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眾所周知苦瓜為葫蘆科苦瓜屬草本植物，其果實是我國居民常用蔬菜。在民間，苦瓜藥食兩用已有幾千年的歷史，世界各國均有苦瓜治病食療的記載，我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)記載，它性味苦寒，具有清署滌熱、明目解毒、涼血止疼、補腎潤脾、降低血糖等功效。為彌補苦瓜是鮮嫩易腐不耐貯運、難以滿足周年供應(yīng)的缺陷及提高和豐富人們的生活、有助于人們的身體健康為目的，特研制了以下系列產(chǎn)品以供讀者參考。
1.紙包裝混濁苦瓜汁的加工技術(shù)
1.1工藝流程：
原料→預(yù)處理→磨汁→離心分渣→護(hù)色→脫苦→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→罐封→包裝
1.2操作要點
1.2.1預(yù)處理：將苦瓜用清水洗凈縱切兩半，支掉瓤籽和蒂，然后切成0.5cm左右的小塊。
1.2.2磨汁、離心分渣：按苦瓜：水：1：3投入膠體磨中進(jìn)行磨細(xì)，磨盤間隙為90－100微米，漿液經(jīng)120目的離心機過濾后得到苦瓜汁。
1.2.3護(hù)色：在苦瓜汁中加入0.2％的異抗壞血酸。
1.2.4脫苦：苦瓜原料味苦口感差，為了掩蓋此缺點，經(jīng)試驗在工藝上加入6－環(huán)狀糊精來起包接作用，加入后即可保持苦瓜的風(fēng)味及其有效成分，又可有效的掩蓋過重的苦味。經(jīng)試驗用3％的B－環(huán)狀糊精在60℃的條件下攪拌30min包接效果最好。
1.2.5調(diào)配：在苦瓜汁中加入白砂糖8％，AK糖0.15％，CMC穩(wěn)定劑2％。
1.2.6脫氣、均質(zhì)、殺菌，脫氣真空度要求40－50KPa，均質(zhì)溫度要求80℃，均質(zhì)壓力要求18－25KPa使汁液和其它添加劑充分混合，均質(zhì)后再經(jīng)超高溫瞬時滅菌，溫度137℃－140℃，時間4s。
1.2.7罐封包裝：最好采用無菌包裝機，和塔特拉帕型紙包裝封合。
1.3產(chǎn)品特點：具有苦瓜的淡青綠色，汁液混濁均勻，有微量沉淀搖勻后沉淀消失，飲用時清涼爽口，具有苦瓜應(yīng)有的滋味和氣味。
還可制成澄清苦瓜汁，大體工藝流程如下：成熟的苦瓜一清洗→切分去瓤籽→破粹護(hù)色→預(yù)煮壓濾→利用果膠酶、殼聚糖澄清→加入純凈水、檸檬酸、蜂蜜、蔗糖、山梨酸鉀等調(diào)配→過濾→脫氣→裝瓶封蓋→滅菌→成品。
2.苦瓜茶的加工技術(shù)
2.1工藝流程
原料的選擇→洗滌→切分→去籽→切片→干燥→烘烤→包裝→成品
2.2操作要點
2.2.1原料的選擇：選擇新鮮成熟、無病蟲、無腐爛的苦瓜為原料。
2.2.2洗滌：用流動清水將苦瓜洗凈。
2.2.3切分去籽：將苦瓜縱向切開去掉瓤籽，進(jìn)行清洗。
2.2.4切片：用切片機將苦瓜切成5mm－15mm的薄片。
