目前市售蘿卜干，大部分是鹽脫水，很少是風(fēng)脫水。鹽脫水蘿卜干含水量較高，鹽分含量也高，但保藏期短，風(fēng)味和品質(zhì)不如傳統(tǒng)風(fēng)脫水的蘿卜干好。有的鹽脫水蘿卜干添加甜味劑和鮮味劑，防腐劑超標(biāo)，有的還加入檸檬酸或日落黃色素，失去了傳統(tǒng)土藝制品的風(fēng)味和品質(zhì)。傳統(tǒng)風(fēng)脫水蘿卜干如江蘇的常州、如皋及如東蘿卜干，浙江的肖山蘿卜干，南方的五香蘿卜干等最著名。這些蘿卜干品質(zhì)具有香、甜、嫩、脆4大優(yōu)點(diǎn)，其肉質(zhì)厚，有皮，條口均勻，色澤呈奶油色或橙黃色。存放時(shí)間久逐漸轉(zhuǎn)為略帶透明，具有特有的蘿卜香味，入口脆嫩無渣，鮮咸帶甜，適宜大眾口味，是佐餐佳品，食后能幫助消化，有消滯、解膩、增進(jìn)食欲的作用，而且價(jià)廉物美，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。

    在蘿卜干腌制過程中，原料和工藝流程是決定其質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。為此我們從原料的選擇、工藝流程及貯存方法進(jìn)行了探討。

    1蘿卜干的原料選擇

    蘿卜干是半干態(tài)輕微發(fā)酵腌制品。鮮蘿卜品種，收獲期是否恰當(dāng)及質(zhì)量的好壞直接影響到其成品的脆嫩、風(fēng)味和出品率。所以在加工腌制中必須選擇質(zhì)體脆嫩新鮮、成熟度適宜、組織致密光滑、甘甜的蘿卜品種。

    1.1蘿卜的品種對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

    不同品種的蘿卜所含的各種成分與比例各不相同，這是形成蘿卜干的品質(zhì)和風(fēng)味不一樣的主要原因。蘿卜的脆嫩取決于組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，蘿卜的肉質(zhì)根主要由根的次生木質(zhì)部薄壁細(xì)胞組成，細(xì)胞的外層是以纖維素為主要成分的細(xì)胞壁，細(xì)胞體內(nèi)主要成分是水和干物質(zhì)。干物質(zhì)中的化學(xué)物質(zhì)又可分為下列2大類:一類是水溶性物質(zhì)，此類物質(zhì)溶解于水，組成蘿卜的汁液部分。它們是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果膠、有機(jī)酸、多元醇、單寧物質(zhì)、無機(jī)鹽、含氮物質(zhì)(蛋白質(zhì)、氨基酸)、水溶性維生素等。二類是非水溶性物質(zhì)，它們是組成蘿卜固體部分的物質(zhì)。有纖維素、半纖維素、脂肪、脂溶性維生素、色素、礦物質(zhì)和有機(jī)鹽部分含氮物質(zhì)等。

    蘿卜中還含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。一般來說蘿卜的細(xì)胞和細(xì)胞間隙都很大，而常州新閘產(chǎn)的圓紅蘿卜，皮紅肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般為91.10%~94.50%，蛋白質(zhì)含量為0.60%~1.30% ,碳水化合物含量為3.8%一6.60%;如東以如皋廠的中熟品種60籽鴨蛋頭為例，其組織致密脆嫩、甘甜，素有“如皋蘿卜賽雪梨”之稱。含水量一般為89.90%~95%，蛋白質(zhì)含量為0.60%~1.60%,碳水化合物含量為2.40%~7.30%,營養(yǎng)物質(zhì)豐富。南方產(chǎn)的長蘿卜甘甜嫩脆，浙江肖山以“白頭一刀”蘿卜品種為主。其蘿卜產(chǎn)量高，味道甜脆。原料脆嫩、甘甜的先天條件決定了江蘇、浙江、南方等蘿卜干的脆嫩香甜優(yōu)于其它蘿卜干。

