植物蛋白肉又稱素肉，是由大豆提煉而成，蛋白質(zhì)含量在50%以上，相當(dāng)于豬、牛瘦肉的3倍。并含有賴氨酸等人體所必需的8種氨基酸，不含膽固醇，有預(yù)防高血壓、動(dòng)脈硬化、心血管疾病及避免身體過胖的作用，亦有利于兒童的智力發(fā)育和身體成長。稱得上是一種高蛋白營養(yǎng)食品。

原料配方 油炸植物蛋白肉40公斤 筍片3公斤 生姜0.15公斤 砂糖2.1公斤 黃酒0.7公斤 味精0.1公斤 醬油7.5公斤 茴香0.1公斤 精鹽0.3公斤 清水80公斤 醬色若干 香菇750克 木耳888克 筍2.22公斤 金針888克 熟油1.48公斤 調(diào)味湯19.2公斤

制作方法

1.原料處理：把植物蛋白肉于溫水中浸泡20分鐘左右，吸水膨脹后擠干。再在清水中漂洗，去掉豆腥味。撈出擠干后送油炸。

2.油炸：油溫控制在150℃左右，油炸時(shí)間約3分鐘，炸至金黃色出鍋。油炸得率為70%。

3.調(diào)味燜烤：按配方將原料和調(diào)味料混合燜烤45分鐘出鍋。

4.輔料處理：香菇、木耳、金針用溫水浸發(fā)，發(fā)透后剪去帶頭硬物，洗凈泥沙雜質(zhì)。筍去殼切半，用沸水煮40分鐘后冷卻，用流動(dòng)水漂洗，切成4×2×0.3厘米的塊。

5.裝罐：罐型，CKO，凈重440克，植物蛋白肉270克，香菇5克，金針6克，木耳6克，筍片15克，熟油10克，調(diào)味湯130克。

6.排氣封口：加熱排氣，中心溫度70～75℃。真空排氣，300～350毫米汞柱。

7.殺菌：殺菌公式15′?0′?0′/118℃。

產(chǎn)品特點(diǎn) 植物蛋白肉經(jīng)油炸、調(diào)味、加入香菇、木耳、金針、筍片等配料制成的四鮮植物蛋白肉罐頭，色呈紅棕色，肉體表面油亮，質(zhì)地柔軟，味道鮮美。

注意事項(xiàng) 1.在加工過程中，原料須進(jìn)行充分的漂洗，否則，在成品中會(huì)有豆腥味。

2.在調(diào)味燜烤中，應(yīng)注意植物蛋白肉的色澤，必要時(shí)適當(dāng)添加少量的醬色，使其呈紅棕色，酷似煮熟的瘦豬肉顏色。

3.植物蛋白肉易受潮霉變，原料進(jìn)貨后需放置于干燥處，及時(shí)加工處理。