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雙孢蘑菇加工技術(shù)主要有保鮮加工，速凍加工，罐藏加工，鹽漬加工和干制加工等。主要產(chǎn)品有保鮮菇、速凍菇、罐頭菇、鹽水菇和干（片）菇。此外還有調(diào)味蘑菇、蘑菇醬油、蘑菇調(diào)味品、蘑菇濃縮液、蘑菇飲料、蘑菇蜜餞及蘑菇（多糖）保健品、蘑菇美容品等多種產(chǎn)品�，F(xiàn)介紹幾種主要技術(shù)。
保鮮加工 蘑菇保鮮加工研究始于本世紀(jì)初，采用了冷藏、輻射、氣調(diào)、藥物等多種方法，在理論上進(jìn)行多方探討。結(jié)果表明保鮮和蘑菇的呼吸、酶促反應(yīng)、細(xì)菌污染等因子有關(guān)。通過控制鮮菇所處的環(huán)境條件來抑制新陳代謝和腐敗性微生物的活動，使之在一定的時間內(nèi)保持產(chǎn)品的鮮度、顏色與風(fēng)味不變，但未獲實用技術(shù)。1994年以來，福建省輕工業(yè)研究所蘑菇站科技人員在多年研究的基礎(chǔ)上，承擔(dān)了省九五科技攻關(guān)和國家八五科技攻關(guān)計劃“蘑菇保鮮”項目，將生物技術(shù)與系統(tǒng)工程方法相結(jié)合，在國際上首次建立起綜合性的保鮮技術(shù)，包括選育保鮮專用菌株，采前生物技術(shù)處理，采后預(yù)冷、低溫除濕、物理抑酶、物理消毒和氣調(diào)冷藏等技術(shù)與方法，使蘑菇保鮮的時間與效果有了突破性的進(jìn)展，解決了雙孢蘑菇易褐變、開傘、腐敗等難題，保鮮期達(dá)10-20天，質(zhì)量符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 產(chǎn)品已試銷國內(nèi)外，經(jīng)專家鑒定達(dá)國際先進(jìn)水平。此項成果的產(chǎn)業(yè)化將為我國蘑菇產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高產(chǎn)品在國際市場的競爭力作出貢獻(xiàn)。
罐藏加工 我國蘑菇產(chǎn)品絕大部分均加工成罐頭，并以外銷為主。制罐是將蘑菇密封在容器里經(jīng)一定的高溫處理，殺滅可引起罐頭蘑菇腐敗和產(chǎn)毒致病的微生物；另一方面要盡可能保證蘑菇的形態(tài)、色澤、營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)地不受損失，因此掌握好滅菌溫度和時間十分關(guān)鍵。制罐工藝包括罐頭包裝物準(zhǔn)備，原料處理，裝罐，排氣，封口，殺菌和冷卻幾個環(huán)節(jié)。具體可參照福建省蘑菇菌種及蘑菇罐頭標(biāo)準(zhǔn)綜合體(FDBT/QB33.1-33.9-90)進(jìn)行加工。
鹽漬加工 把新鮮蘑菇預(yù)煮冷卻后放入高濃度的食鹽溶液中，食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使菇組織中含有的水分和可溶性物質(zhì)從細(xì)胞中滲出，鹽水滲入，菇體含鹽量逐漸與食鹽溶液平衡，同時也使菇體內(nèi)外的微生物因高鹽濃度處于生理干燥狀態(tài)而停止生長發(fā)育，起到防腐作用。蘑菇鹽漬加工分為一次鹽漬法和二次鹽漬法。鹽漬用食鹽溶液濃度為20-22玻美度(100Kg清水加40Kg食鹽,加熱溶解即成)。一次法， 用75Kg食鹽溶液加125Kg預(yù)煮冷卻的蘑菇，加標(biāo)準(zhǔn)鹽封面，每天測鹽水濃度， 上下翻動一次。若鹽水濃度下降，添加食鹽至20-22波美度。96-144小時后,鹽水濃度穩(wěn)定在18波美度時,可進(jìn)行分級包裝。二次法是把一次法鹽漬48 小時得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食鹽溶液鹽漬48小時。待鹽水濃度穩(wěn)定在18波美度時進(jìn)行分級包裝。包裝要按外貿(mào)部門要求的標(biāo)準(zhǔn)，多選用清潔衛(wèi)生、封口嚴(yán)密的塑料桶，鹽水濃度保持18波美度，鹽水要清，色澤黃亮而無雜質(zhì)。包裝時， 先在桶內(nèi)加入3Kg添加了0.2%檸檬酸的20-22波美度的鹽水,按蘑菇等級分別分級、稱重、裝桶，再加上述鹽水加蓋封嚴(yán)，可長期保藏或長途運(yùn)銷。