    1.2蘿卜采收成熟度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

    蘿卜品種特性不但要適合于加工腌制的要求，而且收獲成熟度是否恰當(dāng)，對提高蘿卜干的質(zhì)量也是十分重要的。蘿卜收獲成熟度標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在實(shí)踐中根據(jù)品種、特性、生長情況、氣候條件、栽培管理情況綜合加以考慮，才能確切地決定適當(dāng)?shù)牟墒�，使蘿卜加工腌制得到最佳的效果。蘿卜在生長期，薄壁細(xì)胞體內(nèi)的細(xì)胞核能使細(xì)胞增長旺盛。結(jié)合培育管理和合理施

    肥水(多施磷、鉀肥)，使蘿卜不斷發(fā)育膨大，此時(shí)蘿卜質(zhì)體鮮嫩。蘿卜生長到一定時(shí)期，停止生長，細(xì)胞組織起了質(zhì)的變化而衰老，纖維素老化成粗硬纖維，物質(zhì)成分降低，影響蘿卜的脆嫩和品質(zhì)。這是蘿卜花心、空心，肉質(zhì)木質(zhì)老化等現(xiàn)象的主要原因。如果收獲過早，蘿卜組織太嫩，營養(yǎng)物質(zhì)積累不多，成品出品率低，而且還影響單位面積的產(chǎn)量;收獲太晚，蘿卜組織疏松，粗纖維增多，可溶性固形物質(zhì)的含量反而下降，還可能使直根在田間受凍，也易糠心，影響產(chǎn)品質(zhì)量。為能適時(shí)收獲并使蘿卜達(dá)到適宜的成熟度，就要掌握播種時(shí)期，常州和如皋及如東地區(qū)的圓紅蘿卜和中熟60籽鴨蛋頭蘿卜大致在立秋前后播種，霜降至立冬收獲加工腌制，超期會花心甚至空心。而浙江肖山地區(qū)“白頭一刀”蘿卜，一般在處暑及白露時(shí)下種，也有是在先成熟的絡(luò)麻剝皮后立即下種的。因?yàn)檫@樣提早種蘿卜，可在冬至后幾天就可收獲，立即制成冬干。如不能按時(shí)播種，則只能腌制成春干，春干產(chǎn)品差，皮老筋多，不易保管。因此，以爭取播種期，趕制冬干為宜。同時(shí)注意采收方法和處理是保持蘿卜品質(zhì)的必要條件。如果蘿卜的采收方法不當(dāng)，表皮損傷而導(dǎo)致呼吸顯著增加，生理病的發(fā)生，甚至?xí)�成為微生物的通道而使蘿卜腐爛。蘿卜干嚴(yán)格掌握收獲加工腌制期和注意采收的方法及鮮蘿卜的規(guī)格質(zhì)量要求，才能使其產(chǎn)品質(zhì)量得到保證。

    2蘿卜干的工藝流程

    鮮蘿卜經(jīng)過腌制化學(xué)成分常常發(fā)生不同的變化。在腌制工藝過程中努力創(chuàng)造適宜條件(如食鹽的含量、菌體的生長繁殖、溫度、空氣、水分、pH值等)減少營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，可以提高蘿卜干的營養(yǎng)價(jià)值與脆嫩品質(zhì)。

    鮮蘿卜一經(jīng)收獲，光合作用即停止，干物質(zhì)不能再增加，已積貯在蘿卜中的各種物質(zhì)，有的逐漸消耗于呼吸，有的則在酶的催化作用下，經(jīng)過各種轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組合。蘿卜沒有生理上的休眠期，堆放時(shí)間過長遇有適宜條件便萌芽抽苔，這樣使薄壁細(xì)胞組織中的水分和養(yǎng)分向生長點(diǎn)轉(zhuǎn)移，從而造成糠心。由于空氣干燥，促使蒸騰作用，加速造成薄壁組

    織脫水變糠。蘿卜堆積過大，溫度過高以及機(jī)械損傷都能促使呼吸作用加強(qiáng)，水解作用旺盛，使養(yǎng)分消耗增大，也能促使糠心。萌芽和糠心不僅使肉質(zhì)根失重，糖分減少，而且使組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低蘿卜干的品質(zhì)。所以鮮蘿卜必需及時(shí)加工腌制。蘿卜干的腌制過程中主要利用風(fēng)力和陽光加強(qiáng)蘿卜干的蒸騰作用，使蘿卜干大量脫水，然后利用食鹽的高滲透壓來保存蘿卜干。同時(shí)利用微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其它一系列的生物化學(xué)作用，來改變和增加蘿卜干的風(fēng)味和品質(zhì)。