2.2.5干燥：可用干制機進(jìn)行干燥，溫度為40－120℃的熱空氣；也可有自然干燥法，將苦瓜片鋪在網(wǎng)上，太陽下約曬三天，其干燥程度，使重量減少到剛切時重量的5％－10％。
2.2.6烘烤：將干燥后的半成品鋪在70－120℃鐵板上逐步烘烤，可選用直接用火加熱的自動茶葉烤爐進(jìn)行烘烤。
2.3成品特點，顏色呈黑褐色，有一種芳醇味道，并有香氣，類似于一般飲用茶飲用，并有降血壓降血糖之功能，又是高血壓和糖尿病患者理想的飲用茶。
3.苦瓜保健酒的加工技術(shù)
3.1工藝流程
選料→清洗→選瓶洗滌→裝瓶→注酒→封蓋→貯存→成品
3.2操作要點
3.2.1選料：選擇瓜形較長的品種，待苦瓜充分伸長長粗，果皮青綠色，種子開始發(fā)育但種皮尚未木質(zhì)化時采收。
3.2.2清洗：用流動清水充分洗凈，瀝干水分備用。
3.2.3選瓶洗滌：一般選擇密封性好的旋轉(zhuǎn)瓶為好，空瓶首先用堿水洗凈，再用沸水殺菌15－20分鐘備用。如加工量大也可選用密封性好的大型容器。
3.2.4裝瓶：最好整瓜裝瓶，如瓶小瓜長可用手掰開，或用不銹鋼刀具切割，禁止用鐵制刀具，以免污染酒質(zhì)。
3.2.5注酒：瓶中最好注入高度優(yōu)質(zhì)大曲酒，酒與瓜的體積以1：1為佳。
3.2.6貯存：將密封好的盛酒容器置于陰涼干燥處存放，最好放在地下室。約經(jīng)40－60天，當(dāng)酒體有混濁感，瓜表皮有粉狀物脫落時即可飲用。
3.3成品特點：酒味甘苦適宜，醇香可口，風(fēng)味獨特，回味悠長，酒中含有豐富的氨基酸與苦瓜甙。具有促進(jìn)食欲，清涼解毒泄熱通便，預(yù)防感冒、咳嗽等作用。
另適宜苦瓜農(nóng)制作的苦瓜保健酒，其大體工藝流程如下：選擇落花后的幼瓜一用密封性好的瓶子套住幼瓜→苦瓜在瓶中繼續(xù)生長→長到適宜的成熟度連同瓶子→同摘下→清洗→消毒→加入優(yōu)質(zhì)大曲酒→封蓋→保存20－30天→成品。
1.紙包裝混濁苦瓜汁的加工技術(shù)
1.1工藝流程：
原料→預(yù)處理→磨汁→離心分渣→護(hù)色→脫苦→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→罐封→包裝
1.2操作要點
1.2.1預(yù)處理：將苦瓜用清水洗凈縱切兩半，支掉瓤籽和蒂，然后切成0.5cm左右的小塊。
1.2.2磨汁、離心分渣：按苦瓜：水：1：3投入膠體磨中進(jìn)行磨細(xì)，磨盤間隙為90－100微米，漿液經(jīng)120目的離心機過濾后得到苦瓜汁。
1.2.3護(hù)色：在苦瓜汁中加入0.2％的異抗壞血酸。
1.2.4脫苦：苦瓜原料味苦口感差，為了掩蓋此缺點，經(jīng)試驗在工藝上加入6－環(huán)狀糊精來起包接作用，加入后即可保持苦瓜的風(fēng)味及其有效成分，又可有效的掩蓋過重的苦味。經(jīng)試驗用3％的B－環(huán)狀糊精在60℃的條件下攪拌30min包接效果最好。
1.2.5調(diào)配：在苦瓜汁中加入白砂糖8％，AK糖0.15％，CMC穩(wěn)定劑2％。
