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食用菌在我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品中占有重要地位，而且許多食用菌中富含的營(yíng)養(yǎng)對(duì)人類的健康有著巨大的益處。不過(guò)由于大多數(shù)食用菌富含水分，因此極容易在運(yùn)輸中腐爛變質(zhì)，也不方便攜帶。
對(duì)食用菌進(jìn)行加工，提高了食用菌的保存時(shí)間，增加了食用菌的風(fēng)味，也能為企業(yè)和社會(huì)創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。因此探究食用菌食品加工技術(shù)有十分重要的意義。
01
食用菌干制技術(shù)
干制技術(shù)是指通過(guò)自然環(huán)境或人工手段，除去食用菌內(nèi)的水分，從而使食用菌內(nèi)的環(huán)境不利于微生物的生存，食用菌本身的一些活性物質(zhì)也得到抑制，從而使食用菌能夠長(zhǎng)時(shí)間貯存的一種手段。一般經(jīng)過(guò)干燥的食用菌內(nèi)水分總含量為12% 左右[1]。
值得注意的是，干制的速度和最終食品的質(zhì)量呈正相關(guān)，即盡快干制能夠提高產(chǎn)品的質(zhì)量。目前很多常見(jiàn)的食用菌例如木耳、香菇、靈芝等都是通過(guò)干制技術(shù)進(jìn)行加工和保存的。
1.1 自然干制
干制技術(shù)可以分為自然干制和人工干制兩種，其中自然干制也就是將食用菌放置在適宜的自然環(huán)境中曬干。主要以太陽(yáng)光為熱能，輔助自然風(fēng)的力量使食用菌自然干燥。這一技術(shù)的使用歷史悠久，成本較低。但是對(duì)自然環(huán)境的要求較高，因此不適用于大量食用菌的加工。
自然干制的步驟是將食用菌均勻的輕放在竹簾或葦席上，為了增加陽(yáng)光直射的面積，可以適當(dāng)將竹簾或葦席傾斜，尤其是在冬季晾曬時(shí)，提高傾斜幅度，更有利于晾曬。晾曬過(guò)程中要不時(shí)輕輕翻動(dòng)，促進(jìn)食用菌完全干制。曬干周期約為2 ～ 3 天，具體時(shí)間要根據(jù)實(shí)際干制情況靈活調(diào)整。
雖然自然干制技術(shù)不適于大規(guī)模加工，但是一些加工企業(yè)為了縮減成本，會(huì)先將食用菌用自然干制法曬至半干，再采用機(jī)械干制法干制。
1.2 機(jī)械干制
機(jī)械干制法主要是利用現(xiàn)代化機(jī)械設(shè)備，例如烘箱、烘房，或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等對(duì)食用菌進(jìn)行干制[2]。在實(shí)際生產(chǎn)中，目前大多使用直線升溫式烘房、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備進(jìn)行干制。
機(jī)械干制不容易受自然條件的影響，也適用于各類品種的食用菌，因此適用于大量食用菌食品的加工。采用機(jī)械干制法需要充分注意控制從采摘到干制的每一個(gè)環(huán)節(jié)，以盡可能保證干制食用菌的品質(zhì)。
以干制香菇為例，首先要注意采摘時(shí)機(jī)，選擇香菇水分最合適時(shí)進(jìn)行采摘。采摘前不能給香菇噴水，采摘后要將香菇放進(jìn)竹制容器中。
干制前要先將香菇放在竹簾或葦席上攤開(kāi)，減少新鮮香菇的水分。接著要對(duì)香菇菇柄進(jìn)行修剪，修剪標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)加工食品的需求決定。干制之前還要依據(jù)香菇的大小、品質(zhì)對(duì)香菇進(jìn)行分級(jí)。
