? 雞腿菇肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，并對(duì)糖尿病有明顯的輔助療效。用該菇加工罐頭有廣闊的市場(chǎng)前景。

? 一、工藝流程：

? 原料選擇→護(hù)色→預(yù)煮→冷卻→裝罐→加湯汁→封罐→殺菌→恒溫貯藏→檢驗(yàn)→包裝→成品。

? 二、操作要求：

? 1、原料選擇。要分兩級(jí)進(jìn)行：一級(jí)菇：菇體新鮮、完整、菌蓋與菌柄連接緊密，菇體白色，無(wú)脫蓋，無(wú)開傘，根部修削干凈，不帶斑點(diǎn)，菇體長(zhǎng)8－10厘米，根部直徑不超過(guò)2厘米，含水量90%以下。二級(jí)菇：菇體長(zhǎng)6－11厘米，根部直徑不超過(guò)2.5厘米，菇體略呈淺灰色，其他條件同一級(jí)菇。

? 2、護(hù)色。按分級(jí)菇體重加一定量的清水(使菇體能全部浸入水中)，按水的重量加入0.03－ 0.05%的焦亞硫酸鈉護(hù)色劑(用量每100克水加護(hù)色劑30－50克)。先用少量充分溶解護(hù)色劑，再將溶液加到浸泡菇體的水中，浸泡時(shí)間2小時(shí)左右。然后撈起用清水將護(hù)色劑沖洗干凈(國(guó)外已禁用亞硫酸鹽護(hù)色，可用適量Vc或Ve進(jìn)行護(hù)色)。

? 3、預(yù)煮、冷卻。按不同級(jí)別分別預(yù)煮，水開后倒入菇體，再沸后4－6分鐘即可。煮好后(以熟透為準(zhǔn))迅速撈入流動(dòng)水中漂洗、冷卻。

? 4、裝罐、加湯汁。將冷卻后的菇體迅速裝入清洗后的專置罐中，將配好湯汁(水100公斤、食鹽1公斤、檸檬酸0.1公斤、Vc15克)適量加入。

? 5、封罐、殺菌。采用真空封罐，隨即進(jìn)行殺菌。殺菌要求：以500克玻璃瓶為例，殺菌式為5′－30′－35′/121℃，及壓冷卻至38℃左右。

? 6、恒溫貯藏。將殺菌后的罐頭，用紗布擦去水珠及污跡，涂上防銹油，堆碼于35℃室中恒溫貯藏7天。? 7、檢驗(yàn)、包裝。通過(guò)7天恒溫貯藏后，進(jìn)行檢驗(yàn)，將“胙聽”等不合格的罐頭剔除后裝箱入庫(kù)或外銷。    三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

? 1、感官指標(biāo)：菇體排列整齊，白色或略呈淺灰色，湯汁清晰，無(wú)雜質(zhì)。

? 2、理化指標(biāo)：固形物含量在55%以上，pH值4－4.6，砷≤0.25克/公斤，鉛≤1.0毫克/公斤，汞≤0.1毫克/公斤。(434100 湖北省荊州區(qū)科研所食用菌開發(fā)中心高級(jí)工程師 嚴(yán)澤湘)

? 袋裝蜂蜜花生仁生產(chǎn)工藝

? 工藝流程：原料驗(yàn)收→裹蜜→裹粉→油炸→加混合調(diào)味料→冷卻精選→包裝→檢驗(yàn)入庫(kù)。其生產(chǎn)工藝：? (一)原料驗(yàn)收：(1)花生米：采用傳統(tǒng)品種，粒數(shù)每盎司(28.35克)在34粒至42粒之間，要求顆粒飽滿，大小均勻，含水分不超8.5%。(2)食鹽：符合GB5461標(biāo)準(zhǔn)，用前過(guò)80目篩磨細(xì)。(3)沒食子酸丙脂(抗氧化劑)：白色至乳白色的結(jié)晶粉末，純度不低于98%。(4)精煉棕櫚油：符合GB/T15680及GB2716標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)純潔、色淡黃透明、無(wú)異味。(5)蜂蜜：濃度均勻，澄清透明有光澤，呈淡黃色，具有蜂蜜特有的清香味。(6)白砂糖：符合GB317.1標(biāo)準(zhǔn)， 潔白、干燥、純度在99%以上，用前過(guò)80目篩磨細(xì)。(7)面粉：符合GB1355標(biāo)準(zhǔn)，潔白、干燥、無(wú)霉變的精細(xì)麥粉。(8)淀粉：符合GB/T8885標(biāo)準(zhǔn)，潔白、細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)，含水分小于20%。(9)包裝復(fù)合袋：符合GB10005標(biāo)準(zhǔn)。(10)脫氧劑：符合食品用級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。

? (二)裹蜜：把花生米15公斤放入轉(zhuǎn)動(dòng)的糖衣鍋內(nèi)，將0.3公斤蜂蜜與0.3公斤水溶成的混合溶液慢慢加入鍋內(nèi)，繼續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，直至花生米表面均勻地裹上一層蜂蜜糖衣。

? (三)裹粉：將白糖粉0.8公斤、面粉0.32公斤、淀粉0.32公斤充分混合后，均勻撒入轉(zhuǎn)動(dòng)的裹好蜂蜜衣的花生米上，待混合粉均勻地包裹在花生米上時(shí)出糖衣鍋。

? (四)油炸：將180公斤棕櫚油倒入油炸鍋內(nèi)，點(diǎn)火升溫至60℃時(shí)，加入54克抗化劑攪勻。待油溫升至155℃±2℃時(shí)下入蜂蜜花生30公斤，其間應(yīng)不斷將盛蜂蜜花生的網(wǎng)籠上下起落，以利油溫均勻和炸出的蜂蜜花生色澤一致。油炸過(guò)程的油溫一般控制在140－152℃，蜂蜜花生表面炸至金黃色，衣內(nèi)花生呈淺黃色時(shí)即可出鍋。至脫油機(jī)中脫油，要求脫油較干凈。

   (五)加混合調(diào)味料：脫油后倒入拌料機(jī)中，均勻的撒上鹽4份、白糖6份和充分混合好的混合調(diào)味料，以每鍋加混合調(diào)味料400克為宜，拌合均勻。然后慢慢出料送入傳送帶上冷卻。

   (六)冷卻精選：蜂蜜花生在傳送帶上邊冷卻邊進(jìn)行挑選，挑出粘連、裹衣不全、裹衣破裂以及粘污粒等。待蜂蜜花生冷卻到40℃時(shí)，即可進(jìn)行包裝。

? (七)包裝：把蜂蜜花生色澤不一致的分別包裝，要求每袋稱重準(zhǔn)確。蜂蜜花生裝袋后，應(yīng)一邊加脫氧劑一邊封口，封口熱合要牢固，封線要平直。封好口的包裝平放裝入周轉(zhuǎn)箱中，存放8小時(shí)后倒箱，剔除封口不良或脫氧不好的袋子，重新返工包裝。脫氧良好的袋子按規(guī)定 數(shù)量裝入成品箱，用泡化堿溶液封箱。

? (八)檢驗(yàn)入庫(kù)：按蜂蜜花生成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，判定合格的入成品庫(kù)。