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食品伙伴網(wǎng)攜手中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)、中華全國(guó)供銷(xiāo)合作社濟(jì)南果品研究院共同推出了食用菌采后技術(shù)創(chuàng)新與實(shí)踐線(xiàn)上技術(shù)交流會(huì)。
1、請(qǐng)老師輻照保鮮食用菌的情況？
應(yīng)廣大網(wǎng)友的要求，我們征得濟(jì)南果品研究院兩位老師的同意，決定將《食用菌采后技術(shù)創(chuàng)新與實(shí)踐》線(xiàn)上技術(shù)交流會(huì)課程制作成點(diǎn)播課進(jìn)行回放，供大家學(xué)習(xí)交流。再次感謝濟(jì)南果品研究院馬所長(zhǎng)和楊所長(zhǎng)對(duì)我們活動(dòng)的大力支持！
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http://study.foodmate.net/web/dbk/detail?id=322&fuid=49832
課 · 后 · 答 · 疑
1、請(qǐng)老師輻照保鮮食用菌的情況？
輻射保鮮課件里有介紹，請(qǐng)回看視頻
2、鮮食用菌切開(kāi)后，如何保鮮更好；香菇央廚切開(kāi)后，配送到門(mén)店直接擺盤(pán)售賣(mài)，確保不變色？
鮮切食用菌不宜長(zhǎng)期保鮮存放，建議采取低溫結(jié)合充氮包裝短期流通周轉(zhuǎn)；也可考慮涂膜保鮮處理。
3、充氮?dú)饪梢员ｕr吧？
充氮在一定程度和時(shí)間上具有保鮮效果，但應(yīng)根據(jù)食用菌生理特性確定充氮的量，同時(shí)要結(jié)合低溫貯藏流通，并定期檢查是否會(huì)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇或乙醛等傷害。
4、綠色保鮮劑有什么推薦？
目前產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的綠色保鮮劑品類(lèi)并不多，一是要考慮綠色保鮮劑實(shí)際效果，二是要考慮成本投入。
5、請(qǐng)老師介紹一下自發(fā)氣調(diào)情況？
自發(fā)氣調(diào)包裝課件里有介紹，可以看下視頻回放。大概分為自發(fā)氣調(diào)包裝和主動(dòng)氣調(diào)包裝，需要匹配功能性包裝材料。
6、請(qǐng)問(wèn)咱們的2種預(yù)冷方式：真空預(yù)冷和壓差預(yù)冷的設(shè)備都是我們自主研發(fā)的還是由固定生產(chǎn)企業(yè)提供？
真空預(yù)冷和差壓預(yù)冷都是比較成熟的兩種預(yù)冷方式，預(yù)冷效果和設(shè)備成本各有優(yōu)勢(shì)。一般來(lái)講真空預(yù)冷效率更高，但設(shè)備成本貴；壓差預(yù)冷便于操作，設(shè)備成本低，有專(zhuān)業(yè)預(yù)冷設(shè)備和冷庫(kù)改造差壓預(yù)冷，預(yù)冷效率比真空預(yù)冷低。
7、請(qǐng)問(wèn)輻射處理是在哪兒做的？用什么設(shè)備？
目前個(gè)人研究的輻射處理保鮮還處于試驗(yàn)階段，小型射線(xiàn)發(fā)生器輻射。
8、保鮮過(guò)程中，二氧化碳濃度不能超過(guò)多少，濃度太高的危害有哪些？
不同食用菌品類(lèi)對(duì)氣體環(huán)境要求不一樣，濃度太高會(huì)產(chǎn)生無(wú)氧呼吸和氣調(diào)傷害，導(dǎo)致食用菌褐變、代謝腐爛等。
9、當(dāng)前金針菇保鮮期只有五天嗎？
建議安全期限，在保證商品價(jià)值情況下不宜超過(guò)5天，更理想的處理可能會(huì)延長(zhǎng)時(shí)間，但不宜產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
