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(一)干平菇
1．原料選擇：選用色澤灰白，組織細嫩，形態(tài)完整的新鮮平菇。菇朵大的可切成片。
2．制作過程：將平菇攤放在烘篩上。先將烘房預(yù)熱到40℃左右，全部排除室內(nèi)濕氣，再將烘篩移入，溫度保持在40℃，維持2小時后，升到50℃左右，5小時后再升到60℃，保持2小時，再讓溫度慢慢下降即可。注意不要將菇體烘焦。
(二)平菇粉
制作過程：將新鮮平菇烤干，烘時最初溫度為40℃～45℃，維持2小時后升到60℃～70℃。將烘干的平菇碾成粉末，進行反復(fù)過篩，越細越好，即成平菇粉。
(三)鹽水平菇
制法一：
制作過程：將采摘的新鮮平菇剪掉菌柄，留1厘米，放進10％鹽水中煮沸8～9分鐘，煮熟為止。也可在鹽水中另加 0.5％明礬以保持菇色。撈出后用清水冷卻，控干水分，放進23％～25％鹽水中腌制。10天后即可按規(guī)定裝桶。
制法二：
1．原料：鮮平菇50千克，精鹽12千克。
2．制作過程：將鮮菇去掉菌柄，放進10％鹽水里煮沸8～9分鐘，煮熟為止。撈出后用清水冷卻，直接入缸用精鹽腌制。先在缸底撒一層鹽，然后一層菇一層鹽放置，再加入50克檸檬酸，浸泡1周后，翻缸1次。2周后即可裝桶，然后注入飽和鹽水罐封，這時鹽水濃度應(yīng)為波美22度。
(四)醬平菇
1．原料選擇：選用(七)八成熟的鮮平菇，另備食鹽、甜醬、糖精、安息香酸鈉。
2．制作過程：將鮮平菇去除菇柄，用水洗凈，入缸加鹽腌制，50千克鮮菇加鹽2.5千克。第3天起缸，瀝去鹽鹵，再入缸，加鹽5千克進行腌制，7～8天后再起缸，瀝去鹽鹵。再加鹽進行腌制，這時鹽度達波美22度，成為鹽坯。醬漬時，將咸坯取出，控干。每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小時，然后取出瀝干。用回籠清香甜醬浸泡8小時，撈出，瀝干1小時。每50千克咸坯用稀甜醬22千克，糖精10克，安息香酸鈉75克的混合液進行醬漬。夏季醬1天，冬季醬3天即成。成品甜脆鮮香。
(五)平菇豆醬
1．原料：鮮平菇10千克，黃豆醬30千克，香油少量。
2．制作過程：將新鮮平菇用水洗凈，入鍋，加熱煮沸4分鐘左右，撈出，冷卻后搗爛，加入黃豆醬中，充分攪拌均勻，然后裝罐，在罐面注入3％～5％香油密封罐口。放進蒸籠蒸2小時，冷卻后即可貯存。
(六)平菇罐頭
1．原料選擇：選取菇蓋圓整，未充分開傘，肉質(zhì)細嫩，外觀良好的新鮮平菇。
2．分級：將采收的平菇按菌蓋大小、成熟度、色澤分為幾級。
3．漂洗：將鮮平菇放進清水或0.5％鹽水中漂洗15分鐘，洗去泥沙和雜質(zhì)。
4．修整：削去菇柄和多余的部分，用手將菇掰成幾瓣。
5．預(yù)煮、冷卻：以平菇和水1:1的比例，把平菇在夾層鍋中煮1～2分鐘。撈出后平菇放進清水中冷卻，然后瀝干。
6．裝罐：將不同級別的平菇立即分別裝進罐中，注滿湯汁，即可密封。
7．排氣、封罐：封罐時，可采用排氣密封或真空密封。排氣密封時，中心溫度掌握在75℃～80℃；真空密封應(yīng)在抽氣達4.67X10~4Pa下進行。