直接對(duì)香菇進(jìn)行烘烤可能會(huì)由于香菇的活性運(yùn)動(dòng)降低品質(zhì)，因此在干制前可以先對(duì)干制設(shè)備進(jìn)行預(yù)熱，溫度控制在38 ～ 40 ℃。在干制過(guò)程中要注意對(duì)火候的掌握，嚴(yán)格按照操作規(guī)定進(jìn)行操作。在溫度逐漸升高的過(guò)程中同時(shí)啟動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)，讓香菇受熱更均勻。
在烘干過(guò)程中，不同的時(shí)間段有不同的溫度，例如1 ～ 4 h，溫度為38 ～ 40 ℃，而12 ～ 16 ｈ，則溫度為50 ～ 53 ℃。
在烘干過(guò)程中及時(shí)排濕也非常重要，在不同的時(shí)間段需要對(duì)排濕力度進(jìn)行調(diào)整。香菇的頂部較為堅(jiān)硬，用指甲劃過(guò)會(huì)留下痕跡，用手翻弄碰撞會(huì)發(fā)出響聲時(shí)，說(shuō)明已經(jīng)干制成功。
02
食用菌鹽漬技術(shù)
鹽漬是食用菌食品加工中比較常用的一種，因?yàn)槌杀镜土⑶也僮骱?jiǎn)單，因此在實(shí)際生產(chǎn)中的使用較廣泛。鹽漬技術(shù)的操作主要可以分為以下幾個(gè)步驟。
2.1 采收
要嚴(yán)格把握食用菌的采摘時(shí)機(jī)，在食用菌開(kāi)傘之前進(jìn)行采摘，并且采摘時(shí)要盡可能保持原材料的完整性。
2.2 擇選和分級(jí)
對(duì)采摘后的食用菌進(jìn)行挑選，將畸形、有病蟲害、長(zhǎng)斑點(diǎn)及已經(jīng)出現(xiàn)腐爛的菇體挑出，并將食用菌中混合的泥土和雜質(zhì)剔除。為了方便制作和后期包裝生產(chǎn)，應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)和銷售的具體要求進(jìn)行分級(jí)。需要注意的是，擇選和分級(jí)過(guò)程的時(shí)間要盡可能縮短，從而降低食材的損耗，保持食材的新鮮度。
2.3 漂洗
擇選和分級(jí)之后，可以根據(jù)需求用濃度為0.6% ～2%的鹽水對(duì)食材進(jìn)行清洗。將附著在食材表面的的泥沙和雜質(zhì)盡可能沖洗干凈。同時(shí)為了防止食材在放置的過(guò)程中發(fā)生氧化和褐變，還可以用濃度為0.03% ～ 0.05%的焦亞硫酸鈉溶液或pH 值為4 ～ 4.5 的檸檬酸溶液浸泡約10 min。
2.4 殺青
殺青也稱預(yù)煮，就是將新鮮的食用菌在開(kāi)水中迅速煮熟后撈出，這樣能夠有效抑制氧化反應(yīng)和褐變，維持食材原本的形態(tài)，同時(shí)能夠快速排除食用菌中的水分，破壞食材細(xì)胞壁，左右擴(kuò)張食用菌的氣孔，讓鹽漬成分更快的滲透到食材中。
殺青所選用的容器為鋁鍋、不銹鋼鍋或夾層不銹鋼預(yù)煮鍋，容器使用前需要消毒。在鍋內(nèi)倒入濃度為10% 的淡鹽水，燒開(kāi)后倒入食材，食材和水的比例約為2 ∶ 5。
為了使食材能均勻殺青，在預(yù)煮時(shí)應(yīng)該輕輕翻滾攪動(dòng)，并將水面漂浮的泡沫及時(shí)撈出。將食材徹底煮熟后撈出。
由于各種食材自身的特點(diǎn)不同，殺青時(shí)間也有差異，茶樹菇、金針菇等的殺青時(shí)間一般在5 ～ 10 min。而雞腿菇、草菇、平菇及茶新菇為8 ～ 10 min，姬松茸為10 ～ 12 min[3]。因此殺青時(shí)間應(yīng)靈活掌握，以煮熟為度。
