香蕉是我國特產(chǎn)之一，由于我國香蕉具有獨特的香味和風(fēng)味，受到國內(nèi)外市場的歡迎。目前因香蕉的保鮮技術(shù)和設(shè)備條件欠佳，以致香蕉的腐爛率甚高，不利于大量貯藏和運輸，造成產(chǎn)地“旺產(chǎn)滯銷''。關(guān)于香蕉加工制品，現(xiàn)在廣東僅有脫水香蕉片的制造，每年出口數(shù)量達(dá)100多噸。

  1 香蕉脆片 
   
  ①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→洗凈、去皮、切片→拌料→烘干→油炸→分級包裝。 
   
  ②工藝要點： 
   
  原料選擇：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、無病蟲、腐爛。 
   
  洗凈、去皮、切片：將香蕉入清水中沖洗干凈，去皮，切成0．5～1厘米厚的薄片。 
   
  拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先將奶粉與水沖和，倒入香蕉片中，充分?jǐn)嚢�，使所有的香蕉片都能粘上奶粉�?nbsp;
   
  烘干：將香蕉片放入烘烤器中升溫80～100℃，使其脫水，香蕉片含水量為16％～18％時，即可從容器中取出。 
   
  油炸：經(jīng)過烘烤的香蕉片，再放入130～150℃素油中炸至茶色，出鍋即為松酥脆香的"香蕉脆片"。 
   
  分級包裝：按色澤、大小進(jìn)行分級包裝。 
   
  2 香蕉果脯 
   
  ①生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→分級→預(yù)煮→冷卻→去皮→切塊→護(hù)色→硬化→糖液煮制→糖液浸泡→烘干→整形→包裝→成品。 
   
  ②工藝要點： 
   
  原料的選擇與分級：選取果皮已成淡黃色、果肉柔軟的已熟香蕉，剔除蟲咬、有組織損傷、過熟的香蕉。然后將合格原料按果徑大小與成熟度一致進(jìn)行分級，使制得的成品質(zhì)量均一。 
   
  預(yù)煮與冷卻：將原料投入沸水中，水中加入0．1％～0．2％的明礬煮2～3分鐘，撈出后用冷水迅速冷卻至常溫。 
   
  去皮、切塊：用手工剝?nèi)ハ憬镀�，用不銹鋼小刀剔除果肉腐爛部分、變色斑點及果肉表面沒被剝凈的筋絡(luò)，然后沿著果肉中線縱切為兩半，再橫切為5厘米左右的塊狀。 
   
  護(hù)色：將切成小塊的果肉迅速投入2％的亞硫酸鈉溶液中，浸泡5分鐘，以防酶促褐變作用的產(chǎn)生，而使果肉由淡黃色變成黑色。 
   
  硬化：護(hù)色后的果塊置于1．5％的氯化鈣溶液中，浸泡5～8分鐘。浸泡的時間與氯化鈣溶液濃度可根據(jù)原料成熟度適當(dāng)調(diào)整，用以增加果肉的硬度，便于加工。 
   
  溶液煮制與浸泡：配制55％的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纖維素（CMC），控制CMC濃度為0．5％左右。糖液煮沸后倒入果塊，煮至糖度升至60％～65％，關(guān)火停煮，用煮制糖液浸泡果塊約24小時左右。 
   
  烘干：果塊瀝干糖液，用遠(yuǎn)紅外烤箱烘干，溫度65℃，約需8～10小時，至果塊表面不粘手即可出爐。 
   
  整形、包裝：將色澤不一致的成品剔除出，整形成統(tǒng)一形狀。然后用透氣性差的聚乙烯塑料袋進(jìn)行真空密封包裝。 
   
  ③產(chǎn)品質(zhì)量要求：外表光滑；不粘手，組織飽滿，糖液滲透較均勻；甜度高，香蕉香味濃郁，不得有澀味、苦味等怪味。 
   
  成品水分20％，總糖60％～65％。 #p#分頁標(biāo)題#e#

  3 香蕉片罐頭

  將香蕉制成罐頭，有一定困難：（1）制罐后容易軟爛，失去形狀，不能保持片形整齊；（2）因果膠的分泌，使制品表面發(fā)粘；（3）罐中糖液不清，呈乳濁狀；（4）難以保持其色、香、味不變。上述問題與香蕉的原料選擇、生產(chǎn)工藝和技術(shù)有關(guān)。

  用香蕉制罐頭有以下幾種方法：直接制罐法、真空處理法、加入氯化鈣同化法、抽出果膠法等。抽出果膠法是在封蓋前加入沸糖液以抽出香蕉中的果膠，使蕉片完整，罐液透明。此法符合制罐頭要求，是目前較為理想的生產(chǎn)的方法。

  工藝流程 香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝

  制作方法 1.原料選擇：香蕉的成熟度與罐頭質(zhì)量有很大關(guān)系。香蕉欠熱，有酸澀味；過熟，易軟爛，以致片形不整齊，液濁不清。將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右，用化學(xué)法（電石法或乙稀）或煙熏法催熟到第三天或第四天做制罐頭的原料最佳。此時香蕉皮呈黃色，略帶梅花小黑點�；虼呤熘了釢�味剛消失的當(dāng)日或次日進(jìn)行加工亦可。

  2．剝皮除絲絡(luò)：將香蕉追熟適度時，取出用消毒過的清水沖洗干凈。然后剝皮去外皮，再用不銹鋼小刀的尖端或竹夾子，將果肉四周的的絲絡(luò)挑除或夾去。必須小心除凈，不然制成罐頭后，香蕉片周圍即呈現(xiàn)褐色變成棕色的粗纖維，影響質(zhì)量和外觀。

  3．切片及浸漬：絲絡(luò)除凈的果肉，用不銹鋼刀或切片機，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片后須立即投浸在50%的糖液中，在室溫不浸漬20分鐘，以防止果肉氧化變黑。

  4．熱處理：浸漬后的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置于30%濃度的沸糖液中，在85～95℃溫度下，保持10分鐘。

  5．裝罐：（1）配糖汁；以清水35公斤，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克，過濾后糖液保溫備用（保持80℃以上）。

  （2）洗瓶：瓶子應(yīng)用清水洗凈，并經(jīng)蒸汽消毒（100℃，20分鐘）。膠圈用水煮5分鐘才能使用。

  （3）裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準(zhǔn)確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克，總凈重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產(chǎn)品色澤好）。

  6．排氣：裝好糖汁的罐頭應(yīng)及時排氣，排氣溫度為90～95℃，時間10～12分鐘，中心溫度到95℃以上時，立即進(jìn)行封口。

  7．封口：用半自動封罐機封口。封口后在檢驗臺進(jìn)行封口檢查，不合格的實罐要及時剔出返工。

  8．殺菌、冷卻：以殺菌槽里水溫達(dá)100℃算起，30分鐘后，停止加熱。分三段進(jìn)行冷卻，至罐身溫度35～38℃時取出。冷卻后用紗布擦罐，以免罐蓋生銹。殺菌公式 7′-30′-5′/100℃

  9．成品包裝：按成品包裝操作規(guī)程進(jìn)行。