8．殺菌：密封后立即進行殺菌，可采用高壓蒸汽殺菌。通入蒸汽升溫，使消毒器內(nèi)溫度在15分鐘達到12l℃，控制蒸汽進入量，在121℃下維持20分鐘。進行排氣，15分鐘后冷卻。
9．檢驗：殺菌后的罐頭放在25℃～30℃下保溫培養(yǎng)了天，合格者放在1℃～2℃低溫下保存。
(七)平菇蜜餞
1．原料選擇：選用適時采收的菇體充實飽滿、不開傘、沒有機械傷的新鮮平菇，采后立即投進0.03％焦亞硫酸鈉溶液中，及時進行燙漂。
2．燙漂：為保持平菇質(zhì)地緊密、菇形良好，不易出現(xiàn)組織軟爛，采用二次燙漂。第1次燙漂溫度為95℃～100℃，時間為3分鐘；第2次燙漂溫度為80℃～85℃，時間為5～7分鐘。菌柄采用—次燙漂，溫度為90℃～100℃，時間為7～8分鐘，撈出后放進冷水中迅速冷卻。
3．硬化處理：選用石灰為硬化劑，事先將溶液用鹽酸調(diào)整pH值為4左右，硬化后用清水沖去殘液，進行第2次燙漂，再用清水漂洗干凈。
4．冷浸糖：冷浸糖可以使菇體水分初步析出，減少煮糖時爛損。將漂洗干凈的菇體瀝干，加入40％糖液，冷浸5～6小時。
5。煮糖：煮制前先將70％～80％糖、苯甲酸鈉、檸檬酸、適量的水放進鍋中煮沸，把冷浸糖后的平菇迅速倒進糖鍋內(nèi)，先用大火煮沸，再采用文火，保持糖液微沸為度。煮制過程中要時常添加適量的水，以防焦糊。糖液濃度始終控制在55％以上。煮制60分鐘后，將糖液濃縮到70％～72％，即可起鍋。
6．烘制、包裝：烘房溫度掌握在50℃～55℃，不能超過65℃，烘制4小時左右，其間要經(jīng)常翻動，冷卻后進行包裝，先用玻璃紙包，再裝進塑料袋。
1．原料選擇：選用色澤灰白，組織細嫩，形態(tài)完整的新鮮平菇。菇朵大的可切成片。
2．制作過程：將平菇攤放在烘篩上。先將烘房預(yù)熱到40℃左右，全部排除室內(nèi)濕氣，再將烘篩移入，溫度保持在40℃，維持2小時后，升到50℃左右，5小時后再升到60℃，保持2小時，再讓溫度慢慢下降即可。注意不要將菇體烘焦。
(二)平菇粉
制作過程：將新鮮平菇烤干，烘時最初溫度為40℃～45℃，維持2小時后升到60℃～70℃。將烘干的平菇碾成粉末，進行反復(fù)過篩，越細越好，即成平菇粉。
(三)鹽水平菇
制法一：
制作過程：將采摘的新鮮平菇剪掉菌柄，留1厘米，放進10％鹽水中煮沸8～9分鐘，煮熟為止。也可在鹽水中另加 0.5％明礬以保持菇色。撈出后用清水冷卻，控干水分，放進23％～25％鹽水中腌制。10天后即可按規(guī)定裝桶。
制法二：
1．原料：鮮平菇50千克，精鹽12千克。
2．制作過程：將鮮菇去掉菌柄，放進10％鹽水里煮沸8～9分鐘，煮熟為止。撈出后用清水冷卻，直接入缸用精鹽腌制。先在缸底撒一層鹽，然后一層菇一層鹽放置，再加入50克檸檬酸，浸泡1周后，翻缸1次。2周后即可裝桶，然后注入飽和鹽水罐封，這時鹽水濃度應(yīng)為波美22度。
(四)醬平菇
1．原料選擇：選用(七)八成熟的鮮平菇，另備食鹽、甜醬、糖精、安息香酸鈉。
