(一)咸菜瓜
    1．原料：鮮菜瓜10千克，鹽1.5千克。
    2．制作過程：將菜瓜用清水洗凈，切成兩半，掏掉瓜瓤和籽。然后一層瓜一層鹽入缸，頂部再多撒一些鹽，并注入少量 17℃鹽水，壓上石塊。第2天倒缸1次，散發(fā)瓜內(nèi)熱氣，促使鹽粒溶化。第3天再倒缸1次，3周后即成。
    (二)醬菜瓜
    1．原料：咸菜瓜10千克，面醬5千克。
    2．制作過程：將咸菜瓜投進(jìn)清水中浸泡4小時(shí)左右脫鹽，中間換2～3次水。撈出后控干，放在陰涼通風(fēng)處陰干4～5小時(shí)。然后入面醬缸醬漬，每天攪動(dòng)2次，5～6天后即成。
    (三)上海甜包瓜
    1．原料選擇：選用老嫩適中的鮮生菜瓜，以每條重1千克左右為宜。具體配比為；鮮菜瓜12.5千克，黃醬2.5千克，鹽1.3千克，精鹽20克，石灰25克。
    2．制作過程：先用細(xì)鐵絲在菜瓜兩端各打1個(gè)孔，瓜身打7個(gè)孔，打洞在三面進(jìn)行，只打到瓜中心，不能漏出瓜籽。這樣做是為了排除瓜內(nèi)水分，并使鹽分能充分滲入。將石灰、精鹽放進(jìn)清水中拌合，將每條生瓜用蘸著石灰水的布擦洗，以增加其脆性。然后放進(jìn)清水中沖洗干凈，瀝干，入缸，加鹽400克進(jìn)行腌制，放一層瓜撒一層鹽，上面壓上重石。4～5小時(shí)后翻缸1次。再過4～5小時(shí)進(jìn)行第2次翻缸，加進(jìn)黃醬。先在缸底鋪一層2～3厘米厚的干黃醬，再放一層鹽，然后一層瓜，一層鹽，一層黃醬，共放900克鹽，頂部用鹽封頂。5～6小時(shí)后翻缸1次，然后與第1次翻缸相隔8～9小時(shí)后再翻1次。連續(xù)翻6～7天，直到黃醬變稀薄時(shí)，將瓜從缸中撈出，移到室外日曬夜露。前l(fā)0天內(nèi)每天上下左右翻倒1次，以后隔2～3天翻1次，連續(xù)翻1個(gè)月即成。