芽菜品種 芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川，創(chuàng)始于1841年；甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱(chēng)“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷(xiāo)于四川及京、津、滬等地。

原料配方 菜絲100公斤 食鹽11～12公斤 漏水糖30～36公斤 花椒0.75公斤 八角0.25公斤

制作方法 冬末春實(shí)，用芥菜類(lèi)(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內(nèi)分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好。

品質(zhì)規(guī)格 宜賓芽菜要求色褐黃，潤(rùn)澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質(zhì)嫩脆。無(wú)菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤(rùn)澤，根條均勻，質(zhì)嫩脆，味香，咸淡適口，無(wú)老梗、怪味、霉變。

營(yíng)養(yǎng)成分 芽菜所含的營(yíng)養(yǎng)也較豐富，每100克中含：

蛋白質(zhì)4.9克 脂肪1.3克 碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

食用方法 芽菜由于質(zhì)嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調(diào)味，如敖湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。