銀杏又名白果，是我國(guó)著名的堅(jiān)果之一，品味甘美，香糯微甘，略有苦味，口味清新，潤(rùn)喉養(yǎng)肺，在我國(guó)已有1000多年的食用歷史。銀杏作為食療、滋補(bǔ)、保健食品由來(lái)已久。用銀杏做的食物、菜肴既是滋補(bǔ)品，又兼有祛病除邪、扶正固本、強(qiáng)身壯體之效。目前，銀杏的加工僅限于罐頭類、液體飲料和果脯等，白果糊的加工還未見(jiàn)報(bào)道。本文通過(guò)對(duì)白果糊工藝的研究，找出適宜的工藝技術(shù)參數(shù)，制得風(fēng)味良好的白果糊，這樣既提高了銀杏的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而且延長(zhǎng)了其保質(zhì)期，對(duì)銀杏的開發(fā)利用、深加工有著重要的意義。

    一、材料與設(shè)備

    1、原料：白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。

    2、主要儀器設(shè)備：微波爐、打漿杯、粉碎機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等常規(guī)儀器設(shè)備。

    二、工藝流程：白果挑選→煮沸→脫殼→脫衣→護(hù)色→去芯→打漿→磨漿→均質(zhì)→干燥→粉碎→過(guò)篩→調(diào)配→包裝

    三、操作要點(diǎn)：

    ⑴白果挑選：用水選法揀去上浮的霉?fàn)�粒、空粒和雜物，選出表面純白光滑、顆粒飽滿、大小一致的白果。

    ⑵煮沸：將白果煮沸約20分鐘。

    ⑶脫殼：將白果輕輕敲裂，去殼不去衣，也可以采用脫殼機(jī)脫殼。

    ⑷脫衣：將脫殼后帶衣的白果放入0.2%的氫氧化鈉溶液中，在80℃的溫度下加熱3分鐘并不斷攪拌。將白果撈出后反復(fù)用水沖洗即可除去白果內(nèi)衣。

    ⑸護(hù)色：將脫衣后的白果用0.2%的檸檬酸或1%食鹽溶液護(hù)色，以防褐變。

    ⑹切塊、去芯：白果芯不但含有氫氰酸還是白果苦味的來(lái)源，所以要將其去除。

    ⑺打漿：用打漿杯將白果打漿，加水量為白果體積的3-5倍。加水太少，白果漿流動(dòng)性差，不利于加工；加水太多，干燥時(shí)間增長(zhǎng)，浪費(fèi)人力物力。

    ⑻  均質(zhì)：壓力在18兆帕以上。⑼干燥：先用熱風(fēng)干燥 6小時(shí)，待其含水量降到20%左右后，用微波間歇干燥4分鐘即可達(dá)到要求。

    ⑽過(guò)篩：將粉碎后的白果粉過(guò)80目篩。

    ⑾調(diào)配：白果粉含量40%，膨化米粉含量40%，奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混勻。

    ⑿包裝：將調(diào)配好的白果糊按40克/包的量包裝好，密封保存。

    四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1、感官指標(biāo)。色澤：黃色；滋味：具有銀杏的獨(dú)特風(fēng)味，無(wú)異味。顆粒度：≥80目，顆粒均勻，無(wú)結(jié)塊。溶解時(shí)間（秒）：攪拌不超過(guò)60，靜置不超過(guò)80。

    2、理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)＞12%，總糖＞15%，水分＜5%。

    3、微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/克）≤1000；大腸菌群（個(gè)/100克）≤30；致病菌不得檢出。

    四、加工中注意的問(wèn)題

    1、為了使白果糊獲得良好的沖調(diào)性，可以添加增稠劑以增加其粘稠度。實(shí)驗(yàn)證明，添加1.5%變性淀粉效果最好。

    2、如果有條件，可采用噴霧干燥法干燥白果漿。這樣處理的白果粉，其顆粒微小、均勻，復(fù)水性好，沖泡后濃稠均勻，口味醇厚。