傳統(tǒng)的榨菜腌制工藝，采用風(fēng)脫水。由于加工用青菜頭的收獲季節(jié)一般集中在3月下旬至4月上旬，此段時間湘北地區(qū)一般多陰雨，晴朗天氣少，使青菜頭無法自然晾干，故我地在收獲青菜頭后，直接進(jìn)行鹽脫水，現(xiàn)將加工工藝介紹如下：

    一、收購青菜頭

    青菜頭應(yīng)及時收獲，選擇體形小，呈團(tuán)圓形，整齊美觀的新鮮原料，剔除空心老殼菜、畸形菜。

    二、剝菜

    鮮菜頭每堆不要超過5000kg，以免堆內(nèi)發(fā)熱變質(zhì)，用刀將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)�，成圓形，不可損傷突起瘤，剝?nèi)ダ掀だ辖詈蟮牟祟^為原重的90%-92%。

    三、第1次腌制

    一般用菜池腌制，菜池挖在地面以下，長、寬、高分別為3.3-4m、3.3--4m、2.3-3.3m。池底及四壁用水泥涂抹表面，地面有條件的可鋪上瓷磚，使加工場所清潔衛(wèi)生。每1000kg剝好的菜頭約用鹽30--35kg。撒鹽時應(yīng)掌握每15cm厚的菜層撒層鹽，并且要分布均勻，輕輕踩壓，直到食鹽溶化，菜已壓緊為止。如此層層加鹽壓緊，實(shí)際加鹽時應(yīng)掌握底輕面重，即最下面十幾層每層酌留蓋面鹽4%左右，一直腌到與地面齊平時，再將所留蓋面鹽全部撒在表面。鋪上竹編隔板，加放大石條塊。石條塊須分次加入，首先較松菜塊受壓下陷，6h內(nèi)保證每m3菜池壓大石條塊2000kg左右，這時菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水。第1次腌制脫水時間不得超過36-48h，以免菜頭發(fā)酸。腌制脫水時間一到,馬上起池上囤。起池時，可將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤。囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時層層踩緊，囤高不超過2m。上囤24h.。

    四、第2次腌制

    將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，每層約15cm厚，按每1000kg 經(jīng)第1次腌制后的菜頭加鹽80kg，均勻撒施，壓緊菜塊，使鹽充分溶化。加鹽時最下面十幾層每層留蓋面鹽1%。每池不可裝得太滿，應(yīng)距池面20cm，防鹽水外溢。然后在面上鋪上一層塑料紙，蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊，塑料紙上加沙15cm左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭，注意不要讓沙子落入菜塊內(nèi)。腌制20天左右后，即可起池。如需繼續(xù)存放池內(nèi)，應(yīng)適當(dāng)增加菜水含鹽量。注意清除菜水表面酒花。若是制作小包裝方便榨菜，粗加工過程到此為止，是為"白熟菜塊"。

    五、修剪挑筋

    將第2次腌畢的菜頭坯子在菜水中邊淘洗邊取出，用剪刀或小刀修去飛皮,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑點(diǎn)，使菜坯光滑整齊。取出的菜頭，當(dāng)天修剪完畢。

    六、分等整形

    按菜塊大小分等，750g以上，菜塊均勻，肉質(zhì)厚實(shí)，質(zhì)地脆嫩，修剪光滑的圓形菜為外銷菜。600g以上，有菜瘤，長形菜不超過20%的為甲級菜。300g 以上，長形菜不超過60%的為乙級菜。200g以上,菜塊不夠均勻的為小塊菜。對于體形過大的菜塊應(yīng)經(jīng)過改刀整形，使菜形美觀。

    七、淘洗上榨

    將已分等整形的菜塊再利用已澄清過濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水以及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分，上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂。上榨時，應(yīng)準(zhǔn)確掌握出榨折率，外銷菜60%-62%，甲級菜62%-64%，乙級菜66%-68%，小塊菜74%-76%。

    八、拌料裝壇

    將上榨后的菜塊再拌食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內(nèi)，拌料標(biāo)準(zhǔn)：每1000kg上述上榨后的菜塊加鹽41kg(乙級菜加36kg，小塊菜加7.5kg)，辣椒粉12.5kg(甲、乙級菜加11.5kg，小塊菜加10kg)，混合香料1.5kg,花椒0.5kg，苯甲酸鈉0.5kg，花椒不要碾細(xì)。每壇分5次進(jìn)料，裝滿裝緊至距壇口2cm 為止，每壇可裝料約36kg。壇口加放面鹽50g，再塞好干菜葉，或蓋塑料,塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán)。壇面標(biāo)明等級。

    九、覆口封口

    裝壇后15-20天內(nèi)進(jìn)行多次覆口檢查，將塞口菜取出，若壇面菜塊下落變松,應(yīng)用木擂棒擂緊，并添加同等級新菜塊擂緊，使其裝緊至距壇口2 cm處為止。發(fā)現(xiàn)生霉，應(yīng)另換新菜，加面鹽125g，再塞干菜葉。壇口塞好后，用干凈抹布揩凈壇口，然后用水泥封口，水泥要封平，不高于壇口。

    十、裝殼貯存

    菜壇要用草繩捆扎壇外，然后裝入竹簍內(nèi)，竹簍口用麻繩扎牢，放入比較陰涼的地方貯存，可貯1年以上。