處理的軟硬包裝，可進(jìn)行加工進(jìn)入產(chǎn)品包裝階段后，進(jìn)入市場銷售。包裝的方法是將鹽、醬肉產(chǎn)品進(jìn)入鍋中炒制，加入必要的輔料，如鹽肉加入醬菜、豆豉、鹽菜之類，炒制完畢進(jìn)入包裝封口。封口溫度為175～200℃；抽空度可低一點(diǎn)或殘留空氣可在10%～15%左右；瓶封口真空可高一些，盡量控制殘余空氣。殺菌按最低要求進(jìn)行：10min-25min/118℃，反壓降溫；玻瓶10min-35min/115℃，反壓降溫。殺菌結(jié)束即冷卻去污、裝箱進(jìn)入貯運(yùn)階段。包裝貯運(yùn)兩種方式：即將肉品出壇后直接包裝后進(jìn)入冷鏈銷售，該品還須消費(fèi)者進(jìn)行再加工才能食用；另一種是消費(fèi)者可開啟包裝直接食用。?
2 產(chǎn)品質(zhì)量及相關(guān)要求?
(1)冷鏈銷售品為半成品，無論是醬肉或鹽肉應(yīng)再加工后方可食用。但產(chǎn)品應(yīng)具醇香，回味的滋味，柔嫩多汁的口感，醬、鹽肉味特色分明。無雜質(zhì)、異味、以及變質(zhì)腐敗的現(xiàn)象發(fā)生。?
(2)成品的包裝美觀，塊形美觀大方，具有壇子醬、鹽肉的獨(dú)特風(fēng)味和滋味，醬、鹽肉特色分明、無破損、無脹袋罐、無異味雜質(zhì)，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。片形無損傷，無細(xì)菌污染。
(3)袋裝100g、200g、300g不等，允許正負(fù)公差3%，批重必須與凈重相符或凈重略高于批重。含鹽量不得高于2?0%，含糖量適宜。
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(4)保質(zhì)期。半成品為3個(gè)月，成品為6個(gè)月，其他指標(biāo)略。主要指標(biāo)應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。?