2.5 冷卻
殺青之后的食用菌需要進(jìn)行冷卻處理。如果不進(jìn)行冷卻處理，熱效應(yīng)將一直發(fā)揮作用，影響食用菌的口感，或使食用菌變質(zhì)。可以將食材放入流水中，約20 min 之后撈出，或用3 ～ 5 只冷水缸進(jìn)行持續(xù)輪番冷卻。冷卻結(jié)束后放入竹制容器中瀝干，或放進(jìn)周轉(zhuǎn)箱中等待鹽漬。
2.6 鹽漬
鹽漬中使用的食鹽以精鹽為佳，也可以先利用沸水對(duì)食鹽進(jìn)行過(guò)濾，析出食鹽中的雜質(zhì)，選用過(guò)濾好的濾液。在鹽漬過(guò)程中，可以逐次放入不同濃度的鹽水，或者逐量放入食鹽，這樣更有利于保持食用菌的形態(tài)。
調(diào)整好鹽水的濃度之后還需要利用檸檬酸、明礬等化學(xué)物質(zhì)對(duì)溶液進(jìn)行調(diào)整，從而使鹽水的pH 值達(dá)到合適的范圍。
準(zhǔn)備好鹽漬溶液之后，將食用菌和食鹽均勻的放置在桶或缸中，鋪一層食材放一層食鹽，鹽的比例為菇的25%。
將近裝滿時(shí)，倒入準(zhǔn)備好的鹽漬溶液，再在表面鋪一層食鹽，然后用竹制品蓋住表面，并用材質(zhì)干凈、緊實(shí)的石塊壓住，讓所有食材充分浸潤(rùn)在溶液中。
2.7 翻缸
翻缸能夠使鹽分更均勻地滲透到食材中，并且能夠使鹽漬過(guò)程中的一些有害氣體順利排出。一般在鹽漬第3 天要進(jìn)行一次翻缸，之后每隔5 ～ 7 天進(jìn)行一次。在翻缸的過(guò)程中要密切關(guān)注鹽漬溶液的濃度，并適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整。每次翻缸后要注意保持缸的密封性。一般在15 ～ 20 d 左右即可進(jìn)行包裝出售。
03
食用菌罐藏加工技術(shù)
罐藏加工技術(shù)對(duì)原材料、輔料的要求更為嚴(yán)格，因此需要對(duì)原料和輔料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控。
食用菌必須新鮮完整，將各種不合格的食材剔除。輔料選用NaCl 含量超過(guò)96% 的精鹽，純度超過(guò)99% 的食品級(jí)檸檬酸，二氧化硫超過(guò)64% 的焦亞硫酸鈉，并且要對(duì)食用菌進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，決不能出現(xiàn)平酸菌。
食用菌的菌柄需要削減至小于8 mm。選擇好食用菌和輔料后，將食材放置于濃度為0.03% 的硫代硫酸鈉溶液中，充分去除食用菌中殘余的雜質(zhì)。再利用濃度為0.06% 的硫代硫酸鈉液進(jìn)行漂洗。然后將食用菌用熱水煮熟。
在容器中加入適量的水，當(dāng)水溫升至80 ℃時(shí)，倒入濃度為0.1% 的檸檬酸，并將混合溶液煮沸，然后把食材倒入水中煮約8 ～ 10 min。
煮好后進(jìn)行冷卻、裝罐，根據(jù)品牌特點(diǎn)和消費(fèi)需求選擇不同材質(zhì)的罐子，可以選擇馬口鐵罐、玻璃瓶罐、軟罐頭等等。先對(duì)罐裝容器進(jìn)行清洗消毒，再將食材加入。
一般容量500 g 的罐子，加入250 g 的食用菌，再加入約175 ～ 184 g 的湯汁較為適宜[4]。湯汁需要提前加熱至90 ℃以上，倒入罐中時(shí)溫度不低于70 ℃。并需要對(duì)湯汁進(jìn)行過(guò)濾，使之更加醇厚細(xì)膩。
湯汁配方為：清水、精鹽和檸檬酸，以一定的比例混合。需要注意不可裝太滿，需預(yù)留8 ～ 10 mm 的間隙。然后排氣，即在完全密封前將罐內(nèi)氣體排出或抽真空。加熱排氣時(shí)加不加蓋子均可，時(shí)間為10 ～ 15 min。
