大瓶螺又名南美螺、福壽螺，原產(chǎn)南美洲亞馬遜河流域，在分類學(xué)上屬軟體動物門，中腹足目，瓶螺科，瓶螺屬。這種螺具有生長繁殖快、食性雜、抗逆性強(qiáng)、易于養(yǎng)殖且成本低、肉味鮮美等優(yōu)點，是一種大型優(yōu)質(zhì)，經(jīng)濟(jì)效益好的淡水養(yǎng)殖螺類，該螺在廣東、廣西等地野生頒布量大。大瓶螺有冰凍螺肉、鹽漬螺肉、無鹽干制和含鹽干制等4種主要的加工方法，加工出口和內(nèi)地銷售大瓶螺肉有利于我國大瓶螺資源的利用和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。

　一、大瓶螺的加工工藝流程

　　鮮螺的采集與保存→蒸煮殼螺及破殼分離→清洗去口球或挑肉去口球→驗收及清洗螺肉→蒸煮螺肉及清洗→有鹽干制→入缸鹽漬→出缸清洗→陽光曬制→包裝運(yùn)輸→冰凍加工→裝盤冷凍→包裝運(yùn)輸；鹽加工→入缸鹽漬→出缸包裝→包裝運(yùn)輸；無鹽干制→電烘箱或烘爐烘烤→出爐冷卻→包裝運(yùn)輸。

　　二、大瓶螺加工操作要點及注意事項

　1．鮮螺的采集及保存

　　生產(chǎn)加工季節(jié)以4月-5月和8月-11月最佳，此間大瓶螺肉最肥嫩，出肉率高，凈鮮肉率12%-15%。采集的鮮螺要清除泥沙、死螺、小螺、規(guī)格太大和殼破太多的螺，用透氣的竹筐或塑料等裝螺，及時進(jìn)行鮮螺的分級或加工處理。鮮螺保存時按30kg/筐且分層堆放；若將螺平鋪地面時，不能超過25cm，四周每日用鹽水噴灑、肥皂水涂抹或者生石灰畫線以防逃。軟體動物對于酸、堿物質(zhì)的刺激有較強(qiáng)的反應(yīng)，大瓶螺在PH值11.5時便失去活力。切忌將大瓶螺存放在溶氧低于6mg/L的池子中，這會造成鮮螺因缺氧而大量死亡。

　2．蒸煮殼螺及破殼分離<br> 　　大瓶螺肉與螺體結(jié)合很緊，但生產(chǎn)實踐證明，100℃沸水中3min，螺殼與肉自然分離，要取螺肉則先蒸煮殼螺。100kg殼螺加水15kg，水開后蒸煮3min即可，若有打螺機(jī)，則將蒸煮好的殼螺用機(jī)器破殼，然后用盛水容器進(jìn)行殼肉分離。

　　3．清洗去口球或挑肉去口球

　　大瓶螺的足腺能分泌無色粘液，在加工過程中刺加深，分泌的粘液量增多，滑手，應(yīng)用脫粘劑按0.5%的標(biāo)準(zhǔn)，用攪拌機(jī)攪拌3min—5min或人工踩壓6min除粘后再行去口球�？谇蚴谴笃柯莸目�、咽及其附屬物混合體，由肌肉、細(xì)齒、齒舌、哭聲片和有軟骨支撐的齒舌帶組成，能伸縮自如，蒸煮時縮入齒舌囊中形成蠶豆大小的球狀物樣，在生產(chǎn)上習(xí)慣稱為口球，取肉時要做到每個螺的口球、腸都要去干凈。但不要扯掉裙邊影響出肉率，外套膜上的所有黑色部分全部去掉，直徑5cm的螺肉要切開。同時挑出不符合標(biāo)準(zhǔn)的螺肉，如死亡的螺及個體太小的螺、黑色和花色的螺肉。無打螺機(jī)，人工挑肉去口球

　　4．驗收及清洗螺肉

　　專人驗收螺肉并登記，加入0.2%的脫粘劑攪拌3min或踩壓5min，洗掉粘液及脫粘劑，挑出雜質(zhì)后蒸煮，或鹽漬后曬制螺肉干。

　　5．蒸煮螺肉及清洗

　　鮮螺肉須在3小時內(nèi)蒸煮完，若超過6小時質(zhì)量下降，用直徑40厘米，網(wǎng)目1cm×1cm的鐵筐進(jìn)行蒸煮�；疖囈�旺，這是保證螺肉品質(zhì)的關(guān)鍵，以鮮螺肉入鍋后2.5分鐘——3分鐘水沸騰為標(biāo)準(zhǔn)，水沸后再煮3分鐘，從螺肉入鍋到出鍋6分鐘——6.5分鐘完成，保證蒸煮螺肉的質(zhì)量。每鍋煮10千克左右/次，煮15-20次后鍋內(nèi)水需換新水。出鍋的螺肉要在1.5分鐘內(nèi)快速冷卻，保證螺肉脆嫩，然后清洗干凈，分別加工成冰凍螺肉，鹽漬螺肉、無鹽烘制螺肉干。

