制作方法
1.原料選擇：應選新鮮成熟、果形大（小棗優(yōu)良品種也可）、皮較薄、肉質(zhì)肥厚致密，含糖量高、核小的果實。挑出風落棗、病蟲棗和破棗。

2.分級：剔除枯枝落葉，按品種、大小、成熟度進行分級，并干燥程度一致。

3.熱燙：將棗果裝入竹籃或鐵絲籃，將籃浸漬在沸水中，燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙后立即在冷水中冷卻。

4.干燥：分自然干燥與人工干燥兩種。

（1）自然干燥：一般需要25天。早晨日出后攤開，日落時收集成堆，用草席覆蓋。中午前后翻動幾次。若遇陰雨天，可在倉庫內(nèi)攤晾。

（2）人工干燥：每平方米烘盤面積上的裝棗量，因棗的品種不同而異，一般為12～15公斤。裝棗厚度以不超過兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗等可適當裝厚些。當烘盤送至烤房內(nèi)后，關(guān)閉通風設備及門窗，拉開煙囪底部閘板，使易于升火及迅速提高烤房內(nèi)的溫度，在6～8小時內(nèi)使溫平穩(wěn)上升到55～60℃，繼續(xù)8～10小時，使溫度上升至68～70℃，不能超過75℃，再延長6小時，使溫度逐步下降到50℃。全部烤烘時間共需24小時左右。

一般在烤到七至八成干后，再以一周時間進行晾曬或風干。即使遇陰雨天在席上擱置10～15天，也不會發(fā)生霉爛現(xiàn)象。

5.回軟：由于剛干燥的制品，內(nèi)外水分不均勻，需經(jīng)過15～20天的堆放，使水分平衡而回軟。方法是，在倉庫內(nèi)將紅棗堆至1米左右高，棗堆長度與寬度視倉庫條件靈活掌握，在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成碗口粗的束豎立中間，用以散熱透氣。并須勤加檢查，嚴防發(fā)熱、發(fā)酵或蟲鼠為害，必要還可進行倒翻工作。

6.分級：目測或手測。同一品種一般均以紅棗個頭大小、色澤和破損等為分級標準。如金絲小棗分級標準如下：

魁王級：每公斤紅棗180～220顆；無蟲害及破口，顏色紅潤。

特級：每公斤紅棗220～260顆；無蟲害及破口，顏色紅潤。

一級：每公斤紅棗260～360顆；無蟲害及破口，顏色紅潤。

二級：每公斤紅棗460顆；蟲害及破口等損傷允許占6%。

三級：為風落棗，色澤由桔黃至紅色不等，肉質(zhì)干縮、風味不良、蟲害及破口等損傷允許占10%。

等外棗：質(zhì)量最差。

7.包裝：大多采用普通麻袋或蒲包包裝，每袋50～100公斤不等。也可用塑料袋包裝，每包重量1～10公斤。

質(zhì)量標準 棗身干燥，掰開棗肉不見絲紋（斷絲），顆粒大而均勻，短壯圓整，皺紋少而淺，核小、皮薄、肉質(zhì)細實，甜性足，無酸、苦和澀味，無蟲蛀、破口。小棗皮色深紅。大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤，含水量在22%左右，每100克棗總含糖量達65克，維生素C為200毫克。

注意事項 1.人工干制過程中，若天氣良好，一般不采用全干法。因為烘得太干，使產(chǎn)品呈現(xiàn)干癟狀，有損品質(zhì)，且降低出棗率。

2.除熱燙可加速干燥外，在1%的鹽水中煮5分鐘，或進行浸硫處理，都能加快干燥速度。