    2.1常州蘿卜干加工工藝流程

  鮮圓紅蘿卜→洗凈→切制→初腌(輕鹽) →上簾曬制→白片→拌料入缸或池→翻缸或池→(伏缸)質(zhì)量檢查→包裝→成品

    2.2如皋、如東蘿卜干加工工藝流程

   鮮圓白蘿卜→洗凈→開切→上簾曬制→白片→拌料入缸或池→成熟→檢查→質(zhì)量鑒定→用原鹵洗→壓干→補(bǔ)加鹽和調(diào)料→包裝→成品

    2.3南方五香蘿卜干加工工藝流程

   鮮長蘿卜→原料處理(切制) →干燥(棚內(nèi)搭多層架了以擴(kuò)大有效干燥面積，干燥為鮮蘿卜片的50%)→腌制翻缸→日曬(曬成咸壞的50%,鮮蘿卜片的25%)→調(diào)味→成品

    2.4浙江肖山蘿卜干加工工藝流程

   鮮蘿卜→洗滌→切條→白條出曬(曬成鮮蘿卜條的35%)→一次進(jìn)缸→咸條出曬→二次進(jìn)缸→二次出曬→拌料→裝壇→成品

    蘿卜干在曬制中，如遇陰雨天，為避免細(xì)菌感染而出現(xiàn)粘片現(xiàn)象，應(yīng)立即收回放缸加鹽腌制。

    在蘿卜干加工腌制過程中，如何進(jìn)一步提高產(chǎn)品的風(fēng)味，其主要就是如何充分發(fā)揮酶的促進(jìn)作用，也就是采用合理的工藝流程，以利于蘿卜內(nèi)部各種營養(yǎng)物質(zhì)變化。各種酶的活性受外界條件的影響極大，如溫度、含鹽量，pH值等對酶活性均有影響。

    3風(fēng)味與工藝流程的關(guān)系

    蘿卜干具有鮮、香、甜的獨(dú)特風(fēng)味，其呈味物質(zhì)多由蛋白質(zhì)的分解而形成的，蘿卜內(nèi)蛋白質(zhì)在腌制過程中及在后熟期受微生物作用及本身蛋白質(zhì)水解酶的作用而逐漸分解為各種氨基酸，從而產(chǎn)生鮮香及甜味。

    3.1蘿卜干香氣的形成與工藝流程的關(guān)系

    蘿卜干香氣的形成是復(fù)雜的。最主要是由外香和內(nèi)香2個方面組成。外香主要是加入香料所產(chǎn)生的香味，如五香蘿卜干。其內(nèi)部所產(chǎn)生的香氣，主要由于蘿卜內(nèi)的氨基酸本身具有一定香味;輕微的酒精發(fā)酵生成的微量乙醇具有一定香氣;醇類與氨基酸反應(yīng)時(shí)生成的醋類具有香氣;而酸與醇發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的醋香等，使人吃起來香，聞起來也香。蘿卜內(nèi)含有特殊的芥子素和揮發(fā)性的甲硫醇，它們具有特殊的苦辣味，在蘿卜干加土腌制過程中，由于切制、揉作，翻缸踏實(shí)而使一部分細(xì)胞破裂，細(xì)胞內(nèi)的白芥子苷酶能使白芥子苷水解，生成具有特殊芳香而又略帶刺激性氣味的烯丙芥子油。這樣的變化在蘿卜干腌制中相當(dāng)突出。經(jīng)過半個多月后，蘿卜干由于腌漬液的滲透及輕微的發(fā)酵作用，辣味已基本消除，產(chǎn)生獨(dú)特的鮮香味，顏色逐漸轉(zhuǎn)化為嫩黃色。所以芳香味濃而品質(zhì)佳。同時(shí)烯丙芥子油還具有很強(qiáng)烈的防腐能力，能保持蘿卜干的品質(zhì)，控制微生物的危害。

    3 .2蘿卜干甜味形成與工藝流程的關(guān)系

    蘿卜干甜味的形成是由于蘿卜本身含有糖分。同時(shí)蛋白酶是促進(jìn)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的動力，蘿卜干在腌制過程中，由十蘿卜干在日光下曝曬提高了一定的溫度，同時(shí)減少了用鹽量，有利于蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為各種氨基酸，如甘氨酸、組氨酸、絲氨酸均有甜味。另外加入適量的甜味料(如甘草等)，也賦予蘿卜干以甜味。