速凍加工 將經(jīng)預(yù)處理的蘑菇在－30～－35℃或更低的溫度下速凍后用塑料容器進(jìn)行包裝,或包裝后再進(jìn)行速凍，然后存放于－18℃溫度下冷藏， 以抑制微生物的生長、發(fā)育，防止腐敗，達(dá)到長期保藏的目的。速凍加工工藝包括，原料選擇，切柄，清洗，護(hù)色，熱燙，冷卻，分級，挑選修整，包裝，速凍和冷藏幾個環(huán)節(jié)。
干制加工 干制主要有利用熱能或冷凍干燥使蘑菇脫水，并使其中可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，達(dá)到長期保藏的目的。蘑菇干制產(chǎn)品的含水量一般要求在7-8%。
蘑菇干片烘干法是用蘑菇切片機(jī)把清洗干凈的菇縱切成3.0-3.5毫米厚的薄片,在0.1%的亞硫酸鹽漂液中浸泡5-10分鐘,均勻地鋪放于烤篩上,或烤機(jī)的傳送帶上 ,不要重疊,先在50-55℃下干燥,再升高到65-70℃,臨近結(jié)束時,逐步降溫。一般干燥至菇片一捏就碎時即可。一級品要求色澤白至灰白，片型完整，二級品片型稍有碎缺，色澤淡黃。產(chǎn)品經(jīng)分級后即包裝貯藏。
蘑菇冷凍干燥法又稱真空冷凍干燥或升華干燥。其優(yōu)點是蘑菇無需殺青，預(yù)處理干凈的蘑菇即可用于加工，制品能較好地保持原有的色、香、味、形和營養(yǎng)價值。冷凍干燥的原理是先將蘑菇原料中的水分凍成冰晶，然后把壓力減小到一定數(shù)值后，供給升華熱，在較高的真空下將冰晶直接氣化升華而除去。干燥終了時，立即向干燥室充入干燥空氣和氮氣恢復(fù)常壓，而后進(jìn)行包裝。由此法干燥的產(chǎn)品質(zhì)地較脆，故應(yīng)注意挑選適當(dāng)?shù)陌b材料，為了長期保藏多采用真空包裝，并在包裝袋內(nèi)充氮。蘑菇冷凍干燥的工藝包括：原料清理，送入冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-20 ℃冷凍,然后在較高真空度下緩慢升溫，約經(jīng)10小時左右，因升華而脫水干燥， 蘑菇失水率占鮮菇重量的90%，產(chǎn)品含水7-8%。產(chǎn)品具有良好的復(fù)厚性， 只要在熱水中浸泡數(shù)分鐘就能恢復(fù)原狀，復(fù)水率可達(dá)80%,除硬度略遜于鮮菇外, 其風(fēng)味與鮮菇相比幾乎相同。
保鮮加工 蘑菇保鮮加工研究始于本世紀(jì)初，采用了冷藏、輻射、氣調(diào)、藥物等多種方法，在理論上進(jìn)行多方探討。結(jié)果表明保鮮和蘑菇的呼吸、酶促反應(yīng)、細(xì)菌污染等因子有關(guān)。通過控制鮮菇所處的環(huán)境條件來抑制新陳代謝和腐敗性微生物的活動，使之在一定的時間內(nèi)保持產(chǎn)品的鮮度、顏色與風(fēng)味不變，但未獲實用技術(shù)。1994年以來，福建省輕工業(yè)研究所蘑菇站科技人員在多年研究的基礎(chǔ)上，承擔(dān)了省九五科技攻關(guān)和國家八五科技攻關(guān)計劃“蘑菇保鮮”項目，將生物技術(shù)與系統(tǒng)工程方法相結(jié)合，在國際上首次建立起綜合性的保鮮技術(shù)，包括選育保鮮專用菌株，采前生物技術(shù)處理，采后預(yù)冷、低溫除濕、物理抑酶、物理消毒和氣調(diào)冷藏等技術(shù)與方法，使蘑菇保鮮的時間與效果有了突破性的進(jìn)展，解決了雙孢蘑菇易褐變、開傘、腐敗等難題，保鮮期達(dá)10-20天，質(zhì)量符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 產(chǎn)品已試銷國內(nèi)外，經(jīng)專家鑒定達(dá)國際先進(jìn)水平。此項成果的產(chǎn)業(yè)化將為我國蘑菇產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高產(chǎn)品在國際市場的競爭力作出貢獻(xiàn)。
