(一)主要原輔料

  鮮大頭菜250千克，食鹽40千克，甜醬40千克，醬油40千克，咸醬20千克，白砂糖20千克，糖桂花1千克，甘草粉500克，安息香酸鈉50克，味精50克，糖精7.5克。

  (二)工藝流程

  1.成坯加工流程

  選料→整理清洗→切坯→鹽鹵→浸泡→初曬→浸回收醬→二曬→混合醬浸泡→三曬→醬油浸泡→四曬

  2.成品加工流程

  選料→切條→拌混香料(加入糖精、味精、安息香酸鈉)→翻缸(加入白砂糖)→再翻缸(加入糖桂花)→包裝

  (三)操作要點(diǎn)說明

  (1)選料：選用個(gè)頭大小均勻(每棵菜0.5千克以上1千克以下)，體形圓正，未受凍害，無蟲眼傷斑，無空心、木心、爛心，質(zhì)地嫩脆、纖維較少、有甜味、無麻辣味的洋種大頭菜作原料。

  (2)整理切片：將選好的大頭菜，削去老皮、頭尾及根須，然后將其用利刀一分為二，不能有毛口，以免影響商品外觀。

  (3)咸鹵浸泡：備好陶土缸數(shù)口，配好鹽鹵，以27.1％為標(biāo)準(zhǔn)，倒入缸內(nèi)，將切好的二瓣大頭菜放進(jìn)鹽鹵缸內(nèi)(鹵水要超過菜料3厘米)浸泡48小時(shí)，撈出瀝干鹽鹵出曬。

  (4)初曬：將浸泡好的大頭菜放在竹簾上，切面向上進(jìn)行初曬。隔2～3天翻動(dòng)1次，曬至菜邊開始收縮，到菜內(nèi)心也收縮時(shí)(一般每100千克浸泡菜曬至60～70千克)即為合格。初曬的目的是使大頭菜四周卷邊和內(nèi)心有明顯的收縮紋路狀。如達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)，醬漬時(shí)就易發(fā)酥、發(fā)酸及影響產(chǎn)品脆性。整個(gè)曬坯過程一般需8～10天。如遇雨天應(yīng)用油布等蓋好。發(fā)現(xiàn)坯身有發(fā)粘現(xiàn)象，需再制鹵浸泡，待天晴出曬。

  (5)回收醬浸泡：將曬干的半制品，先浸于稀薄回收的甜醬缸內(nèi)，一般缸的容量是600千克，裝菜坯300千克，加回收醬180千克，以裝80％左右為宜。每天用木棒搗醬一次，進(jìn)行日曬夜露(下雨時(shí)要蓋缸)。醬浸時(shí)間30天左右。然后撈出倒在回收醬缸內(nèi)，洗去菜上的醬渣，再出曬。

  (6)二次日曬：將洗好的菜頭倒在竹簾上使切面向上，一只只擺平進(jìn)行日曬。曬一天后翻過面曬，需曬4天，曬至菜表面有皺紋才可收回。

  (7)混合醬浸泡：將曬好的菜頭裝入缸內(nèi)，每只缸裝300千克。用混合醬(甜面醬20千克，咸醬10千克，甘草粉500克。醬油10千克)浸泡，用木棒搗勻壓平，每天要搗缸一次，搗7～8次。若天氣晴好，要經(jīng)常搗缸，促使菜頭快熟及醬味均勻。浸泡40天后即可出曬。在出曬前檢查一下菜頭是否浸泡透心，以切開菜頭呈棕紅色為宜。

  (8)三次日曬：3曬時(shí)同二次日曬。4曬時(shí)，仍用回收醬油漂洗，用笊籬濾去菜頭上的醬渣，放在竹簾上曬至表面起皺，四周卷邊時(shí)收回。

  (9)切條：將曬好的菜頭送入切制車間切成寬1.5厘米、長5厘米的條狀，條形要均勻。

  (10)拌輔料：先將味精、糖精、安息香酸鈉拌勻，放在缸內(nèi)備用。再將切好菜料條倒入空缸內(nèi)，按標(biāo)準(zhǔn)分批拌入輔料。每倒進(jìn)缸內(nèi)一層菜料，則均勻撒入相應(yīng)輔料，拌料結(jié)束后4～5小時(shí)要翻缸1次，以后每隔一天翻缸1次，一般要翻缸3天。到第四天加入白砂糖15千克，每天翻缸2次，也需翻缸3天，使輔料全部溶化并滲入大頭菜內(nèi)。在出缸前1天加入糖桂花，翻缸2次后即可為成品。

  (11)檢驗(yàn)包裝：制好的成品，經(jīng)認(rèn)真檢驗(yàn)合格者，用陶土缸或塑料袋分裝。陶土壇裝好后要用兩層牛皮紙封口。塑料袋要用耐壓1.23兆帕的食品塑膜袋，裝好密封。

  (四)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  1.感官指標(biāo)

  深黃色，菜表面有亮光，鮮、甜、質(zhì)脆，纖維緊密，醬香濃郁，桂花味足，條形均勻。

  2.理化指標(biāo)

  水分65％～70％，食鹽含量11％～12％，全糖20％，總酸0.9％，氨基酸0.21％。