　三、大瓶螺加工方法的關(guān)鍵技術(shù)

　1、冰凍螺肉

　　將蒸煮清洗干凈的符合標(biāo)準(zhǔn)的螺肉按照10kg/袋裝盤，或者按照客戶的要求裝盤，裝盤時加入一定比例的水，然后迅速送入凍庫激凍以保證螺肉品質(zhì)。<br> 　　

      2、鹽漬螺肉

　　鹽漬大瓶螺肉，采用鹽水腌法腌制，用土陶缸進(jìn)行，鹽水鹽度25波美度，鹽腌時間3d，翻缸及出缸時不低于20波美度，所用鹽要純，鹽若不純，鹽中存在的鈣鹽和鎂鹽雜質(zhì)，會影響產(chǎn)品的顏色和堅實度，螺肉入缸腌制12hr-24hr后檢查翻缸，3d后出缸瀝干鹽水包裝，鹽漬好的大瓶螺肉，色澤鮮黃，味香，口感脆嫩，鹽漬螺肉的保鮮十分關(guān)鍵，按7.8kg/袋或按照不同的客戶的要求做。按100ml/袋的標(biāo)準(zhǔn)加入含量95%以上的食用酒精抑制嗜鹽細(xì)菌和霉菌等微生物的生長繁殖，確保螺肉品質(zhì)，加入酒精與螺肉在一起被密封在袋內(nèi)，螺肉表面的酒精會逐步氣化并達(dá)到平衡狀態(tài)，覆蓋在螺肉上的酒精氣體具有殺菌和抑菌作用而起到了防霉防腐作用。

　3、無鹽烘制螺肉干

      烘制設(shè)備可采用自建烘爐進(jìn)行，使用車架推進(jìn)，車架設(shè)計成五層，層高20cm，在1cm×1cm網(wǎng)篩上平鋪一層螺肉。烘烤于當(dāng)天下午5：30裝爐，裝爐后把鼓風(fēng)機(jī)開大，熱氣放大，爐后門打開，爐上面的蒸汽門也打開，這時爐內(nèi)溫度迅速升高到55℃左右，保持這樣的時間4hr，然后封閉爐后門，爐內(nèi)的蒸汽門仍然打開，溫度持續(xù)上升，約過3hr-4hr，爐內(nèi)溫度升高到約70℃左右，此時將爐內(nèi)車架上的螺肉前后對調(diào)，然后關(guān)閉爐后蒸汽門，使?fàn)t內(nèi)開始回風(fēng)，約過2hr后，溫度升高到約80℃，保持1hr，然后關(guān)小熱氣或減少火力，讓爐內(nèi)溫度降低至70℃左右，直至第二天上午10：00左右出爐，98%以上的螺肉都已烘干，極少數(shù)大粒未干的挑出另行烘干。烘干的全過程大約16hr左右，烘烤過程中一定要按要求把握好溫度關(guān)，如溫度低于53℃，只要持續(xù)1hr，爐內(nèi)的高蛋白、低脂肪的螺肉就會腐敗變質(zhì)。前4hr的溫度若太高，如80℃持續(xù)2hr，則爐內(nèi)螺肉的表面會起干殼，外干內(nèi)濕，螺肉的腐敗就會從肉里面開始。

     烘制出的符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的螺肉干無雜質(zhì)，無口球，無腐爛變質(zhì)，無異味，肉干個體直徑不小于1.5cm，每100g肉干低于85個，色澤油亮，呈棕黃色或淺紅色。

　4、含鹽曬制螺肉干

      在廣東和廣西等地，陽光充足的季節(jié)可以采用自然干燥即用陽光曬制，鹽通常與干燥并用，鹽本身可控制微生物的生長，大瓶螺肉干用干腌法鹽漬12hr后出缸清洗，陽光曬制三天以上。將去口球清洗干凈后的未蒸煮的鮮螺肉按5%的標(biāo)準(zhǔn)拌上鹽放入缸內(nèi)壓緊，每裝入20cm厚的鮮螺肉，再在肉的表面平鋪一層鹽。加鹽的量不能大于5%，鹽太多曬制出的螺肉顏色發(fā)白，口感不好，鹽低于5%易腐敗變質(zhì)。鹽漬好的螺肉出缸后，用筐裝好放入清水中過一遍即行曬制，一天要翻動螺肉8次以下，陽光充足天然曬制三天以上可達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。曬制的肉干鹽分含量要求低于5%。

　　四種加工方法各有優(yōu)劣，冰凍加工最為簡單，但必須每天送入凍庫，運(yùn)行成本較高，鹽漬加工優(yōu)于冰凍，但鹽漬時間長，操作程序復(fù)雜，不好控制，干制的大瓶螺肉比用活運(yùn)的鮮螺取肉、冰凍、鹽漬的形式保藏的大瓶螺肉更為濃縮，含鹽曬制受天氣影響，人力無法控制，所以無鹽烘制螺肉干是加工大瓶螺的最佳方法