果脯蜜餞中的高糖蜜餞是指成品總含糖量在60%以上，有的產(chǎn)品含糖量達(dá)到75%，在目前來(lái)說(shuō)，甜度就太高了，不適合人們口味要求，所以要把成品總含糖量降低。一般指總含糖量在50%以下，即40—50%間含糖量稱為低糖蜜餞。但是由于含糖量低其成品的得率和飽滿度就相對(duì)下降，因而就把制品含水量提高，但又會(huì)降低成品的保存期，唯一解決辦法要加入防腐劑。低糖蜜餞中另一層意思是降低甜度，總固形物含量不變，而把甜度降低，這辦法就是使用甜度較低的葡萄糖漿或淀粉糖漿，在配制糖液時(shí)以二分之一或三分之一的白糖用葡萄糖漿或淀粉糖漿代替，也可以用部分海藻酸鈉、明膠等凝膠劑，它們是沒有甜味的，在糖液中代替了部分蔗糖，也能達(dá)到降低甜度的目的。但這些膠體屬于大分子，在糖溶液中原料是不容易吸收的，需要有真空透糖設(shè)備才能使大分子膠體被吸進(jìn)原料細(xì)胞中。淀粉糖漿和葡萄糖漿在蔗糖溶液中可不用真空透糖設(shè)備都能被吸收到原料細(xì)胞中去。 為了使成品達(dá)到一定飽滿度，還有一個(gè)辦法就是增大成品含水量。一般半干半濕的果脯蜜餞含水量達(dá)25%，現(xiàn)在的低糖蜜餞的含水量可比半干半濕制品含水量高一點(diǎn)，達(dá)到28%，但不能高于30%含水量，否則固形物總含量又不能保證了。對(duì)此，成品要加入防腐劑，使用的防腐劑山梨酸鉀比苯甲酸鈉效果好，并且要注意包裝及產(chǎn)品貯藏條件，所以低糖蜜餞只要做到甜度較低，風(fēng)味好，產(chǎn)品外觀飽滿是能符合當(dāng)前消費(fèi)者要求的。