鮮切果蔬是指對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費(fèi)者購(gòu)買這類產(chǎn)品后，不需作進(jìn)一步地處理，可直接食用或烹飪。

    果蔬經(jīng)切分后，由于切割所造成的機(jī)械損傷會(huì)引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸加快、乙烯產(chǎn)生加速、酶促和非酶促褐變加劇、切分表面木質(zhì)化等，同時(shí)由于切割造成細(xì)胞破裂，一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，易發(fā)生微生物浸染，嚴(yán)重者會(huì)造成食物中毒，并且切割還會(huì)降低果蔬組織自然抵抗微生物的能力。所有這些變化，都會(huì)加劇鮮切果蔬品質(zhì)的下降，縮短貨架期，大大降低鮮切果蔬的商品價(jià)值。

    鮮切果蔬生產(chǎn)是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程，生產(chǎn)期間極易受微生物浸染，必須嚴(yán)格加以控制。產(chǎn)品類型、工藝條件和前處理溫度都將會(huì)影響鮮切果蔬的微生物數(shù)量。因此生產(chǎn)工藝流程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需嚴(yán)格控制，盡可能減少微生物浸染。

    1.加工前控制

    用于加工成鮮切果蔬的原料，生產(chǎn)時(shí)應(yīng)避免使用含菌多的污水灌溉，原料產(chǎn)地應(yīng)遠(yuǎn)離牲畜圈。果蔬原料品質(zhì)的好壞會(huì)直接影響鮮切果蔬的品質(zhì)，只有適合鮮切加工的優(yōu)質(zhì)果蔬原料才能加工出高質(zhì)量的鮮切果蔬。不同的鮮切果蔬制品的腐敗方式不同，這與原料本身性質(zhì)有關(guān)。作為鮮切果蔬的原料必須是品種優(yōu)良、鮮嫩、大小均勻、成熟度適宜的產(chǎn)品，不得使用腐爛、蟲害、斑疤的不合格原料。

    果蔬原料因種類、品種不同，其內(nèi)在的因子（如pH值）各不相同，導(dǎo)致貯藏特性和加工性能差異很大。鮮切果蔬產(chǎn)品在貯運(yùn)過(guò)程中均有各自不同的腐敗變質(zhì)方式。胡蘿卜經(jīng)切分加工后會(huì)出現(xiàn)顏色變白現(xiàn)象，而蘆蒿鮮切后易出現(xiàn)組織軟化及腐爛等不良現(xiàn)象。為生產(chǎn)出高質(zhì)量的鮮切果蔬產(chǎn)品，要求對(duì)不同果蔬原料進(jìn)行系統(tǒng)深入地研究。隨著科技的發(fā)展，尤其是生物技術(shù)的普及應(yīng)用，選育、栽培符合鮮切果蔬原料要求的特殊品種將成為可能。

    2.加工后控制

    （1）去皮和切分 用于鮮切果蔬生產(chǎn)的水果、蔬菜，按產(chǎn)品的要求經(jīng)洗凈后進(jìn)行適當(dāng)?shù)男拚�，如去皮、去根等，再按一定的切分方式進(jìn)行切分，這是鮮切果蔬生產(chǎn)的必要環(huán)節(jié)。修整和切分時(shí)要采用鋒利的切分刀具，在低溫下（生產(chǎn)車間溫度應(yīng)小于12℃）進(jìn)行機(jī)械或手工操作。切分大小是影響鮮切果蔬品質(zhì)的重要因素之一，切分越小，切分面積越大，越容易浸染微生物，保存性越差。所以理想的方法是采用鋒利的刀具進(jìn)行手工去皮，切分大小既要有利保存，又要符合現(xiàn)代飲食需求。一般來(lái)說(shuō)，切分越細(xì)越不利于保存。切分操作時(shí)，所有與果蔬接觸的工具、墊板及所用材料必須符合相應(yīng)的要求，并且都應(yīng)進(jìn)行清洗或消毒處理，避免發(fā)生交叉污染。