    3.3蘿卜干嫩脆的來由與工藝流程的關(guān)系

    蘿卜干的嫩脆是一連帶問題。一方面取決于蘿卜的本身細(xì)胞組織的半纖維素多少，即收獲時(shí)蘿卜的老嫩程度;另一方面取決于加工工藝流程。蘿卜干的原料圓紅蘿卜，60籽鴨蛋頭白蘿卜、長蘿卜及“白頭一刀”蘿卜均具有嫩脆的先決條件。其加工腌制中主要取決于鮮蘿卜干曝曬風(fēng)脫水及腌制工藝的掌握。采用曬制風(fēng)脫水是當(dāng)前這些蘿卜干的基本特點(diǎn)。鮮蘿卜的含水量較高，一般為89.9%~95%，干物質(zhì)含量為5%~10.10%。經(jīng)曬制脫水后，干物質(zhì)的含量相對地增加為11%~20.20%，含水量下降到79.8%~89%。為蘿卜干在加工腌制和后熟期中進(jìn)行各種營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化提供物質(zhì)基礎(chǔ)。所以經(jīng)過曬制風(fēng)脫水后的蘿卜干比末經(jīng)曬制風(fēng)脫水后的蘿卜干自然萎縮，組織細(xì)胞更為緊密，單位體積的細(xì)胞數(shù)量增多，故能顯示出脆變;另  一方面經(jīng)曬制風(fēng)脫水的蘿卜干組織細(xì)胞含水量減少，從而顯示了細(xì)胞結(jié)構(gòu)柔軟而富有彈性，同時(shí)也減少了營養(yǎng)成分流失，從而增加了產(chǎn)品風(fēng)味。在切制時(shí)，做到蘿卜干片片有皮，也是增加了蘿卜干脆性的原因之一。

    3.4食鹽在蘿卜干腌制工藝中的作用

    不管采用哪一種蘿卜干，腌制工藝都要使用食鹽。食鹽是具有很高的滲透壓的物質(zhì)，是蘿卜干加工腌制中最簡單而實(shí)用的一種防腐劑。大部分有害菌都很難在高濃度食鹽溶液中生存。食鹽在蘿卜干腌制過程中起著如下的作用:一是給蘿卜干以適當(dāng)?shù)南涛?二是使蘿卜干和部分微生物細(xì)胞產(chǎn)生質(zhì)壁分離而死亡。食鹽中含有Na+, K+,  Ca2+, Mg2+等離子，對微生物起生理毒害作用，減少了游離水，抑制了大部分微生物的生長繁殖，起到防腐作用;三是與蘿卜中所含的蛋白質(zhì)在其水解酶作用下，而逐漸被分解為各種氨基酸，特別是含量較高的谷氨酸生成谷氨酸鈉，給蘿卜干以鮮味，起助鮮作用;四是使蘿卜組織中水溶性物質(zhì)隨水外溢，為有益的微生物活動提供了有利條件，其中含有的部分苦澀物質(zhì)、粘性物質(zhì)均可排除。由于發(fā)酵作用仍然可以緩慢進(jìn)行，為進(jìn)一步改善蘿卜干的風(fēng)味，增加蘿卜干的透明度打下了良好的基礎(chǔ)。

    用鹽量并非越多越好，過多咸而苦，而且造成浪費(fèi)，過少又不能起防腐作用。適當(dāng)掌握用鹽量對提高蘿卜干質(zhì)量，降低成木起著十分重要的作用。
3.5翻缸(翻池)在蘿卜干腌制工藝中的作用