密封時(shí)要將罐中心溫度嚴(yán)格控制在70 ～ 80 ℃。如果是抽氣密封，則需要設(shè)置壓強(qiáng)為48 ～ 52 KPa。然后用滅菌鍋對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行高溫滅菌。
最后及時(shí)清除多余的水分和其他污垢，并編號(hào)入庫(kù)。
04
食用菌果脯加工
首先仍需選擇品質(zhì)優(yōu)異的原料，以色澤飽滿、形態(tài)完整為佳。選擇完食材之后，使用濃度為0.03% 的焦亞硫酸鈉溶液對(duì)食材進(jìn)行浸潤(rùn)，從而防止食材氧化，保留原本新鮮的色澤。然后將食用菌放入水中進(jìn)行燙漂，水約為食材的2 倍，燙漂6 ～ 8 min。
為了更好地維持食用菌的形態(tài)，還需要將食用菌的菌傘用濃度為0.3% 的無(wú)水氯化鈣浸潤(rùn)5 ～ 7 h，然后將食材取出，用水沖洗。
接著將食用菌放置在配制好的糖液中，浸潤(rùn)約20 h。糖液為食用菌的2 倍，糖液由1 ∶ 1 的白砂糖和淀粉糖漿配制成的濃度為40% 的糖溶液與0.5%的檸檬酸溶液組成。
將充分浸潤(rùn)的菇脯坯取出，把剩余糖液倒入夾層鍋中，并繼續(xù)添入白砂糖，直到糖液濃度達(dá)到50%，并利用檸檬酸將糖液pH 調(diào)節(jié)到3，再把取出的菇脯坯放入鍋中，用小火慢慢熬煮，糖液濃度達(dá)到55% 時(shí)停止，撈出菇脯坯并均勻平整地放入烤箱，在61 ～ 64 ℃下，通�？�5 ～ 6 h 就可以出箱。
最后根據(jù)果脯大小和品質(zhì)進(jìn)行選擇，包裝后即可進(jìn)行銷售。
05
結(jié) 語(yǔ)
食用菌食品加工技術(shù)的發(fā)展，為食用菌的食用和貯藏提供了更多的可能，也為企業(yè)和社會(huì)創(chuàng)造了更多的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。但是我國(guó)食用菌食品加工業(yè)的發(fā)展起步較晚，加工技術(shù)與西方發(fā)達(dá)國(guó)家相比還存在一定的差距。
為此，食用菌食品加工企業(yè)應(yīng)該抓住近年來(lái)的政策環(huán)境，對(duì)食用菌食品加工技術(shù)進(jìn)行不斷的探索和提升，促進(jìn)我國(guó)食用菌食品加工業(yè)朝更好的方向發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
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[2] 侯瑞明。 食用菌的經(jīng)濟(jì)價(jià)值及其加工利用分析[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工，2018（6）：74-76.
[3] 郭曉帆，楊蓓蕾，王欣悅，等。 食用菌加工產(chǎn)品發(fā)展前景分析[J]. 現(xiàn)代園藝，2018（2）：21.
[4] 高新成。 食用菌加工技術(shù)[J]. 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2016（3）：357-359.
來(lái)源：黃蓓蓓。 食用菌食品加工技術(shù)探析。 現(xiàn)代食品，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
來(lái)源：食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
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