大頭萊收獲后，除去葉簇、側(cè)根和根尖，用竹絲從根端穿成串，置菜架上任其風(fēng)吹日曬，俟每100千克鮮大頭菜晾干到31千克～32千克便可下架；下架后逐個進行修整，削盡須根、黑斑爛點，按每100千克晾干大頭菜加鹽10千克，入池分層腌制，層層壓緊。在池內(nèi)腌7～8天后，食鹽已全部溶化，并有大量萊水滲出，便可將大頭菜在菜水中淘洗干凈，起池上囤，瀝干明水后，便可裝壇，裝緊裝滿，壇口用干鹽菜葉塞緊封閉，約經(jīng)兩個月便成熟，時間愈久，風(fēng)味愈好。內(nèi)江大頭菜淡黃色，質(zhì)地脆，有菜香，咸淡適宜。近年來有下列新產(chǎn)品：
    ①麻辣大頭菜絲或大頭菜片：將上述已腌好起池的咸大頭菜用刀切成絲狀或片狀。然后按菜絲或菜片量加入辣椒末 1.5％，花椒末1.5％，充分拌和后裝壇使之后熟。
    ②甜麻辣大頭菜絲或菜片：按大頭菜絲或菜片量加入麻油2％，冰糖4％，花椒末0.3％，辣椒末2％，胡椒末0.2％，充分拌和后裝壇后熟即成。
    ③加料大頭菜新鮮大頭菜：在收獲后可以不經(jīng)晾曬直接用食鹽脫水。即第一次按每100千克原料加鹽6千克腌制幾日以后起池，瀝干，再按每100千克腌過的大頭菜補加食鹽6千克，并再腌幾天，起池，稱為鹽坯。每100千克鹽坯加入紅糖4千克。紅糖先加水加熱熬煮至能起絲，每一層鹽坯潑一層熱糖液壓緊，一個月后再按一層菜加一層豆醬如此層層重疊壓緊。大致每100千克糖鹽坯子需要豆醬30千克。約兩個月后大頭菜即可完全變黑成醬紅色，風(fēng)味鮮美而甜，組織緊密。如果原料不用食鹽脫水，晾干后再腌制亦可。惟所加之鹽可以減為每100千克原料用鹽8千克～9千克，腌7～8天后起池再如上法加紅糖，蜜制之后再加黃豆醬，亦可制成美味的黑大頭菜。