脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去鮮菜中大部分水分后制成的一種干菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)成分，再加上它比鮮菜體積小、重量輕，入水便會復(fù)原，運輸食用方便等，備受人們的青睞。選料 豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。
　　修整 為了便于加工，使制成品質(zhì)量一致，首先應(yīng)根據(jù)原料的新鮮度、大小、品質(zhì)、成熟度進行挑選分級。將選好的原料用清水沖洗干凈，除去柄、干葉，放在沒有太陽直射的地方晾干。蘿卜、馬鈴薯、洋蔥、生姜等根莖菜需用刀切成片狀、丁狀或條狀，其余的分類捆把，做到整齊一致，以便于煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等，還要去除表皮，方法是：用1％-2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5-10分鐘即可。
　　煮燙 蔬菜經(jīng)煮燙處理后，干制品呈半透明狀，綠色蔬菜也顯得更為鮮綠。此外，蔬菜經(jīng)適當(dāng)熱處理后，比較容易烘干，其干制品在加水時也容易恢復(fù)原狀，且可殺滅蔬菜上所附著的大部分微生物和蟲卵。煮燙時間依蔬菜種類、品種、成熟度或質(zhì)地等而不同，一般為2-5分鐘，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度，養(yǎng)分損失大，且復(fù)水能力下降。煮燙時應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)后要不斷翻動，使之受熱均勻。
　　水冷 煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放
　　入冷水中浸漬散熱，并不斷沖人新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可人房烘烤。
　　烘烤 將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤在烘盤里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32-42℃，讓其干燥。每隔 30分鐘進入烘房檢查溫度1次，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度。發(fā)現(xiàn)溫度不當(dāng)時，應(yīng)及時調(diào)整火候，一般經(jīng)過11-16小時，當(dāng)蔬菜體內(nèi)水分含量降至20％左右時，要在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1％的山梨酸或安息酸鈉等防腐防霉保鮮劑，噴完后即可封閉。
　　封閉 將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木箱中密封暫存10小時左右，使干制的蔬菜含水量均勻一致。
　　壓塊 蔬菜干制后，體積蓬松，容積仍很大，因此在包裝前需要經(jīng)過壓縮。一般脫水蔬菜在脫水的最后階段，溫度為 60-65％。如在脫水之后，不等它冷卻，立即壓塊，可不再重新加溫。否則，為減少破碎，壓塊之前須噴以熱蒸汽，再用熱空氣烘干。但用熱空氣烘干將造成維生素C的損失，所以最好與干燥劑石灰貯放在一起。
　　包裝 干制蔬菜裝入塑料袋中密封后，放人鋪有防潮紙的箱內(nèi)，貯存在低溫、干燥、避光處。