山藥作為一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的天然食品，它的食用和藥用價(jià)值已逐步為更多的人們所認(rèn)識(shí)，其產(chǎn)品也已日益為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞。目前，我國(guó)快餐方便食品市場(chǎng)正以驚人速度在發(fā)展，開發(fā)山藥飲品、鮮切山藥、凈菜、山藥休閑食品等系列食品，市場(chǎng)潛力巨大。山藥罐頭既是營(yíng)養(yǎng)保健食品，又是風(fēng)味獨(dú)特、攜帶、食用方便的食品，符合廣大消費(fèi)者的要求，在市場(chǎng)上有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，其發(fā)展前景是樂(lè)觀的。

 生產(chǎn)加工規(guī)模比較小，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單易行、成本低廉，經(jīng)濟(jì)效益高，不僅解決了山藥褐變快的難題，又提高了蔬菜的利用率，而且能促進(jìn)山藥深加工項(xiàng)目的開發(fā)，滿足了消費(fèi)者的需求，同時(shí)也給生產(chǎn)廠家?guī)��?lái)良好的經(jīng)濟(jì)收入。

    [參考配方]

原  料  名  稱	用 量(%)	原  料  名  稱	用 量(%)
被膜防褐劑ZE3	0.10～0.20	檸檬酸	0.05
食品抗腐王HB	0.10	CaCl2	0.05

    [生產(chǎn)流程]

    山藥→清洗→整理→去皮→切割→護(hù)色→灌裝→注汁→封口→貯藏

    [生產(chǎn)工藝]

    1.預(yù)處理：通過(guò)手工作業(yè)剔除腐爛次級(jí)山藥，用清水洗滌，去除泥土、昆蟲等雜質(zhì)，洗后撈出待用。

    2.去皮：手工去皮或者機(jī)械去皮，也可加熱以脫皮劑處理去皮。盡量采用手工或機(jī)械去皮，這樣對(duì)果蔬的結(jié)構(gòu)影響會(huì)相應(yīng)的減小，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

    3.切割：按要求切割成片、�；驐l狀等。

    4.護(hù)色：用200ppm的不留菌常溫水溶液浸泡果蔬2～4min，在濃度為0.3%的被膜防褐劑ZE3常溫水溶液中浸泡護(hù)色3～5min，撈出待用。

    5.罐裝、注汁：按規(guī)格裝入瓶中或者復(fù)合透明蒸煮袋中，按照湯汁與固形物4：6的比例注汁（0.5g檸檬酸、1g食品抗腐王HB、2g被膜防褐劑ZE3、0.5gCaCl2溶解于400ml純凈水中，配制成湯汁）。

    6.封口、殺菌：采用真空包裝，在60℃條件下，殺菌30min。

    [注意事項(xiàng)]

    1.將去皮后的山藥，先在0.2%檸檬酸溶液中浸泡，以防在進(jìn)入下一道工序前發(fā)生褐變。

    2.產(chǎn)品在加工過(guò)程中，須純凈水效果更佳。