摘要：在影響肉制品保存期的因素中，可通過(guò)食品包裝控制部分因素的具體指標(biāo)后，確定各項(xiàng)包裝材料主要特性指標(biāo)，通過(guò)測(cè)試、計(jì)算或查閱已有數(shù)據(jù)，確定符合產(chǎn)品要求的包裝材料，比較科學(xué)地提供了一套包裝材料確定方法。

　　關(guān)鍵詞：肉制品　包裝　保存期　透氧度　透光率　透濕度??
　
　　由于我國(guó)包裝業(yè)起步較晚，特別是對(duì)食品包裝研究較少，目前市場(chǎng)上肉制品的包裝材料是通過(guò)照搬國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品的包裝或憑主觀意愿而確定的。而照搬國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品的包裝存在著很大的弊端：由于產(chǎn)品原料、工藝、理化指標(biāo)等各有不同，對(duì)包裝的要求也不同，不能簡(jiǎn)單照搬；另外，我國(guó)大量傳統(tǒng)肉制品在國(guó)外幾乎沒(méi)有，無(wú)法借鑒。?

　　要做到科學(xué)地選擇包裝材料，必須從被包裝的產(chǎn)品入手，在對(duì)產(chǎn)品特點(diǎn)有充分了解的前提下，利用一套科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)陌�裝材料確定方法來(lái)決定最適合的包裝材料，本文旨在對(duì)包裝材料的選擇方法進(jìn)行探討。?

1　選擇肉制品包裝材料的影響因素?

     在了解了肉制品特性的條件下，應(yīng)確定食品包裝能從哪些方面發(fā)揮作用，能控制哪些因素。?

1、1　空氣?

　　氧氣(O2)。新鮮肉的色澤是促進(jìn)銷(xiāo)售的重要外觀因素。若放血充分，肉的色澤主要取決于肌肉中的肌紅蛋白，而肌紅蛋白一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)轉(zhuǎn)變：第一是由紫紅色(肌紅蛋白)轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色(氧合肌紅蛋白)；第二個(gè)是由鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?高鐵肌紅蛋白)。鮮紅色是消費(fèi)者喜愛(ài)的顏色，保色的關(guān)鍵就是減緩第二個(gè)轉(zhuǎn)變，而氧氣分壓對(duì)顏色的轉(zhuǎn)變起著至關(guān)重要的作用。氧濃度同樣會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)。氧濃度≤1%時(shí)，微生物繁殖速度急劇下降，當(dāng)氧濃度在0.5%以下時(shí)多數(shù)細(xì)菌受到抑制而停止繁殖，而肉類(lèi)腐敗菌基本上是需氧菌，所以控制氧濃度尤為重要。另外，氧濃度還會(huì)影響脂肪氧化變質(zhì)。?

　　二氧化碳(CO2)。CO2具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，尤其在細(xì)菌繁殖的早期，可以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。如高濃度CO2可明顯抑制假單胞桿菌、大腸桿菌的生長(zhǎng)，從而保證鮮肉的安全性。且高濃度CO2可延緩肉包裝后，能通過(guò)包裝材料的不同的透氧性和透二氧化碳性控制包裝內(nèi)的氣體濃度，從而抑制空氣對(duì)肉制品的不利影響。?

1、2　光?

　　光線能量在鮮肉的保藏過(guò)程中能促進(jìn)高鐵肌紅蛋白的形成。一般來(lái)說(shuō)，紅色光能改善肉色；白色熒光通常對(duì)肉色不產(chǎn)生可感覺(jué)到的影響；紫外光對(duì)肉的顏色影響非常大，肉品暴露在紫外光中很短一段時(shí)間就會(huì)變褐。
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1、3　水分活度(Aw)?