    （2）清洗和瀝干 清洗處理是鮮切果蔬加工中不可缺少的環(huán)節(jié)。這是因?yàn)榻?jīng)切分的果蔬表面已造成一定程度的破壞，汁液滲出更有利于微生物活動(dòng)和酶反應(yīng)的發(fā)生，引起腐敗、變色，導(dǎo)致質(zhì)量下降。由于失去表皮的保護(hù)，鮮切果蔬更易被微生物主要是細(xì)菌侵入而變質(zhì)，清洗可除去表面細(xì)胞汁液并減少微生物數(shù)量，防止貯存過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)及酶氧化褐變。但清水清洗并不能有效除去微生物，通常在清洗水中添加一些化學(xué)物質(zhì)（如檸檬酸、次氯酸鈉等）,以減少微生物數(shù)量及阻止酶反應(yīng)。據(jù)報(bào)道，去皮或切分前后，清洗水中含氯量或檸檬酸量為100mg/L～200mg/L時(shí)，可有效延長(zhǎng)貨架期。實(shí)驗(yàn)表明，使用次氯酸鈉清洗或用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但使用氯處理后的原料必須經(jīng)過(guò)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品劣敗及萎蔫，且具有殘留氯的臭氣。切分洗凈后的果蔬應(yīng)立即進(jìn)行脫水處理，如瀝干工序，降低表面水分活度，否則比不洗的更易變壞或老化，通�？刹捎秒x心脫水機(jī)加以除去表面少量的水分。

    （3）包裝、貯存和銷售 鮮切果蔬在空氣中易褐變、易被微生物浸染且代謝旺盛，故在生產(chǎn)鮮切    果蔬時(shí)，還需要采取相應(yīng)的包裝措施，才能達(dá)到所要求的貨架期。包裝可直接起阻隔作用，防止微生物浸染，同時(shí)調(diào)節(jié)果蔬微環(huán)境，控制濕度與氣體成分。工業(yè)上用得最多的包裝薄膜是聚氯乙烯PVG（用于包裹）、聚丙烯PP和聚乙烯PE（用于制作包裝袋）,復(fù)和包裝薄膜通常用乙烯-乙酸乙烯共聚物（EVA）,以滿足不同的透氣速率。鮮切果蔬的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）及涂膜包裝。MAP包裝結(jié)合冷藏能顯著延長(zhǎng)貯藏期，在實(shí)際生產(chǎn)中其應(yīng)用具有一定的局限性。因?yàn)槟壳斑�沒(méi)有找到足夠透氣性的包裝材料，只能采用在包裝材料上打孔的辦法來(lái)控制適宜的氣體指標(biāo)。MVP包裝是目前比較常用的方法，如切割生菜可采用80μm的聚乙烯袋進(jìn)行減壓包裝（抽空至壓力為46kPa）,在5℃下，可抑制生菜10天內(nèi)不褐變。Gorris等研究認(rèn)為，MVP可改善青椒、菊苣、蘋果切片和番茄切片的微生物情況，可提高杏和黃瓜的感官質(zhì)量，改善綠豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官質(zhì)量。但是最適真空狀態(tài)目前還不清楚。涂膜包裝材料主要有多聚糖、蛋白質(zhì)、纖維素衍生物，由于其方便、衛(wèi)生且可食用等，近年來(lái)應(yīng)用較多。鮮切果蔬包裝后，應(yīng)立即放入冷庫(kù)中貯存，貯存時(shí)應(yīng)單層擺放，否則產(chǎn)品中心部不易冷卻，放入紙箱中貯存的更應(yīng)注意。銷售過(guò)程盡量在低溫環(huán)境中進(jìn)行。

    3.微生物控制方法

    鮮切果蔬腐爛與微生物的生長(zhǎng)密切相關(guān)。鮮切果蔬防止微生物的生長(zhǎng)主要是控制水分活度和pH值，應(yīng)用防腐劑及低溫冷藏等因子。蔬菜上的微生物主要是細(xì)菌，霉菌、酵母菌數(shù)量較少。而水果上除有一定細(xì)菌外，霉菌、酵母菌數(shù)量相對(duì)較多，且不同蔬菜，水果上的微生物群落差別很大。采用檸檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸及中鏈脂肪酸等有機(jī)酸抗菌劑降低pH值，可有效抑制微生物生長(zhǎng)。對(duì)某些果蔬用低濃度鹽處理可適當(dāng)減低水分活度，具有一定的抑菌效果。非熱處理的物理方法如高壓電場(chǎng)、高液壓、超強(qiáng)光、超聲波及放射線，尤其是輻照也將逐步應(yīng)用于鮮切果蔬的殺菌。研究者還發(fā)現(xiàn)利用菌種間拮抗作用抑制腐敗菌生長(zhǎng)的生物控制法結(jié)合清洗、輻照及包裝，最后進(jìn)行冷藏可達(dá)到較佳的保存效果。

    雖然控制微生物的方法很多，但由于鮮切果蔬的特殊性，微生物控制方法的選用應(yīng)適合其產(chǎn)品的特性，故應(yīng)根據(jù)鮮切果蔬中微生物種類、數(shù)量及其生長(zhǎng)情況綜合使用多種抑菌方法與技術(shù)，以達(dá)到較理想的抑菌效果。