（1）工藝流程

    原料選擇->清洗->破碎、打漿->預(yù)煮->配料->加熱濃縮->裝罐封口->殺菌冷卻->成品。

    （2）操作要點

    ①選料 制作果醬的芒果要求成熟度適宜、香味濃，含果膠及含酸較高為佳。一般成熟度過高的芒果，果膠及酸含量降低；成熟度過低，則色澤風味差，且打漿困難。

    ②打漿 芒果經(jīng)清洗、去皮破碎、用打漿機打漿。也可用芒果原漿半成品。

    ③預(yù)煮 用夾層鍋加熱芒果漿，煮沸約10min,這樣可破壞酶的活性，防止變色和果膠水解，提高果膠含量，蒸發(fā)一部分水分。注意加熱時要不斷攪拌、防止煮焦。

    ④配料 按產(chǎn)品標準要求配料，一般果漿與糖的比例約為1:1.果漿要求含果膠1%,含酸1%,不足時補加。

    ⑤加熱濃縮、裝罐密封及殺菌冷卻

    （3）質(zhì)量標準

    呈橙黃色，色澤一致；醬體粘稠，含有芒果碎塊，無蔗糖結(jié)晶；具有芒果香氣和滋味，無焦糊味及其他異味。可溶性固形物%26#8805;65%26#176;Bx.