10、目前已經(jīng)成功用于生產(chǎn)的保鮮技術(shù)是什么？成本如何？
目前主要以采后快速預(yù)冷，結(jié)合氣調(diào)包裝和保鮮劑，低溫貯藏、冷鏈流通為主的產(chǎn)業(yè)化保鮮技術(shù)操作。
11、牛肝菌和姬松茸菌都是鮮的，從云南運(yùn)到哈爾濱，怎么保存，能放多少天？
建議采后及時(shí)預(yù)冷，通過(guò)冷鏈流通或蓄冷保溫箱配送。同時(shí)注意流通過(guò)程中機(jī)械損傷和結(jié)露氣調(diào)傷害等；包裝內(nèi)可以考慮吸水紙或CO?吸附劑使用。
12、您講的化學(xué)防腐，像焦亞硫酸氫鈉等符合食品安全要求嗎？
食品安全要求的化學(xué)保鮮劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)都有明確規(guī)定。
13、有沒(méi)有好些的香菇氣調(diào)保鮮袋，推薦一下。
適宜選用透濕性高，具有氣調(diào)功能的聚乙烯材質(zhì)保鮮材料。
14、香菇在保鮮時(shí)會(huì)萎縮應(yīng)該怎么處理？
注意控制貯藏環(huán)境相對(duì)濕度，可以采取加濕或包裝保濕 。
15、香菇采后真空包裝，會(huì)產(chǎn)生氣體膨脹，可能就是老師說(shuō)的無(wú)氧呼吸后產(chǎn)生乙醛、乙醇?xì)怏w吧，采后包裝如何應(yīng)對(duì)這問(wèn)題呢？
宜選擇透氣性高的包裝材料或具有氣調(diào)功能的包裝材料，如硅窗透氣保鮮材料。
16、超市購(gòu)買(mǎi)的鮮菇預(yù)處理后，制作菜品發(fā)酸是為什么？
可能是由于貯藏時(shí)間長(zhǎng)，或包裝太密導(dǎo)致無(wú)氧呼吸。
17、工廠化栽培的菇，是否可以在采收前先降溫預(yù)冷？
不建議采收前降溫，采后及時(shí)降溫即可。
18、目前為了追求單產(chǎn)，一些廠家菇長(zhǎng)老了才采收？這個(gè)對(duì)新鮮度與保鮮是否更加不利？小包裝，一株裝，菇體沒(méi)有損傷，保鮮期是否更長(zhǎng)？行業(yè)是否值得推薦這個(gè)消費(fèi)方向？
采摘成熟過(guò)高不利于采后貯藏保鮮品質(zhì)保持；小包裝或一株裝雖然能避免機(jī)械損傷，但貯藏環(huán)境氣體不易控制。
19、金針菇菇根粉加工現(xiàn)在工廠化公司有使用的嗎？是否產(chǎn)業(yè)化了？
菇根粉產(chǎn)業(yè)化加工技術(shù)基本成熟，已建立中試生產(chǎn)示范線(xiàn)，前期有金針菇生產(chǎn)企業(yè)在運(yùn)作，后期由于該公司內(nèi)部原因，該公司的金針菇生產(chǎn)和加工業(yè)務(wù)已暫停。
20、有哪些功能成分已經(jīng)經(jīng)過(guò)了功能評(píng)價(jià)，有法規(guī)支持，可以直接使用的？
目前食用菌類(lèi)，可以直接使用的（是可作為普通食品原料，保健食品原料還是藥品原料，是不是都可以算直接使用）品種很多，但大多作為藥用和保健食品用得居多，一般的都是以品種整體出現(xiàn)，如靈芝作為中藥和保健食品原料，目前還不能作為普通食品原料（不過(guò)有征求意見(jiàn)出來(lái)試行藥食同源，估計(jì)很快就能作為普通食品推開(kāi)）；有一些是可作為新食品原料出現(xiàn)， 但一般的某類(lèi)食用菌的某種提取物一般還不能作為普通食品原料來(lái)用。
21、黑木耳類(lèi)加工品開(kāi)發(fā)情況如何？
黑木耳加工品，目前還是以傳統(tǒng)的醬菜類(lèi)為主，少量的黑木耳粉以及部分提取物的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，整體來(lái)看還是以傳統(tǒng)加工為主。
22、請(qǐng)問(wèn)老師，香菇的菇根和開(kāi)傘的差菇適合什么樣的后期加工？
首先要看有多大的產(chǎn)能，然后再匹配產(chǎn)品思路。一般來(lái)講，香菇菇根可以開(kāi)發(fā)香菇醬之類(lèi)的產(chǎn)品；量大的話(huà)可以考慮菇根和開(kāi)傘的菇可以先干制做配料超微粉，可用于面制品，肉制品等，也可以做提取，做粗多糖等產(chǎn)品。