　　在任何溫度下，隨著Aw的降低，微生物的生長(zhǎng)能力減弱，延遲期延長(zhǎng)，可抑制腐敗菌生長(zhǎng)。而環(huán)境的水蒸氣可以透過(guò)包裝材料改變包裝內(nèi)的Aw。因此，包裝材料的透濕性能就直接影響肉品的Aw。另外，O２可溶解在水中，以水為介質(zhì)進(jìn)入包裝內(nèi)環(huán)境，導(dǎo)致肉品發(fā)生變化。?

1.4　香味或異味的阻隔?

　　生肉不具備芳香性，這里指的是熟肉制品的香味物質(zhì)通過(guò)包裝的阻隔作用可盡量減少風(fēng)味物質(zhì)的散失。同樣，包裝外的異味物也無(wú)法透入包裝內(nèi)影響肉品風(fēng)味。?

2　包裝材料的確定方法?

　　要確定肉制品包裝材料，必須確定產(chǎn)品的性能指標(biāo)。?

2．1　透氣度?

　　塑料薄膜透氣機(jī)理：氣體溶解于薄膜的分子中，再通過(guò)擴(kuò)散滲透進(jìn)去。?
    根據(jù)材料間"相似相溶"的原理，與密封材料極性相似的氣體(即具有與材料類(lèi)似結(jié)構(gòu)的氣體)在該材料中有較大的溶解度，從而可得到較大的透氣量。相反，與材料極性不同的氣體在材料中的溶解度較小。這就是說(shuō)，材料對(duì)氣體的通過(guò)有一定的選擇性，非極性氣體對(duì)非極性包裝材料，極性氣體對(duì)極性材料有較好的透氣性；非極性氣體對(duì)極性材料，極性氣體對(duì)非極性材料有較好的不透氣性，這是在選擇肉品包裝材料時(shí)應(yīng)考慮的一個(gè)重要因素。?

　　在肉制品包裝中，要阻止氧氣的進(jìn)入，使用充氣包裝時(shí)還要阻止氮?dú)夂投�氧化碳�(xì)怏w的散失。由于這幾種氣體是非極性氣體，故應(yīng)選用聚氯乙烯、尼龍、聚酯等極性塑料薄膜。?

　　降低材料透氣性的另一個(gè)方面是阻止氣體在材料內(nèi)部的擴(kuò)散。包裝材料的加工方法的不同，透氣性也有不同。如塑料薄膜經(jīng)定向拉伸后其透氣性將降低。氣體在材料內(nèi)部是從非結(jié)晶區(qū)通過(guò)，而不能從結(jié)晶區(qū)通過(guò)，所以，在選擇材料時(shí)，不僅要對(duì)材料的極性做出選擇，還應(yīng)該選擇密度較大，結(jié)晶化程度較高，經(jīng)定向處理過(guò)的材料。由于透氣度受到很多因素的影響，所以，用透氣性測(cè)試儀能準(zhǔn)確地知道包裝材料的透氣度。
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2．2　透光率?

　　要減少或避免光線對(duì)肉制品的影響，主要的防護(hù)方法是通過(guò)包裝直接將光線遮擋、吸收或反射，減少或避免光線直接照射肉制品。包裝材料中，紙、鋁箔有良好的遮光性，但同時(shí)也有不透明、消費(fèi)者看不到內(nèi)裝物的缺點(diǎn)，嚴(yán)重影響了銷(xiāo)售。若使用有一定透明度的塑料來(lái)包裝，就必須考慮塑料薄膜的透光率，減少或避免肉制品敏感的光波進(jìn)入。?

　　透光率是指透過(guò)材料的光通量與入射的光通量之比的百分?jǐn)?shù)。各種透明塑料都有它自己的光譜選擇性，且厚度對(duì)透光率也有影響，材料越厚，透光率越小，如表1所示

　　在測(cè)出引起肉制品品質(zhì)變化的光的波長(zhǎng)及光吸收量之后，可選擇既遮擋該種光波，又有一定透明度的包裝材料，也可通過(guò)加入不同的著色劑或在其表面涂敷不同顏色的涂料達(dá)到遮光效果。包裝材料的透光率則可用積分球式霧度計(jì)測(cè)量。?