我國生產(chǎn)的蘑菇罐頭品種有整菇、鈕扣菇、片狀菇和碎菇等。出口罐頭用馬口鐵罐，規(guī)格有184g裝至3000g裝等十余種。

    (1)原料菇的驗(yàn)收：加工出口蘑菇罐頭的鮮菇必須是一級(jí)菇；二、三級(jí)菇可加工一般罐頭。作為片狀菇罐頭的原料，菌蓋直徑不超過4.5cm，作為碎片菇罐頭的原料，菌蓋直徑不得超過6.0cm。

    (2)漂洗：將不同級(jí)別的鮮菇分別倒人0.03%的焦亞硫酸鈉溶液中，輕輕地上下翻動(dòng)，洗去泥沙、雜質(zhì)以及菇表層的蠟狀物、脂質(zhì)等。漂洗2分后，撈出放人流水中洗凈。

    (3)預(yù)煮：先把配制好的0.1%檸檬酸溶液在預(yù)煮機(jī)中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水與菇之比約3：2。繼續(xù)煮沸直至煮透為止，共8～10分，然后快速冷卻。

    (4)分級(jí)和切片：按加工罐頭的規(guī)格要求進(jìn)行分級(jí)，挑出菌蓋裂開、畸形、開傘及色澤不正等不適宜整裝的菇體，直徑1.5cm左右為—級(jí)菇；直徑2.5cm左右為二級(jí)菇；直徑3.5cm左右為三級(jí)菇；在4.5cm以下的用于加工片菇，直徑超過4.5厘米以上的大菇、脫柄菇等可供加工碎菇用。

    (5)裝罐：馬口鐵罐或玻璃瓶罐裝罐前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行檢查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃熱水中洗凈，倒置于潔凈的架子上瀝干備用。

    (6)加湯汁：湯汁配方是精鹽2.3%～2.5%，檸檬酸0.05%。加湯汁時(shí)湯汁溫度應(yīng)在80℃以上。

    (7)預(yù)封、排氣和密封：預(yù)封后及時(shí)排氣。加熱排氣時(shí)，3000g裝罐排氣溫度為85～90℃，17min；284g裝罐排氣溫度為85～90℃，7min。如果用真空排氣密封，真空度為3432～3922Pa。

    (8)滅菌和冷卻：排氣密封后的罐頭應(yīng)立即進(jìn)行滅菌。依罐裝規(guī)格不同，滅菌工藝也不同。凈重198g、284g、425g、184g裝罐，殺菌式是：l'-17'-20'／121℃；凈重850克裝罐，殺菌式是：15'-27'-30'／121℃；凈重3062g、2840g、2977g裝罐，殺菌式是：15'-30'-40'／121℃。滅菌完畢，進(jìn)行反壓冷卻。

    (9)揩聽、檢驗(yàn)和包裝：從略，下同。