淋水式殺菌鍋技術(shù)是一種以過熱水為殺菌介質(zhì)，通過在產(chǎn)品表面形成均勻的水膜完成產(chǎn)品升溫、保溫和冷卻過程，具有全面、快速、穩(wěn)定的特點，特別適合于高溫軟包裝食品的殺菌。

　軟袋包裝（軟罐頭）食品的研究是以美國為首，于1940年就開始了�，F(xiàn)在，軟袋包裝食品已經(jīng)能部分的取代金屬和玻璃罐等包裝食品，軟袋包裝的材料厚度小、傳熱快，殺菌時間短，較好的保持了食品原有的色、香、味；包裝材料密度輕、體積小，節(jié)省空間，運(yùn)輸方便；有較長的保質(zhì)期且食用方便，并且可以利用金屬罐、玻璃瓶罐頭食品的殺菌技術(shù)和設(shè)備。但軟袋包裝的包裝材料強(qiáng)度低，許多企業(yè)在高溫蒸煮袋食品的二次殺菌中，雖然人、物、料等環(huán)節(jié)都經(jīng)過嚴(yán)格控制，但生產(chǎn)出的產(chǎn)品仍不盡人意，軟袋破損率高、“過燒”、“冷點”現(xiàn)象頻繁，導(dǎo)致產(chǎn)出率低、物料嚴(yán)重浪費(fèi)

    如今，應(yīng)用于軟袋食品二次殺菌的殺菌設(shè)備主要是間歇式靜止殺菌設(shè)備，包括“蒸汽殺菌鍋”、“浸水式殺菌機(jī)”和“淋水式殺菌鍋”。“蒸汽殺菌鍋”是一種傳統(tǒng)的殺菌設(shè)備，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點，引起溫度分布不勻殺菌質(zhì)量不一致，需要采用排氣措施，將一部分蒸汽排到大氣中（約占加熱熱源的25%），造成能源浪費(fèi)大，對車間造成噪音和污染，不利于公司和社會的發(fā)展。“浸水式殺菌機(jī)” 設(shè)備體積較大，操作復(fù)雜，主要應(yīng)用于肉制品鐵罐的殺菌。

    “淋水式殺菌鍋”分為“側(cè)噴”和“頂噴”兩種，是新一代的殺菌設(shè)備，在上世紀(jì)九十年代進(jìn)入我國，寧波銳托殺菌設(shè)備有限公司是第一家生產(chǎn)“全自動淋水式殺菌鍋”的企業(yè)。其殺菌過程是通過設(shè)在殺菌機(jī)內(nèi)兩側(cè)或頂部的眾多噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合于高溫蒸煮袋食品的殺菌。　

　淋水式殺菌方式和傳統(tǒng)高溫高壓殺菌法不同的是：

    采用“鍋內(nèi)精確反壓控制”技術(shù)和“波狀形熱水噴射”方式。由于軟袋包裝的材料一般對冷熱較為敏感，并容易破損，新型淋水式殺菌鍋采用獨(dú)特的技術(shù)和淋水方式，可達(dá)到鍋內(nèi)壓力誤差小于0.01mpa、溫度誤差小于0.3℃，使鍋內(nèi)產(chǎn)品能完全均勻受壓、受熱；

    采用“實時流量精確測定”裝置。隨時掌控鍋內(nèi)噴淋狀況，保證鍋內(nèi)軟袋產(chǎn)品受熱均勻，避免產(chǎn)生“冷點”；

    新型淋水式殺菌鍋在加熱、保溫、冷卻整個過程全部由PLC智能化控制和“全自動觸摸屏”為人機(jī)界面。采用多階段升溫、冷卻的工藝，能減少軟袋食品表面與中心之間的溫度差。升降溫度可達(dá)16段，是國內(nèi)普通殺菌鍋的2倍以上，所有參數(shù)由PLC觸摸屏很方便地輸入，且可預(yù)先貯存30組殺菌參數(shù)，更換物料品種時只需調(diào)出相關(guān)的殺菌參數(shù)即可；

    熱分布測定。

    每一臺殺菌鍋出廠前需進(jìn)行嚴(yán)格的熱分布測定，溫度誤差嚴(yán)格控制在0.5℃以內(nèi)，才能保證鍋內(nèi)每一袋產(chǎn)品在殺菌過程中的安全、可靠

    冷卻水與殺菌用水分離。

    在冷卻時與軟包裝袋接觸的是已高溫殺菌的循環(huán)水，不會對軟包裝袋造成二次污染，冷卻水也不會被軟包裝袋表面所黏附的物料油脂所污染，同時能循環(huán)利用、節(jié)約用水，大大降低生產(chǎn)成本；

    自動化程度高。

    當(dāng)盛裝產(chǎn)品的殺菌籃推入殺菌鍋后，只要按下啟動按鈕，整個殺菌過程，升溫、恒溫殺菌、加壓、減壓、冷卻自動完成。

　高溫殺菌鍋食品的特色是，包裝經(jīng)抽真空處理，避免因氧化作用而產(chǎn)生的變色、變味，而且能延長保存期限，易于常溫流通、貯存和販賣。其缺點是由于單一高溫長時間的殺菌，導(dǎo)致食物的口感、顏色變化較大。而淋水式殺菌鍋以多段的短時間加熱殺菌，避免了食品處于長時間的高溫、高壓，生產(chǎn)出來食品的風(fēng)味、口感幾乎不變，可加工產(chǎn)品的范圍也更為廣泛。

　由于具備了巨大的技術(shù)優(yōu)勢，新型淋水式殺菌鍋已經(jīng)逐步替代普通殺菌鍋而成為國內(nèi)諸多軟袋食品出口企業(yè)的首選�？梢灶A(yù)見的是，隨著國內(nèi)食品工業(yè)的發(fā)展，淋水式殺菌鍋的發(fā)展前景非常光明