無花果干制在無花果加工業(yè)中占有重要的地位。由于它所要求的設(shè)備比較簡單，生產(chǎn)技術(shù)易于掌握，產(chǎn)品能保持鮮果的原有風(fēng)味，容易長期保存，因此在無花果產(chǎn)區(qū)應(yīng)用比較普遍。如新疆生產(chǎn)的無花果干，已銷往全國各地，山東生產(chǎn)的無花果干也有了一定的銷路。

    無花果鮮果的含水量高達(dá)78％，以游離水、膠體水和化合水3種狀態(tài)存在。果實干制過程中所除去的水分主要是游離水和部分膠體水。果實干制的方法主要有2種：自然干制和人工干制。

    人工干制是在人工創(chuàng)造的條件下進(jìn)行脫水干燥，主要有干燥機(jī)、烘房、太陽能干燥室等設(shè)施。

    無花果果干的加工工藝流程：原料選擇—→清洗—→去蒂—→分切—→攤鋪—→干燥—→回軟—→分級包裝—→果干。

    選料與分切

    選擇成熟的無花果，剔除爛果、殘果和其他雜質(zhì)，清水沖洗后，切去果柄。小果品種不用分切，大果品種可分切為二，或切條切塊，這樣能加大物料與干燥介質(zhì)的接觸面，提高物料的透氣透水性能，節(jié)約干燥時間，減少能量消耗。

    攤鋪與干燥

    自然干制和人工干制，原料的攤鋪都要均勻一致，不能太厚。采用自然干制將果實攤鋪在曬盤、曬簾、曬席上晾曬，氣候干燥時可晝夜攤開晾曬。地面較潮的曬場，要用木棍、石塊等把曬簾墊起，既可防潮又能改善通透條件，晾曬時要經(jīng)常翻動。采用人工干燥，在加溫的同時注意通風(fēng)和排氣，以利于水分蒸發(fā)，開始烘烤溫度要高些，需80--85℃，后期溫度低些為50--55℃，干燥時間一般在6--12小時，依果品含水量達(dá)到要求為準(zhǔn)，無花果果干的含水量一般為20％左右。

    回軟與包裝

    將干燥的無花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜蓋好，回軟2--3天，然后裝入塑料食品袋內(nèi)，封口，再裝入紙箱，入庫貯存，即制得無花果果干。

    質(zhì)量要求

    無花果果干肉質(zhì)柔軟，有清香氣味，甜香宜人，含水量20％左右，無蟲蛀，無霉菌，無雜質(zhì)，無泥沙。