1.2.6脫氣、均質(zhì)、殺菌，脫氣真空度要求40－50KPa，均質(zhì)溫度要求80℃，均質(zhì)壓力要求18－25KPa使汁液和其它添加劑充分混合，均質(zhì)后再經(jīng)超高溫瞬時滅菌，溫度137℃－140℃，時間4s。
1.2.7罐封包裝：最好采用無菌包裝機，和塔特拉帕型紙包裝封合。
1.3產(chǎn)品特點：具有苦瓜的淡青綠色，汁液混濁均勻，有微量沉淀搖勻后沉淀消失，飲用時清涼爽口，具有苦瓜應(yīng)有的滋味和氣味。
還可制成澄清苦瓜汁，大體工藝流程如下：成熟的苦瓜一清洗→切分去瓤籽→破粹護(hù)色→預(yù)煮壓濾→利用果膠酶、殼聚糖澄清→加入純凈水、檸檬酸、蜂蜜、蔗糖、山梨酸鉀等調(diào)配→過濾→脫氣→裝瓶封蓋→滅菌→成品。
2.苦瓜茶的加工技術(shù)
2.1工藝流程
原料的選擇→洗滌→切分→去籽→切片→干燥→烘烤→包裝→成品
2.2操作要點
2.2.1原料的選擇：選擇新鮮成熟、無病蟲、無腐爛的苦瓜為原料。
2.2.2洗滌：用流動清水將苦瓜洗凈。
2.2.3切分去籽：將苦瓜縱向切開去掉瓤籽，進(jìn)行清洗。
2.2.4切片：用切片機將苦瓜切成5mm－15mm的薄片。
2.2.5干燥：可用干制機進(jìn)行干燥，溫度為40－120℃的熱空氣；也可有自然干燥法，將苦瓜片鋪在網(wǎng)上，太陽下約曬三天，其干燥程度，使重量減少到剛切時重量的5％－10％。
2.2.6烘烤：將干燥后的半成品鋪在70－120℃鐵板上逐步烘烤，可選用直接用火加熱的自動茶葉烤爐進(jìn)行烘烤。
2.3成品特點，顏色呈黑褐色，有一種芳醇味道，并有香氣，類似于一般飲用茶飲用，并有降血壓降血糖之功能，又是高血壓和糖尿病患者理想的飲用茶。
3.苦瓜保健酒的加工技術(shù)
3.1工藝流程
選料→清洗→選瓶洗滌→裝瓶→注酒→封蓋→貯存→成品
3.2操作要點
3.2.1選料：選擇瓜形較長的品種，待苦瓜充分伸長長粗，果皮青綠色，種子開始發(fā)育但種皮尚未木質(zhì)化時采收。
3.2.2清洗：用流動清水充分洗凈，瀝干水分備用。
3.2.3選瓶洗滌：一般選擇密封性好的旋轉(zhuǎn)瓶為好，空瓶首先用堿水洗凈，再用沸水殺菌15－20分鐘備用。如加工量大也可選用密封性好的大型容器。
3.2.4裝瓶：最好整瓜裝瓶，如瓶小瓜長可用手掰開，或用不銹鋼刀具切割，禁止用鐵制刀具，以免污染酒質(zhì)。
3.2.5注酒：瓶中最好注入高度優(yōu)質(zhì)大曲酒，酒與瓜的體積以1：1為佳。
3.2.6貯存：將密封好的盛酒容器置于陰涼干燥處存放，最好放在地下室。約經(jīng)40－60天，當(dāng)酒體有混濁感，瓜表皮有粉狀物脫落時即可飲用。
3.3成品特點：酒味甘苦適宜，醇香可口，風(fēng)味獨特，回味悠長，酒中含有豐富的氨基酸與苦瓜甙。具有促進(jìn)食欲，清涼解毒泄熱通便，預(yù)防感冒、咳嗽等作用。
另適宜苦瓜農(nóng)制作的苦瓜保健酒，其大體工藝流程如下：選擇落花后的幼瓜一用密封性好的瓶子套住幼瓜→苦瓜在瓶中繼續(xù)生長→長到適宜的成熟度連同瓶子→同摘下→清洗→消毒→加入優(yōu)質(zhì)大曲酒→封蓋→保存20－30天→成品。