23、現(xiàn)在哪個(gè)產(chǎn)品做得產(chǎn)業(yè)化較好？
很難講具體哪個(gè)品種的某種加工產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化較好，只能說(shuō)產(chǎn)業(yè)化較好的加工品類(lèi)，像休閑食品類(lèi)（各種食用菌的真空油炸脆片；猴頭菇餅干等），還有傳統(tǒng)的罐藏和調(diào)味系列產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作得都比較好。
24、海鮮菇，杏鮑菇菇根有開(kāi)發(fā)嗎？
海鮮菇和杏鮑菇的菇根在實(shí)驗(yàn)研究，小試的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和中試實(shí)驗(yàn)都有研究，但還沒(méi)有成規(guī)模產(chǎn)業(yè)化。
25、國(guó)外返銷(xiāo)哪個(gè)產(chǎn)品？
返銷(xiāo)產(chǎn)品的事情，一般指的是國(guó)外商家購(gòu)買(mǎi)我們粗提物的原料，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工開(kāi)發(fā)成終端產(chǎn)品，再銷(xiāo)售到我們國(guó)家的情況，產(chǎn)品很多，像香菇多糖的產(chǎn)品，以及其他的食用菌提取物開(kāi)發(fā)的藥品，保健食品及化妝品等。
26、茶樹(shù)菇一般怎么進(jìn)一步加工呢？
根據(jù)量的情況，可加工的范圍很寬，如進(jìn)一步做成超微粉配料，用于面制品、肉制品等；加工成傳統(tǒng)食品形式如罐頭、菇脯、脆片、飲料及發(fā)酵制品等。
27、長(zhǎng)根菇怎么加工比較好？
長(zhǎng)根菇由于營(yíng)養(yǎng)豐富，相對(duì)珍稀，鮮品附加值還可以，鮮銷(xiāo)之外，若考慮加工的話(huà)，優(yōu)先考慮最大化保持其營(yíng)養(yǎng)成分的加工形式，如凍干，甚至傳統(tǒng)的罐藏，也可濕法處理加工成高品質(zhì)配料粉等等，下腳料可以進(jìn)行提取及綜合利用。
28、松乳菇的栽培技術(shù)成熟了嗎？
采前技術(shù)，在以后的線(xiàn)上交流會(huì)有專(zhuān)門(mén)的栽培方面專(zhuān)家具體講解。
29、休閑調(diào)味杏鮑菇生產(chǎn)加工過(guò)程中前期半成品制備的關(guān)鍵控制點(diǎn)在哪里？如何控制品質(zhì)及口感？怎樣做提升？
休閑調(diào)味杏鮑菇產(chǎn)品比較多，如可以蒸煮腌制調(diào)味；也可以膨化干燥處理調(diào)味做成脆片等等，工藝不同，關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。品質(zhì)和口感的提升不論哪種工藝，都需要從實(shí)驗(yàn)中不斷摸索添加劑品類(lèi)及使用量、處理溫度、時(shí)間等工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品過(guò)程的具體影響來(lái)調(diào)節(jié)參數(shù)以提高品質(zhì)。
30、我在做素肉項(xiàng)目，菌菇根等副產(chǎn)品是不是可以降低腥味，作為素肉原料？我可以用這類(lèi)原料嗎？
可以的，合適的工藝處理，會(huì)把腥味變成純正的食用菌鮮香味，重點(diǎn)是菇根處理過(guò)程中去除培養(yǎng)基及泥沙等非食品原料成分。
31、金針菇菇根粉可直接食用嗎？
在工藝處理過(guò)程中去除掉培養(yǎng)基，和子實(shí)體沒(méi)有明顯區(qū)分的，可以食用，某種意義上來(lái)講，金針菇菇根也算子實(shí)體一部分。
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