(一)產品特色
    金櫻子又名糖罐子、糖刺果、糖櫻等，是野生水果。成熟果實中Vc含量高達1187.3毫克／100克，其中還原型Vc占90％。金櫻子果實中氨基酸種類齊全，含有全部人體必需的8種氨基酸，且必需氨基酸占氨基酸總量的53.5％。其礦質元素和B族維生素含量也極為豐富。把金櫻子果汁添加奶粉進行乳酸發(fā)酵，既補充了奶粉營養(yǎng)，又具備了乳酸發(fā)酵所致的保健功能，制得的飲料酸甜適宜，風味豐富。
    (二)主要原輔料
    金櫻子果汁40千克，脫脂奶粉10千克，蜂蜜2.0千克，白砂糖3.0千克，藻酸丙二醇酯(PGA)0.1千克，羧甲基纖維素鈉 (CMC-Na)0.2千克，海藻酸鈉0.1千克，優(yōu)質礦泉水45千克。
    (三)主要設備
    SJDI-35型多功能食品加工機、TFHX循環(huán)風選器，DS-1型高速組織搗碎機、高速離心機、全自動灌裝封口機、CSM超高溫瞬時滅菌機。
    (四)工藝流程
    采果→清洗→破碎→提汁→粗濾→去澀味→調配→脫氣→滅菌→接種→發(fā)酵→檢驗→產品
    (五)操作要點說明
    (1)采果：金櫻子一般5月份開花，10～11月份果實成熟，此時果表呈深紅色、紅黑色或黃色，果實中Vc含量高，可溶性固形物含量超過30％，是采摘的最佳時期。果表呈紅黃色最好，其次是紅色和黃色。
    (2)清洗：將金櫻子果實放入竹筐內，邊用自來水沖洗邊攪拌，這樣既可利用果實間和果實與筐壁的摩擦除掉果表的皮刺及萼片，又可洗凈果表泥塵。洗凈后，將竹筐放入深水池中輕輕攪動果實，除去浮在水面上的病蟲果、枝葉及其他雜物。瀝干水后剔除不合格果及殘存的萼片。
    (3)破碎：先將果實破碎成4～6毫米的果塊，加入果實重量 2倍的優(yōu)質礦泉水，反復攪拌，因種子比果肉塊重，下沉到容器的最底層，果肉浮在種子的上面，靜置2小時后，輕輕撈取上面的果肉塊，并將浸泡的水全部過濾到果肉塊中，然后放人高速組織搗碎機中破碎成更小顆粒的果漿(果塊直徑在0.5毫米以下)。
    (4)提汁：將破碎后的果肉放入不銹鋼鍋內，用蒸汽加熱至95℃維持2分鐘后，迅速冷卻至室溫(30℃以下)，然后榨濾果汁，果渣再加等量的無菌水，萃取6小時后，再榨濾第二次果汁(整個過程應盡量無菌操作)。將兩次榨取的金櫻子果汁混合，用60目濾布過濾并離心分離。
    (5)去澀味：先配5％的明膠溶液，通過小試確定用量，然后邊攪拌邊緩慢將明膠液加入果汁中，室溫下靜置24小時后，用虹吸管吸取上清液進行調配。
    (6)輔料的處理：將海藻酸鈉、PGA和CMC-Na分別放入適量的溫水中，加熱至90℃使其完全溶解，趁熱分別過濾到3個容器中備用。先在不銹鋼鍋內加適量的水，將白砂糖加入水中，加熱攪拌，等白砂糖完全溶解，糖液溫度升至50℃時，再慢慢地放入蜂蜜，并邊加熱邊攪動，等糖全混勻后趁熱過濾備用。
    (7)調配：先將化好的糖漿加入到澄清透明的金櫻子果汁中攪勻，接著加入制備好的海藻酸鈉和PGA溶液，再加入脫脂奶粉，最后加入CMC-Na溶液并攪勻。
    (8)脫氣、滅菌：用旋轉式真空泵脫氣，采用超高溫瞬時滅菌機滅菌，135℃滅菌4～6秒，然后迅速冷卻至室溫。
    (9)培養(yǎng)基的配制：將脫脂奶粉先用一定量的溫開水溶解，然后加入到金櫻子果汁中，并加入適量的白砂糖，混勻后分別裝入試管中，在121℃滅菌20分鐘，冷卻至43C時接種。
    (10)發(fā)酵劑制備：在超凈工作臺上，按無菌操作規(guī)程，將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1的比例混合，接種到金櫻子果汁和脫脂奶粉的混合培養(yǎng)基中，接種量為5％，在43℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)3小時，取出后放入冰箱的冷藏柜中備用。
    (11)接種：在標準凈化工作臺上，按無菌操作程序，按2％的接種量接入生產用發(fā)酵劑，在無菌的密閉容器中混勻，防止空氣進入溶液，然后分裝入250毫升的塑料杯中，封蓋。
    (12)發(fā)酵：在43℃恒溫下發(fā)酵6小時，此時杯中的金櫻子酸奶pH值在4.0～4.5，呈乳白色凝膠狀，有蜜糖和酸奶的馥香，酸中帶甜偏酸味、爽口，酸奶中活菌數(shù)超過10~8個／毫升。確定發(fā)酵已基本完成，應立即轉入5℃左右的低溫中貯存，可抑制乳酸菌活動，使產品質量穩(wěn)定。
   (六)產品質量指標
    1．感官指標
    色澤：乳白帶微黃；風味：具有金櫻子和酸乳協(xié)調的馥香，口感舒適，清韻爽口，無異味；組織狀態(tài)：呈穩(wěn)定凝乳狀，凝塊稠密結實，組織細膩均勻，無氣泡，無雜質，不分層。
    2．理化指標
    Vc≥500毫克／升；氨基酸≥2000毫克／升；總糖≥80克／升；總酸(以乳酸計)≥0.6％。