罐藏加工 我國蘑菇產(chǎn)品絕大部分均加工成罐頭，并以外銷為主。制罐是將蘑菇密封在容器里經(jīng)一定的高溫處理，殺滅可引起罐頭蘑菇腐敗和產(chǎn)毒致病的微生物；另一方面要盡可能保證蘑菇的形態(tài)、色澤、營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)地不受損失，因此掌握好滅菌溫度和時間十分關(guān)鍵。制罐工藝包括罐頭包裝物準(zhǔn)備，原料處理，裝罐，排氣，封口，殺菌和冷卻幾個環(huán)節(jié)。具體可參照福建省蘑菇菌種及蘑菇罐頭標(biāo)準(zhǔn)綜合體(FDBT/QB33.1-33.9-90)進(jìn)行加工。
鹽漬加工 把新鮮蘑菇預(yù)煮冷卻后放入高濃度的食鹽溶液中，食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使菇組織中含有的水分和可溶性物質(zhì)從細(xì)胞中滲出，鹽水滲入，菇體含鹽量逐漸與食鹽溶液平衡，同時也使菇體內(nèi)外的微生物因高鹽濃度處于生理干燥狀態(tài)而停止生長發(fā)育，起到防腐作用。蘑菇鹽漬加工分為一次鹽漬法和二次鹽漬法。鹽漬用食鹽溶液濃度為20-22玻美度(100Kg清水加40Kg食鹽,加熱溶解即成)。一次法， 用75Kg食鹽溶液加125Kg預(yù)煮冷卻的蘑菇，加標(biāo)準(zhǔn)鹽封面，每天測鹽水濃度， 上下翻動一次。若鹽水濃度下降，添加食鹽至20-22波美度。96-144小時后,鹽水濃度穩(wěn)定在18波美度時,可進(jìn)行分級包裝。二次法是把一次法鹽漬48 小時得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食鹽溶液鹽漬48小時。待鹽水濃度穩(wěn)定在18波美度時進(jìn)行分級包裝。包裝要按外貿(mào)部門要求的標(biāo)準(zhǔn)，多選用清潔衛(wèi)生、封口嚴(yán)密的塑料桶，鹽水濃度保持18波美度，鹽水要清，色澤黃亮而無雜質(zhì)。包裝時， 先在桶內(nèi)加入3Kg添加了0.2%檸檬酸的20-22波美度的鹽水,按蘑菇等級分別分級、稱重、裝桶，再加上述鹽水加蓋封嚴(yán)，可長期保藏或長途運(yùn)銷。
速凍加工 將經(jīng)預(yù)處理的蘑菇在－30～－35℃或更低的溫度下速凍后用塑料容器進(jìn)行包裝,或包裝后再進(jìn)行速凍，然后存放于－18℃溫度下冷藏， 以抑制微生物的生長、發(fā)育，防止腐敗，達(dá)到長期保藏的目的。速凍加工工藝包括，原料選擇，切柄，清洗，護(hù)色，熱燙，冷卻，分級，挑選修整，包裝，速凍和冷藏幾個環(huán)節(jié)。
干制加工 干制主要有利用熱能或冷凍干燥使蘑菇脫水，并使其中可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，達(dá)到長期保藏的目的。蘑菇干制產(chǎn)品的含水量一般要求在7-8%。
蘑菇干片烘干法是用蘑菇切片機(jī)把清洗干凈的菇縱切成3.0-3.5毫米厚的薄片,在0.1%的亞硫酸鹽漂液中浸泡5-10分鐘,均勻地鋪放于烤篩上,或烤機(jī)的傳送帶上 ,不要重疊,先在50-55℃下干燥,再升高到65-70℃,臨近結(jié)束時,逐步降溫。一般干燥至菇片一捏就碎時即可。一級品要求色澤白至灰白，片型完整，二級品片型稍有碎缺，色澤淡黃。產(chǎn)品經(jīng)分級后即包裝貯藏。
蘑菇冷凍干燥法又稱真空冷凍干燥或升華干燥。其優(yōu)點是蘑菇無需殺青，預(yù)處理干凈的蘑菇即可用于加工，制品能較好地保持原有的色、香、味、形和營養(yǎng)價值。冷凍干燥的原理是先將蘑菇原料中的水分凍成冰晶，然后把壓力減小到一定數(shù)值后，供給升華熱，在較高的真空下將冰晶直接氣化升華而除去。干燥終了時，立即向干燥室充入干燥空氣和氮氣恢復(fù)常壓，而后進(jìn)行包裝。由此法干燥的產(chǎn)品質(zhì)地較脆，故應(yīng)注意挑選適當(dāng)?shù)陌b材料，為了長期保藏多采用真空包裝，并在包裝袋內(nèi)充氮。蘑菇冷凍干燥的工藝包括：原料清理，送入冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-20 ℃冷凍,然后在較高真空度下緩慢升溫，約經(jīng)10小時左右，因升華而脫水干燥， 蘑菇失水率占鮮菇重量的90%，產(chǎn)品含水7-8%。產(chǎn)品具有良好的復(fù)厚性， 只要在熱水中浸泡數(shù)分鐘就能恢復(fù)原狀，復(fù)水率可達(dá)80%,除硬度略遜于鮮菇外, 其風(fēng)味與鮮菇相比幾乎相同。