    在加工腌制蘿卜干的工藝流程中，均有翻缸(翻池)這項(xiàng)操作。及時(shí)翻缸(翻池)是保證蘿卜干質(zhì)量的一個重要方面。因?yàn)樘}卜干在腌制時(shí)，粘附在蘿卜干上的食鹽與蘿卜體接觸后，在食鹽的滲透壓作用下，使蘿卜干組織中含有的部分水分與部分可溶性物質(zhì)從細(xì)胞中滲出，使蘿卜干漬液中增加了發(fā)酵時(shí)必需的養(yǎng)料。此階段乳酸發(fā)酵旺盛，如不及時(shí)翻缸(翻池)會使乳酸發(fā)酵過度而產(chǎn)生過量的乳酸，使蘿卜干發(fā)酸，甚至于氨基酸水解或被氧化生成乳酸或琥珀酸，同時(shí)放出氨氣或二氧化碳及熱量，使蘿卜干發(fā)粘，產(chǎn)生異味。另外在蘿卜干加工腌制時(shí)人土撒鹽不易均勻。及時(shí)翻缸(翻池)，可加速鹽粒溶化，調(diào)整蘿卜干均勻地吸鹽，促使蘿卜干組織與蘿卜干鹵內(nèi)可溶性物質(zhì)交換平衡。同時(shí)可排出廢氣，散出熱量，降低缸(翻池)內(nèi)的溫度，對抑制酪酸菌等有害菌種的活動有利，并可起到防腐及保證質(zhì)量的作用。

    總之，蘿卜干在整個腌制工程中，沒有進(jìn)行殺菌處理。自然界的帶菌率相當(dāng)高，種類也很復(fù)雜，由于食鹽的高滲透壓作用，使很多有害的微生物受到抑制，而有益的微生物得到活動。另外蘿卜本身有揮發(fā)性油類及分離出來的萊旅酚和兒茶酚都有殺菌作用。蘿卜干的色香鮮甜味和組織脆性等無不與微生物發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的分解作用有關(guān)。因此，我們必須善于掌握各個因素之間的相互關(guān)系，才能使蘿卜干獲得優(yōu)良品質(zhì)。

    4蘿卜干貯存方法

    蘿卜干營養(yǎng)豐富，可溶性固形物質(zhì)多，含酸量少，最容易遭受微生物(細(xì)菌、酵母菌和霉菌)的感染而引起變質(zhì)和腐爛。蘿卜干的含鹽量較低，不能抑制所有微生物的活動。因此，蘿卜干要長期保存，必須隔絕空氣，防止某些好氣性微生物的危害。還要注意防止各種酶的作用，防止氧化，以減少維生素C的損失及其它生物化學(xué)變化。在其腌制過程中，要有意識地利用一部分有益的微生物進(jìn)行發(fā)酵作用，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。再者蘿卜干腌制中發(fā)酵時(shí)間較長，由于發(fā)酵作用會不斷產(chǎn)生氣體。針對上述特點(diǎn)，目前我們一般采用如下的貯存方法。

    4.1鹽封法

    將蘿卜干放入缸內(nèi)或池內(nèi)層層踏實(shí)，上面用干鹽密封或上面鋪食用塑料薄膜，然后用干鹽鋪在薄膜上密封，能隔絕空氣，防止氧化，抑制有害菌種的活動。

    4.2裝壇密封法

    首先將壇子洗凈晾干，用蒸氣或用20 oBé以上的鹽水及酒精消毒。然后將蘿卜干裝入壇內(nèi)層層撳結(jié)實(shí)，上面加炒腌封頭。用牛皮紙封好壇口，加蓋木蓋或硬皮紙蓋，再用牛皮紙涂上豬血或泡花堿封壇口，不透氣，放在陰涼通風(fēng)處，能在一定的時(shí)期內(nèi)保存不變質(zhì)。

    4.3倒撲壇密封法

    將蘿卜干裝入干凈壇內(nèi)，撳緊捺實(shí)，用荷葉或麻包皮封好壇口，倒撲壇，壇口周圍用草木灰拌鹵水封好，使壇內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，可由壇口外逸，而壇外的空氣則無法進(jìn)入壇內(nèi)，不會使蘿卜干生霉變質(zhì)。

    4.4塑料袋真空包裝

    將蘿卜干裝入復(fù)合塑料袋內(nèi)，然后用真空包裝機(jī)把空氣抽掉，密封袋口，再進(jìn)行巴氏滅菌，冷卻，可保存12個月不變質(zhì)。

    根據(jù)實(shí)踐，不管采用上述哪一種貯存方法。如果蘿卜干在腌制中霉變過，而貯存時(shí)間一長，就會變質(zhì)。如有這種現(xiàn)象發(fā)生，將霉變過的蘿卜干進(jìn)行處理后，貯存在20 oBé以上澄清鹽水中，要避免旱鹵或鹵水變質(zhì)，就可以久藏不變質(zhì)，長達(dá)2年以上。也可采用水粘薄膜密封法更佳。