一、什么叫切割果蔬

    近年來(lái)，在我國(guó)大中城市的超市及快餐業(yè)中出現(xiàn)一種新式的食用方便、快捷、有營(yíng)養(yǎng)的果蔬加工產(chǎn)品，我們稱之為切割果蔬，亦可叫半加工果蔬。它是指新鮮水果、蔬菜原料經(jīng)清洗、整修、去皮、切分等步驟，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盤(pán)盛裝外覆塑料膜包裝，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的果蔬鮮食加工產(chǎn)品。切割果蔬雖然屬于凈菜范疇，但比普通凈菜要求更高的科技含量，集蔬菜保鮮、加工技術(shù)于一體，是一個(gè)綜合的技術(shù)工程。

    二、切割果蔬的加工技術(shù)

    作為切割果蔬的主要種類(lèi)有蘋(píng)果、梨、菠蘿、香蕉、桃。洋蔥、胡蘿卜、馬鈴薯、生菜、甘藍(lán)等等。

    用于去皮切割的水果、蔬菜必須容易清洗及去皮，并且原料必須是優(yōu)質(zhì)的。加工前正確的貯存及仔細(xì)的修整對(duì)具有良好質(zhì)量的果蔬加工產(chǎn)品來(lái)說(shuō)非常重要。

    但不是所有的品種都適合半加工生產(chǎn)。如胡蘿卜、馬鈴薯、蕪菁、甘藍(lán)、洋蔥對(duì)品種選擇就非常重要。例如，多汁的胡蘿卜、蕪青、甘藍(lán)品種不適合用來(lái)生產(chǎn)要求數(shù)天貨架期的絞碎產(chǎn)品，而對(duì)馬鈴薯來(lái)說(shuō)，如果選用品種不適合，則易出現(xiàn)褐變及較差的風(fēng)味。

    去皮、切分

    在工業(yè)化生產(chǎn)中，通常采用機(jī)械、化學(xué)或高壓蒸汽去皮，但理想的方法是采用鋒利的切割刀具進(jìn)行手工去皮，因?yàn)闄C(jī)械去皮、蒸汽去皮及苛性堿去皮會(huì)嚴(yán)重破壞水果、蔬菜的細(xì)胞壁，使細(xì)胞汁液大量流出，增加了微生物生長(zhǎng)及酶褐變的可能性，因而損害了產(chǎn)品質(zhì)量。

    此外，切割大小對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)也有影響，例如葉用萵苣切成1毫米和3毫米大小，在2℃下貯存11天，前者的品質(zhì)要比后者差得多。切割的越碎，果蔬切割表面積就越大，不利保存。

    切割時(shí)使用的刀具及墊子需要消毒（如采用1%次氯酸鹽溶液處理）.切割機(jī)械要安裝牢固，因?yàn)檎駝?dòng)的機(jī)械會(huì)損害果蔬切片的表面。

    清潔、洗滌與瀝干

    一般，在去皮或切分后還要進(jìn)行洗滌，如大白菜、結(jié)球甘藍(lán)切絲后須再清洗一次。清洗用水須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)并且溫度最好低于5℃。在清洗水中加人一些添加劑如檸檬酸、次氯酸鈉等，可減少微生物數(shù)量及阻止酶反應(yīng)，因而能改善貨架期及產(chǎn)品的感官質(zhì)量。據(jù)報(bào)道，去皮或切分前或后，清洗水中含氯量或檸檬酸量為100毫克/升～200毫克/升時(shí)可有效延長(zhǎng)貨架期。但使用氯處理后，蔬菜原料應(yīng)進(jìn)行清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品劣敗及萎蔫，且具有殘留氯的臭氣。

    切割蔬菜洗凈后，如不做除水處理，則比不洗的蔬菜還容易腐敗。除水后的蔬菜如還附有1%以上的水分，通常采用離心脫水機(jī)加以除去。

    就水果、蔬菜而言，如去皮的蘋(píng)果、梨和馬鈴薯，主要的質(zhì)量問(wèn)題是褐變，褐變?cè)斐赏庥^極差。傳統(tǒng)上，一般使用亞硫酸鹽來(lái)抑制褐變，可是亞硫酸鹽的使用會(huì)對(duì)人體造成一些不良影響。檸檬酸與抗壞血酸結(jié)合很可能成為亞硫酸鹽替代物。蘋(píng)果梨切片用0.05摩爾/升抗壞血酸、檸檬酸。氯化鈣、焦磷酸二鈉保鮮液處理1分鐘，在0℃-5℃下可貯存一周而不褐變。

    切割果蔬生產(chǎn)中的最后操作是包裝。在制備生鮮的水果、蔬菜時(shí)，使用最多的包裝方法是map.即獲得一個(gè)組分為2%-5%的二氧化碳、2%-5%氧氣及其余為氮?dú)獾臍怏w環(huán)境。

    據(jù)國(guó)外研究，采用乙烯--乙酸乙烯共聚物（eva）與定向聚丙烯（opp）及低密度聚乙烯相結(jié)合或陶瓷材料與聚乙烯相結(jié)合的混合包裝材料在透氣性方面均比廣泛應(yīng)用于沙拉包裝的聚乙烯或定向聚丙烯要好得多。包裝在這些混合材料中的甘藍(lán)絲和擦碎的胡蘿卜在5℃下貯存，可獲得7天～8天的貨架期，比采用蔬菜包裝業(yè)中通常使用的定向聚丙烯包裝能延長(zhǎng)貨架期2天～3天。

    貯存、配送及零售

    一般來(lái)說(shuō)。溫度是影響貨架期的主要因子。切割果蔬包裝后，應(yīng)立即放人冷庫(kù)中貯存，貯存溫度必須≤5℃以獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全。貯存時(shí)，包裝小袋要擺放成平板狀，否則產(chǎn)品中心部不易冷卻，特別是放人紙箱中貯存時(shí)，更應(yīng)注意。

    配送時(shí)，可使用冷凍冷藏車(chē)或保冷車(chē)。一方面應(yīng)注意冷藏車(chē)的車(chē)門(mén)不要頻繁開(kāi)閉，以免品溫波動(dòng)，高于5℃，不利于產(chǎn)品品質(zhì)保持；另一方面，用易回收的隔熱容器和蓄冷劑（如冰）來(lái)解決車(chē)門(mén)頻繁開(kāi)閉造成的品溫波動(dòng)，如切割甘藍(lán)用0.04毫米的聚乙烯袋包裝后放人發(fā)泡聚苯乙烯容器中，空隙全部用冰填塞，在30℃的環(huán)境下，經(jīng)過(guò)12小時(shí)，品溫能夠保持在25℃以下。

    零售時(shí)，為保持產(chǎn)品品質(zhì)，應(yīng)配備冷藏設(shè)施如冷柜等，貯存溫度應(yīng)≤5℃。