2．制作過程：將鮮平菇去除菇柄，用水洗凈，入缸加鹽腌制，50千克鮮菇加鹽2.5千克。第3天起缸，瀝去鹽鹵，再入缸，加鹽5千克進行腌制，7～8天后再起缸，瀝去鹽鹵。再加鹽進行腌制，這時鹽度達波美22度，成為鹽坯。醬漬時，將咸坯取出，控干。每50千克咸坯加入清水200千克浸泡8小時，然后取出瀝干。用回籠清香甜醬浸泡8小時，撈出，瀝干1小時。每50千克咸坯用稀甜醬22千克，糖精10克，安息香酸鈉75克的混合液進行醬漬。夏季醬1天，冬季醬3天即成。成品甜脆鮮香。
(五)平菇豆醬
1．原料：鮮平菇10千克，黃豆醬30千克，香油少量。
2．制作過程：將新鮮平菇用水洗凈，入鍋，加熱煮沸4分鐘左右，撈出，冷卻后搗爛，加入黃豆醬中，充分攪拌均勻，然后裝罐，在罐面注入3％～5％香油密封罐口。放進蒸籠蒸2小時，冷卻后即可貯存。
(六)平菇罐頭
1．原料選擇：選取菇蓋圓整，未充分開傘，肉質(zhì)細嫩，外觀良好的新鮮平菇。
2．分級：將采收的平菇按菌蓋大小、成熟度、色澤分為幾級。
3．漂洗：將鮮平菇放進清水或0.5％鹽水中漂洗15分鐘，洗去泥沙和雜質(zhì)。
4．修整：削去菇柄和多余的部分，用手將菇掰成幾瓣。
5．預(yù)煮、冷卻：以平菇和水1:1的比例，把平菇在夾層鍋中煮1～2分鐘。撈出后平菇放進清水中冷卻，然后瀝干。
6．裝罐：將不同級別的平菇立即分別裝進罐中，注滿湯汁，即可密封。
7．排氣、封罐：封罐時，可采用排氣密封或真空密封。排氣密封時，中心溫度掌握在75℃～80℃；真空密封應(yīng)在抽氣達4.67X10~4Pa下進行。
8．殺菌：密封后立即進行殺菌，可采用高壓蒸汽殺菌。通入蒸汽升溫，使消毒器內(nèi)溫度在15分鐘達到12l℃，控制蒸汽進入量，在121℃下維持20分鐘。進行排氣，15分鐘后冷卻。
9．檢驗：殺菌后的罐頭放在25℃～30℃下保溫培養(yǎng)了天，合格者放在1℃～2℃低溫下保存。
(七)平菇蜜餞
1．原料選擇：選用適時采收的菇體充實飽滿、不開傘、沒有機械傷的新鮮平菇，采后立即投進0.03％焦亞硫酸鈉溶液中，及時進行燙漂。
2．燙漂：為保持平菇質(zhì)地緊密、菇形良好，不易出現(xiàn)組織軟爛，采用二次燙漂。第1次燙漂溫度為95℃～100℃，時間為3分鐘；第2次燙漂溫度為80℃～85℃，時間為5～7分鐘。菌柄采用—次燙漂，溫度為90℃～100℃，時間為7～8分鐘，撈出后放進冷水中迅速冷卻。
3．硬化處理：選用石灰為硬化劑，事先將溶液用鹽酸調(diào)整pH值為4左右，硬化后用清水沖去殘液，進行第2次燙漂，再用清水漂洗干凈。
4．冷浸糖：冷浸糖可以使菇體水分初步析出，減少煮糖時爛損。將漂洗干凈的菇體瀝干，加入40％糖液，冷浸5～6小時。
5。煮糖：煮制前先將70％～80％糖、苯甲酸鈉、檸檬酸、適量的水放進鍋中煮沸，把冷浸糖后的平菇迅速倒進糖鍋內(nèi)，先用大火煮沸，再采用文火，保持糖液微沸為度。煮制過程中要時常添加適量的水，以防焦糊。糖液濃度始終控制在55％以上。煮制60分鐘后，將糖液濃縮到70％～72％，即可起鍋。
6．烘制、包裝：烘房溫度掌握在50℃～55℃，不能超過65℃，烘制4小時左右，其間要經(jīng)常翻動，冷卻后進行包裝，先用玻璃紙包，再裝進塑料袋。
